Heinz Hanner lässt es wieder einmal krachen. Der Koch liebt solche Sätze. Und er lächelt auch so, wenn es dampft und zischt.    Wenn er quasi in Bonanza-Manier auf die Jakobsmuschel mit einem glühenden Eisen ein „H“ brennt. Damit es einen Hauch von Röstaroma hat, sagt er. Damit es gut aussieht, glaube ich. Oder wenn er Gänseleber im Vakuum bei 62 Grad Celsius im Wasserbad pochiert und anschließend ein bisschen mit dem Bunsenbrenner aufs Korn nimmt. Oder wenn er flüssiges Maronipüree mit Alginat vermischt und in einem Calciumchlorid-Wasserbad nur leicht geliert, damit es innen flüssig bleibt. Solche Schmähs kann man lernen. Hanner bietet Einsteigern Seminare in Molekularküche an, der Andrang ist größer, als man bei einem derartigen Fachthema denken würde. Und Hanners Leidenschaft für den kulinarischen Physik- und Chemiebaukasten brachte ihm nicht wenige TV-
Auftritte ein.

Oft kopiert, nie erreicht. Kein Wunder, könnte man freilich auch sagen. Molekularküche kennt jeder. Oder besser: Über die Molekularküche schimpft doch jeder. Das Phänomen erinnert frappant an jenes rund um die Nouvelle Cuisine. Da kommt ein echter Weltstar mit einer völlig neuen Idee und revolutioniert die Küchen. Ein bisschen zumindest. Paul Bocuse reduzierte mit seiner Nouvelle Cuisine die Küche, befreite sie von Ballast, Beilagenwahn und dem Terror dicker, schlechter Saucen. Ferran Adrià katapultierte die Küchentechnik in eine neue Sphäre. Beide wurden und werden sofort kopiert und häufig schlecht imitiert. Das hatte bei beiden wieder den Gegenpendelschlag zur Folge: Kaum war der Hype geboren, distanzierten sich die Köche wieder davon. Galt Nouvelle Cuisine seit den späteren Achtzigern als Inbegriff der Kleine-Portionen-Dekadenz, steht die Molekularküche bei Gegnern für die völlig absurde Firlefanzabkehr vom Essen.

Simple Küchenphysik. Das zeigte sich auch beim ersten Molekularküchen-Symposium, das vor einigen Wochen im deutschen Mainz stattfand: Dort diskutierten Gourmetköche und Wissenschaftler vom Max-Planck-Institut über Risken und Nebenwirkungen der Molekularküche, Die Berliner „taz“ widmete dem hochkarätig besetzten Kongress den hübschen Titel „Kulinarische Schaumschlägerei“: „Die molekulare Küche brachte uns Goldspaghetti aus Kalbsfond, Eis in Pulverform und zahllose Schäume und Geleevariationen. Doch jetzt melden sich die Kritiker lautstark zu Wort – Effekthascherei sei das alles und die Zusatzstoffe gesundheitsgefährdend, so ihr Credo.“ Stichwort: böse, böse E-Zusatzstoffe aus der Industrie! Laut den Kritikern verwende selbst Adrià zu hohe Mengen risikobehafteter Zusatzstoffe. Laut „taz“ soll Joachim Wissler, Küchenchef im Vendome im Grandhotel Schloss Bensberg, dagegengehalten haben: „Ich verwende Zusatzmittel nur äußerst sparsam und ausschließlich mit dem Ziel, den Geschmack zu verbessern.“

Wie das funktionieren kann, zeigt Thomas Vilgis, theoretischer Physiker am Max-Planck-Institut, in seinem Kochbuch zur Molekularküche, erschienen bei Tre Torri, in dem er auf Geliermittel wie Xanthan setzt. Er lässt schon einmal Spargel einfach in Zucker braten, um den schlichten Karamell-Effekt zu haben. Oder er borgt sich aus der asiatischen Küche einfach eines der zahlreichen Bindemittel aus. Und genau da liegt vermutlich der Sinn des Ganzen: Kleine Effekte kann jeder erzeugen – aber jetzt geht es eben weg von den Molekülen hin zu simpler Physik. Oder wie es Juan Mari Arzak in einem „Presse“-Interview formulierte: „Küchenphysik hat es schon immer gegeben, oder was ist das Erhitzen eines Eis denn anderes?“ Kein Wunder also, dass plötzlich auch Bücher zum ganz normalen Küchenphysikhandwerk erscheinen.

So ist etwa Werner Grubers „Die Genussformel – Kulinarische Physik“ ein echter Bestseller, der populäre Physiker setzt vor allem auf schlichte Effekte, die aber ein Gericht erst perfekt machen: Warum nie zu viele Knödel im Wasser kochen sollten – in der Mitte kocht es zu stark, die Dampfblasen könnten die Knödelhaut angreifen – oder warum man gefüllte Knödel nur ziehen lassen soll. Klingt simpel, ist aber eine kleine Wissenschaft. Genau dort gehört die gesamte Molekularküche auch hin: in ein paar (wenige!) Luxusrestaurants oder eben als Trick in die normale Küche.

Wenn etwa Heinz Hanner das beste Männer-Dessert nach einem guten konventionellen Menü ohne Moleküle zubereitet, klingt das nach Bastelstunde: Ein aufgeblasener Luftballon wird in flüssige Schokolade getunkt und zum Erhärten aufgehängt, dann zum Zerplatzen gebracht. Der Schoko-Ballon wird auf ein Orangen-Schokoladen-Parfait gestürzt und mit Rauch aus der Räucherpfeife befüllt. Bei Tisch wird der Ballon mit Bunsenbrenner geöffnet und es steigt sprichwörtlich der Rauch auf. Schmeckt gut, gefällt auch den Kindern. Und nicht nur denen.