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Kaffee: Schwarze Magie in Tassen

Schwarze Magie Tassen
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In Wien ein Kaffeehaus zu eröffnen, zeugt nicht gerade von unternehmerischer Kreativität. Außer man setzt wie Ilker Amuraben oder Christian Akrap auf höchste Qualität und radikalen Purismus.

Siciliano“ nennt Christian Akrap seine neue Kaffeemischung. „Wir haben gehofft, dass Italien Fußball-Europameister wird“, sagt er, während er den frisch gemahlenen Kaffee im Siebträger mit dem Espresso-Tamper niederdrückt. Noch immer tröstet man sich in der kleinen Kaffeebar in der Königsklostergasse in Wien-Mariahilf mit diesem für Süditalien typischen Kaffee über die Finalniederlage gegen Spanien hinweg. Jetzt fixiert er den Siebträger.

Während das 90 Grad Celsius heiße Wasser mit acht Bar durchs Kaffeemehl schießt, sinniert der 33-Jährige weiter: „Unser ,Siciliano‘ besteht aus 60 Prozent Arabica und 40 Prozent Robusta.“ Auf Sizilien habe der Kaffee noch einen höheren Robusta-Anteil, setzt er fort und taucht ein in eine Welt des Genusses, die hierzulande noch für viele völlig unerforscht ist. Mittlerweile haben die Baristi, wie sich die Experten hinter der Espressomaschine nennen, auch Wien entdeckt. Spät aber doch. Längst setzt der Mineralölkonzern BP in seinen Tankstellen auf „Wild Bean“-Kaffee, die Fast-Food-Kette McDonald's reagierte mit „McCafé“ auf einen Trend, der in den USA, Australien und vor allem Japan seinen Ausgang genommen hat. Kaffee ist nicht mehr ein anonymes Genussmittel und Sinnbild für Kolonialismus und Unterdrückung. Kaffee spiegelt Lebensstil und Genuss wider. Und jeder lebt ihn auf seine Art aus. Die einen folgen Hollywoodstar George Clooney und schlürfen Kapselkaffee, die anderen wollen es ganz genau wissen.

Sie nehmen bei Johanna Wechselberger Kaffee-Unterricht. Die Kurse in ihrer „Vienna School of Coffee“ in der Hahngasse in Wien-Alsergrund sind gut besucht. „Ich bin bis Oktober ausgebucht“, erzählt sie. Nach zehn Minuten und zwei spannenden Tassen Espresso ist klar: Wechselberger ist nicht nur Kaffee-Expertin, sie ist Missionarin. Sie zerlegt Espressomaschinen und baut sie wieder zusammen wie andere Autos. In einer Fabrikshalle in Stockerau steht ihre Röstanlage. „Diesen Kaffee hier beziehe ich von der Farmerin Maria Elena Botto aus El Salvador“, erzählt sie. Die Plantage hat sich Wechselberger natürlich persönlich angesehen.

Den Kaffee verkauft sie online und in ihrem Laden. Meist an private Kaffee-Freaks, selten an Gastronomen. Wenn auf die Wiener Kaffeehäuser die Rede kommt, verdreht sie die Augen. „Ein Cafetier wollte mir meinen Kaffee um 16 Euro abkaufen“, erzählt sie. So viel bezahle sie mitunter für ein Kilo Rohkaffee. Sie verlangt knapp das Doppelte. Teuer? „Kaffee in Kapseln, das ist teuer“, erwidert sie. Der koste umgerechnet 70 Euro pro Kilo und schmecke scheußlich.

Der Baumanager in der Espressobar.Ein paar Gassen weiter, in der Servitengasse, befindet sich die Kaffeebar von Ilker Amuraben. Alle zwei Tage wechselt er die Sorte, damit die Stammkunden den Unterschied zwischen einem „Brazil Yellow Bourbon“, einem „Los Volcanes“ aus Antigua in Guatemala und anderen Kaffees schmecken können. In einer Ecke seines kleinen Lokals steht eine kleine Röstmaschine. Noch ist sie nicht angeschlossen, noch fehlt die Genehmigung. Noch lässt der gebürtige Türke seine Kaffees nach seinen Vorgaben rösten. „Aber ab Herbst will ich alles selber machen“, erzählt er. Sein „Caffè a Casa“ ist ein Schmuckstück inmitten eines mondänen Viertels. Tolle Architektur, vom Kaffee ganz zu schweigen. Für viele ist es der beste Kaffee der Stadt.

