Gerade beim Hantieren am offenen Feuer will jeder Experte sein. Ein paar Hinweise, Tipps und zumindest ein Verbot.
Alufolie. Sie muss gar nicht so oft eingesetzt werden, wie es hierzulande üblich ist. Grilltrainer-Ausbildner Johann Stabauer etwa grillt Kartoffeln ohne Folie und lässt sie lediglich im Anschluss in der Folie rasten. Wer dennoch mit Alufolie grillt: die glänzende Seite nach innen, weil sie sonst die Hitze reflektiert.
Bier. Grillgut mit Bier abzulöschen ist ein absolutes Tabu. Schade ums Bier, das Fleisch nimmt den Geschmack nicht an. Im Gegenteil: Der Grillgeschmack, der zuvor mühsam erarbeitet wurde, wird dadurch weggeschwemmt. Spritzt das Bier auf die heiße Kohle, können zudem krebserregende Stoffe entstehen. Für Bieraroma das Fleisch am Grill mit einer Marinade (ein Drittel Öl, ein Drittel Bier, ein Drittel Gewürze) einstreichen.
Championship. Männer lieben bekanntlich Grillen und Wettbewerbe (Achtung: Y-Chromosom). Seit 15 Jahren gibt es die Österreichische Grill- und Barbecuemeisterschaft. Wer es internationaler mag, nimmt bei der World Barbecue Championship teil, bei der ein fünfgängiges Menü (inklusive Nachspeise) gegrillt wird.
Deckel. „Ein Griller ohne Deckel ist kein Griller, sondern ein Zustand“, sagt Grillmeister Stabauer – egal ob beim direkten oder indirekten Grillen. Denn ohne Deckel verweht der Wind die strahlende Hitze.
EN1860. Diese Norm sollte am Etikett einer Zündhilfe stehen.
Fisch. Ist schnell gegrillt und muss nicht immer aus Übersee stammen. Eine heimische Forelle etwa sollte (im Gegensatz zu Fleisch) über Nacht in eine salzhaltige Marinade eingelegt werden und kann auch ohne Alufolie gegrillt werden. Damit nichts kleben bleibt, einfach zwischen Fisch und Rost eine halbierte Kartoffel legen. In sieben bis zwölf Minuten ist die Forelle bei 180 bis 220 Grad fertig. Erfahren Sie hier mehr über das Grillen von Fischen.
Gewürze: Erlaubt ist, was schmeckt. Für Steaks reichen Salz und Pfeffer aus der Mühle, ansonsten eignen sich Kräuter und Marinaden. Laut Grillweltmeister Adi Matzek macht es übrigens keinen Unterschied, wie lange etwas in Gewürzölen oder Marinaden eingelegt wird (Ausnahmen: Fisch, Spareribs und Entenbrust). Er mariniert erst kurz vor dem Grillen.
Hühnerfleisch. Da es im Gegensatz zum Steak schön durch sein soll, eignet sich fürs Hendl die indirekte Methode. Das Hühnerfleisch muss nicht lange vorher mariniert werden – das Salz entzieht dem Fleisch sonst die Flüssigkeit. Am besten kurz vorher mit Brathendlgewürz einreiben.
Indirektes Grillen: Dabei wird die Kohle seitlich im Grill platziert. Das Grillgut wird in die Mitte des Rostes gelegt, darunter hat eine Abtropftasse Platz. Dank Deckel wird das Grillgut durch die Strahlungshitze gegart. Eignet sich besonders für größere Stücke mit längerer Garzeit, etwa ganze Hendl, Bratenstücke aber auch Nachspeisen. Portionierte und magere Stücke, die kürzere Garzeiten benötigen – wie Kotelett, Steaks oder Würstel –, werden meist direkt gegrillt.
Junkie: Manche Grillmeister schwören auf Würzen mit der Spritze. Bei den Gewürzinjektionen wird dem Fleisch eine flüssige Gewürzmischung gespritzt. Funktioniert etwa bei Hühnerfleisch gut, bei Schweinefleisch wegen der Konsistenz weniger.
Kohle. Man kann zwar auch mit Gas und Strom grillen. Die Meinung, dass Grillen mit Holzkohle das einzig Wahre ist, ist aber nicht so schnell auszurotten. Briketts haben eine längere Vorglühphase, bleiben aber insgesamt länger heiß.
Landesspezifisch grillen. Das amerikanische Barbecue hat schon länger den Weg zu uns gefunden. Mittlerweile wird aber auch das spanische Pancha-Grillen oder der indische Tandoori hierzulande entdeckt.
Marinade. Sie übernimmt beim Grillen den Part, der sonst dem Wetter zufällt: Die Marinade muss für den Small Talk herhalten. Wer in einer Grillrunde noch nicht alle kennt, plaudert einfach über sein Lieblingsrezept. Man weiß zwar nachher auch nicht, welche Variante die beste ist, aber immerhin, wer mit wem sympathisiert. Und schließlich geht es beim Grillen ja auch um Kommunikation.
