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Fibel für Sammler: Der Pilz von A bis Z

Pilz
Fliegenpilz(c) Www.BilderBox.com
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Vom Judasohr über den Kaloriengehalt von Eierschwammerln bis zu kerosinzersetzenden Pilzen. Ein Streifzug durch die Mykologie.

Alter. Was wir als Pilz wahrnehmen, also der sichtbare Pilzfruchtkörper, wird nicht besonders alt: je nach Sorte wenige Stunden bis Tage. Wirklich alt und groß kann hingegen das Myzel, also das Geflecht im Boden, werden. In Oregon in den USA wurde ein Myzel einer Hallimaschart entdeckt, das rund 2400 Jahre alt ist und sich über 8,8 Quadratkilometer ausbreitet.


Bedrohte Arten. Heute gibt es weniger Pilze als etwa in den 1960er-Jahren. „Das hat vor allem mit der Änderung der Lebensräume zu tun. Natürliche, ältere Wälder, Moore oder Auenwälder werden weniger“, sagt Wolfgang Dämon von der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft.


Chlorophyll. Pilzen fehlt der Stoff, mit dem Pflanzen via Fotosynthese Sonnenlicht als Energiequelle nutzen. Sie zählen daher weder zu Pflanzen noch zu Tieren. Pilze kommen als Einzeller (Hefepilze) oder Mehrzeller (Speise- und Giftpilze) vor, ernähren sich aus organischen Nährstoffen und bilden oft Lebensgemeinschaften (Symbiosen) mit Pflanzen.


Drehen oder schneiden. Für den Pilzbestand im Wald macht es keinen Unterschied, ob der Pilz abgeschnitten oder herausgedreht wird. Wer den Pilz bestimmen lassen möchte, sollte ihn ganz mitnehmen.


Eierschwammerln gehören neben Herrenpilz und Parasol zu den Lieblingspilzen der Österreicher, auch wenn man sie im Westen Pfifferlinge nennt. Das Eierschwammerl ist ein Symbiosepilz und wächst bei Bäumen, meist Fichten.


Fliegenpilz. Er gehört wie der Knollenblätterpilz zur den Wulstlingen und ist giftig, wenn auch nicht tödlich. Seinen Namen verdankt er dem früheren Einsatz als Fliegenfalle.


Gift. Laut Mykologischer Gesellschaft gibt es hierzulande rund 100 bis 200 giftige Pilze, davon zehn tödliche. Zu den bekanntesten zählen der Grüne und Weiße Knollenblätterpilz, Rauhkopf, Gifthäubling und Schirmling. Manche Speisepilze, wie der Parasol, sind nur roh giftig. Bei der Pilzberatung des Wiener Marktamts werden pro Jahr 500 Funde begutachtet.


Herrenpilz (Gemeiner Steinpilz) gehört zu den Dickröhrlingen. Den Namen verdankt der nussig schmeckende Pilz der Tatsache, dass er früher den Gutsherren vorbehalten war.


Italienische Schwammerltouristen sind bei Waldbesitzern unbeliebt. Sie sind vor allem in den Kärntner Grenzregionen anzutreffen und sammeln in großem Stil, wobei oft Pilzsammel-rechte missachtet werden. Der Grund dafür: In Italien braucht man fürs Sammeln eine (teure) Lizenz.


Judasohr (auch Holunderschwamm) wächst an Bäumen, vorwiegend Holunder. Der ohrmuschelförmige Pilz wird in der asiatischen Küche eingesetzt. Der Name geht auf die Legende zurück, dass sich der Apostel Judas nach der Verurteilung Jesus' an einem Holunderbaum erhängt haben soll.


Kalorien. Speisepilze sind in erster Linie für den Genuss da. Der Nährwert von Pilzen wird oft mit jenem von Insekten verglichen, auch sie bestehen hauptsächlich aus Chitin. 100 Gramm Eierschwammerln haben 15 Kalorien.


LSD wird zwar nicht aus Pilzen gemacht. Dennoch gibt es eine Reihe an Rauschpilzen, die halluzinogen wirken. Der Blaue Kahlkopf lockt gar holländische Touristen ins Wechselgebiet.

Mykologie heißt die Wissenschaft der Pilze. In Österreich kümmern sich die Mykologische Gesellschaft sowie Abteilungen an der Boku Wien, der Uni Graz, Innsbruck und Wien darum.


Notruf. Für den Fall der Fälle hilft die Vergiftungsinformationszentrale unter der Nummer 01/406 43 43.


Ofen. Pilzgerichte aufzuwärmen ist kein Problem, sofern sie über Nacht gekühlt werden. Ein Eierschwammerlgulasch zu lange auf dem heißen Herd stehen zu lassen kann aber gefährlich werden, da Pilze wegen des hohen Eiweißanteils schnell verderben.


Pilzsammelrecht: Generell gehören die Früchte des Waldes demjenigen, dem der Wald gehört. Aber Besucher dürfen, wenn der Besitzer kein Verbot ausspricht, pro Person und Tag maximal zwei Kilogramm sammeln.

Querschnitt. Manche Pilze verändern beim Durchschneiden ihre Farbe. So verfärbt sich etwa das weiße Fleisch der Hexenröhrlinge durch die Reaktion mit Sauerstoff blau.


Radioaktivität. Dort, wo es während des Tschernobyl-Unfalls geregnet hat, ist die Radioaktivität in Pilzen generell höher. Allerdings ist der Wert bei dem meisten Pilzsorten heute unbedenklich. Dennoch gilt nach wie vor die Faustregel, nicht mehr als 500 Gramm Pilze pro Woche zu essen.


Schädling. Pilze können nicht nur für Menschen ungenießbar bis tödlich sein, sondern auch Pflanzen befallen sowie Tapeten, Kunstwerke oder sogar Kerosin zersetzen. Das wiederum macht sie für die Industrie interessant.

Trüffel. Er ist der teuerste Pilz (bis zu 4000 Euro/kg) und wächst, ähnlich wie das Eierschwammerl, in Symbiose mit bestimmten Bäumen. Das macht die Züchtung schwierig. Dennoch gibt es zahlreiche Versuche, Bäume mit dem Pilz zu impfen.


Ungeschlechtlich? Pilze vermehren sich entweder geschlechtlich (über Sporen) oder ungeschlechtlich, manche Arten können gar beides.


Vielfalt. Wie viele Pilzarten es gibt, lässt sich nur schwer sagen. Die Österreichische Mykologische Gesellschaft hat in ihrer Datenbank 8000 Arten aufgelistet. „Weltweit gibt es wahrscheinlich eine Million oder mehr“, schätzt Pilzexperte Wolfgang Dämon. In Österreich gibt es etwa 100 bis 200 Speisepilze und ebenso viele •giftige.


Wien: Selbst in der Bundeshauptstadt werden Schwammerlsucher fündig. Eierschwammerln findet man etwa im Wiener Wald, Becherlinge in der Lobau. Die Hotspots finden sich aber in Kärnten und der Steiermark.


Xerotherme. Es gibt auch Pilze, die trockene und warme Standorte bevorzugen, wie die Stielboviste oder die Zinnoberrote Tramete.


Yeast heißt der Hefepilz auf Englisch. Er wird seit tausenden Jahren zum Backen oder für die Herstellung von Alkohol verwendet. Heute verwendet man ihn vor allem zum Bierbrauen oder zur Herstellung von Kefir.


Züchten lassen sich etwa Champignons, bei Symbiosepilzen (Eierschwammerln, Steinpilz) funktioniert das (noch) nicht.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 02.09.2012)