Amuraben studierte Chemie in Istanbul, lernte dort an der Deutschen Schule unsere Sprache und arbeitete später als Manager eines türkischen Baukonzerns in Rumänien. Nach Wien kam er wegen seiner Frau, die hier bei einem großen Technologiekonzern Arbeit gefunden hat. Hier machte er aus seiner Leidenschaft für Kaffee einen Beruf. Mittlerweile denkt Amuraben über eine zweite Kaffeebar nach. Wien und Kaffee? „Es ist nicht einfach, in Wien zu sagen, dass hier der Kaffee schlecht ist“, sagt er und fügt mit leiser Stimme hinzu: „Das wollen die Leute hier nicht hören.“

Kaffee ist den Österreichern lieb und billig. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt laut Kaffee- und Teeverband bei acht Kilogramm jährlich. Das ist Europarekord. Deutsche konsumieren im Schnitt 6,2, Italiener 5,65 Kilogramm. Ein Drittel des hierzulande getrunkenen Kaffees stammt aus Vietnam. Bezeichnend. Billigware aus Asien läuft den traditionellen Kaffeeproduzenten in Brasilien, Kolumbien und Kenia den Rang ab.


Dramatische Jahre. „Heuer fahr ich sogar auf Urlaub“, erzählt Christian Akrap. Mittlerweile kann er über seine ersten beiden Jahre als Jungunternehmer lächeln. „Das war dramatisch“, erinnert er sich zurück. Unermüdlich tingelte er von Lokal zu Lokal, holte sich eine Abfuhr nach der anderen. „Wenn ich einmal so weit bin, dass sie meinen Kaffee kosten, sind sie von der Qualität überzeugt.“ Aber dann kommt die nächste Abfuhr: „Schmeckt gut, aber zu teuer.“

Wie viel ein Wiener Cafetier für ein Kilogramm Kaffee bezahlt, ist ein gut gehütetes Geheimnis. Große Traditionshäuser, die im Jahr mehrere Tonnen Kaffee brühen, zahlen für das Kilogramm etwa zehn Euro, berichten Insider. Das ist etwas mehr als zwei große Braune später im Geschäft kosten.

1,80 Euro verlangt Akrap für einen kleinen Espresso in seiner Bar. Auf Wunsch macht er nicht nur einen doppelten sondern auch einen dreifachen Espresso. Akrap will nur, dass die Leute seinen Kaffee trinken. Das Bekehren und Belehren überlässt er anderen. Der Sohn eines aus Bosnien stammenden Semperit-Schichtarbeiters hat früher in der Logistikabteilung eines US-Konzerns gutes Geld verdient. Mit Kaffee verband er ursprünglich nur Kindheitserinnerungen. „Wenn wir unsere Verwandten besucht haben, hat mein Vater immer den halben Kofferraum mit Kaffee angefüllt.“ Als er vor ein paar Jahren seinem Cousin in Kroatien beim Hausbau half, brachte er ebenfalls Kaffee mit. „Die Leute waren begeistert. ,Du musst uns mehr von diesem tollen Kaffee schicken‘, haben sie gesagt.“ Guter Kaffee sei auch in Wien rar, antwortete er und plötzlich habe es „klick“ gemacht. Nach seiner achtstündigen Rückfahrt nach Wien war die Geschäftsidee quasi ausgereift. „Das Einzige, was fehlte, waren Partner und Geld.“ Als er auch das Beisammen hatte, legte er los.

Den Kaffee bezieht er aus Brasilien und Uganda. Er lässt ihn in Italien rösten. Mehr als drei Jahre lang versuchte er seine Bohnen im Direktvertrieb an den Mann zu bringen. Firmensitz war eine kleine Wohnung über dem Reisebüro „Atlantis“. Als dieses vor einigen Monaten zusperren musste, mietete Akrap das Lokal und eröffnete seine Espressobar.

Heute beliefert Akrap 25 Betriebe in Wien und Umgebung mit seinem Kaffee. Zu seinen Kunden zählen eine italienische Bar an der Mariahilfer Straße, eine Konditorei in Pinkafeld, Werbeagenturen, Anwaltskanzleien und viele Anrainer. Wieder trottet einer ins Lokal, greift nach einer Packung seines Lieblingskaffees und lehnt sich an die Bar. „Wer Kaffee kauft, bekommt einen Espresso aufs Haus“, sagt Akrap.

Auf dem Kaffee schwimmt ein dunkelbraun schimmernder Film. Wie ein Ölteppich. So soll es sein. Der kleine Laden liegt einen Steinwurf vom Café Sperl entfernt. „Dort kann man besser Zeitung lesen“, formuliert es ein Gast, der nun auch hier Stammkunde ist.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 05.08.2012)

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