Nachspeise. Gegrillte Bananen mit Honig finden sich ja schon länger auf heimischen Grillern. Aber auch Buchteln (in der Alutasse), Muffins oder sonstige Süßspeisen können indirekt gegrillt werden. Da trifft es sich gut, dass am Ende der Grillerei die Temperatur niedriger ist.
Obst. Obstspieße, Nektarinen oder Apfelspalten passen genauso auf den Grill. Zum Beispiel mit einer Marinade aus flüssiger Butter, Zitronensaft und Honig oder Ahornsirup.
Profis. Leidenschaftliche Grillmeister lassen sich zwar nur ungern belehren. Dennoch boomen Grillseminare und Trainings. Die werden etwa vom Grillgerätehersteller Weber oder vom AMA-Grillclub angeboten.
Qualm. Grillprofis schaffen es auch ohne allzu starke Rauchentwicklung. Für alle anderen gilt: vorher Windrichtung prüfen, damit die Gäste nicht in der Rauchfahne sitzen.
Rindfleisch. Der Klassiker am Grillrost sollte laut Grilltrainer Stabauer unbedingt abgehangen sein. Überprüfen lässt sich das, indem man mit dem Finger ins Fleisch drückt. Bleibt eine Mulde, ist die Reife besser. „Wir achten immer auf frische, rote Farbe. Aber zum Grillen ist Rindfleisch am besten, wenn es einen leichten Bräunungston hat. Meist wird Rindfleisch verkauft, das sieben Tage lagert, zum Grillen wären 21 Tage ideal.“
Salz. Kurz vorher salzen ist kein Problem. Wer das Fleisch aber länger mariniert, sollte das Salz erst später hinzufügen. Es entzieht sonst dem Fleisch die Flüssigkeit, was das Ganze trocken macht. Manche Gewürzmischungen werben mit „ummanteltem Salz“, dessen Fettschicht erst beim Grillen schmilzt. Die Salzregel gilt aber nicht für jedes Grillgut. Fisch etwa soll sogar früher gesalzen werden.
Temperatur. Bei 140 bis 300 Grad Celsius wird gegrillt. Barbecue liegt zwischen 100 und 160 Grad, der Smoker zwischen 80 und 120 Grad. Generell gilt: Portionierte Stücke bei hoher Hitze kurze Zeit grillen, größere Stücke werden bei niedriger Hitze länger gegrillt.
Ungesund. Wenn Saft oder Fett auf die Glut tropft, können chemische Verbindungen entstehen, die krebserregende Stoffe beinhalten. Dagegen helfen die indirekte Grillmethode oder scharfe Gewürze, die diese Stoffe neutralisieren. Finger weg von harzigem Holz, Kiefernzapfen oder Zeitungspapier als Brennstoff. Unbedenklich ist hingegen eine verkohlte Kruste, sie schmeckt nur nicht besonders.
Vegetarisch. Gemüse kann direkt, mit Alufolie oder in eigenen Gemüsepfannen gegrillt werden. Stabauer schwört auf gefüllte Tomaten oder Paprika. Dazu die Stücke aushöhlen, das Innere klein hacken mit anderen Gemüsesorten, Zwiebeln, Kräutern, Semmelwürfeln und Käse vermengen, damit das Gemüse füllen und ab auf den Grill.
Wurst. Von wegen für die Kinder. Die Österreicher lieben die Wurst am Grill. Gegrillt werden kann fast jedes Würstchen, nur jene im künstlichen Darm können sich bitter rächen. Gepökelte Wurst sollte nicht gegrillt werden, da sich durch die Hitze die Pökelsalze in Nitrosamine verwandeln können, die als krebserregend gelten.
X-Beine. Die muss ein Griller – das Gerät, nicht die Person – zwar nicht unbedingt haben. Standfestigkeit kann aber helfen, Unfälle zu vermeiden.
Y-Chromosom. Klischees sind prinzipiell schwer auszurotten, das ist bei der „Männer-lieben-Feuer-und-Fleisch“-Geschichte nicht anders. Befeuert wird das ganze durch Umfragen, die einen Zusammenhang zwischen dem Y-Chromosom und der Grillerei belegen. Laut dem Marktforscher Makam grillen 38 Prozent der Männer, aber nur jede vierte Frau.
Zündstoff. Anzündhilfen gibt es viele. Finger weg von jenen Produkten, die nicht auf die Norm EN 1860 verweisen, von Ölofenanzündern sowie von Kiefernzapfen oder Pappe und Zeitungspapier beim Anzünden, da sonst ungesunde Schadstoffe entstehen. Für eine gleichmäßige Glut die Holzkohle pyramidenförmig anordnen oder einen Anzündkamin verwenden.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 01.07.2012)
