Während Ottakringer heute Jubiläum feiert, sind Lebensmittelbetriebe im Stadtgebiet rar geworden. Die, die geblieben sind, prägen ihre Viertel und stiften Identität. Auch dank der markanten Düfte.
Es beginnt auf Höhe des Brunnenmarktes. Fährt man die Thaliastraße stadtauswärts, nach Ottakring, weht einem dort erstmals der süße Malzgeruch der Brauerei entgegen. Manchmal, je nach Wind, trifft er einen auch früher. Nach dem Brunnenmarkt wird er schwächer. Oben, auf Höhe der Feßtgasse, ist es unverkennbar: Hier braut etwas. Es ist ein Geruch, der das Viertel prägt, Identität stiftet und den Ottakringern ein Gefühl von Heimat vermittelt.
„Unbestimmt in die Welt ergossen, hüllen sie ein, sind unausweichlich, sie sind jene Qualität der Umgebung, die am tiefgreifendsten durch das Befinden spüren lässt, wo man sich befindet“, schrieb der deutsche Philosoph Gernot Böhme einst. „Gerüche machen es möglich, Orte zu identifizieren und sich mit Orten zu identifizieren.“ Keinen Ort Wiens prägt ein Betrieb so wie die Brauerei Ottakring.
Stephansplatz, Riesenrad, Darreturm? An diesem Wochenende feiert die Brauerei ihr 175-Jahre-Jubiläum. Dazu wurde der Vorplatz neu gestaltet, heute, Sonntag, lädt Brauereichefin Christiane Wenckheim zum Tag der offenen Tür samt großem Fest. Zum Jubiläum will sie die Brauerei noch stärker zum Zentrum des Viertels machen. Am Vorplatz sollen künftig Christkindlmärkte, kulinarische Märkte oder Zeltfeste stattfinden. Schon jetzt ist die Brauerei für die Bevölkerung offen: 450 Veranstaltungen – von der Firmenfeier bis zum Clubbing – finden pro Jahr statt. Die neue Adresse macht den Stellenwert im Bezirk klar: Zum Jubiläum bekommt die Brauerei die Adresse „Ottakringer Platz 1“.
Kein Betrieb hinter Mauern, „wir wollen Teil der Stadt sein“, sagt Wenckheim. „Unser Darreturm soll neben Stephansdom und Riesenrad eines der Wahrzeichen der Stadt werden.“ Im denkmalgeschützten Turm, in dem früher Gerste getrocknet wurde, befindet sich heute ein Besprechungsraum, seit dem Re-Design ziert er wieder das Logo auf den Flaschen. Der Geruch stammt aber nicht aus dem Turm. Quelle des süßlichen Duftes ist das Gemisch aus Malz, also gekeimter Gerste, und Wasser, das im Sudhaus in kupfernen Kesseln maischt. Der zweite, weit stärkere Geruch, der von dem 4,5-Hektar-Areal ausgeht, stammt aus der Hefefabrik, einem Untermieter der Brauerei, der Bäckereien versorgt. Beschwerden wegen des Geruchs gebe es kaum. Wer nach Ottakring zieht, weiß, was die Nachbarschaft der Brauerei olfaktorisch mit sich bringt.
Mitunter wäre es einfacher, nicht inmitten dicht verbauten Gebietes zu produzieren. Absiedeln? „Wir sind hier verwurzelt, das würden wir nie machen“, sagt Wenckheim. Auch, weil die Brauerei in Ottakring das Quellwasser vom Wilhelminenberg nutzt, „das ist perfekt fürs Bier, besser als das Hochquellwasser“.
Ein Schokobier für Ottakring. Und so bleibt Ottakringer den Wienern nahe wie kein anderes Bier. Schließlich, so beschreibt es Soziologe und Philosoph Georg Simmel, sei der Geruchssinn die intimste Wahrnehmung: „Dass wir die Atmosphäre von jemandem riechen, ist die intimste Wahrnehmung seiner, er dringt sozusagen in luftförmiger Gestalt in unser Innerstes ein.“
Der Geruch verbindet also die Wiener mit ihren großen Marken, den Betrieben, den Menschen, die dort arbeiten und dem Produkt. In Ottakring, unmittelbar vor der Brauerei, mischen sich die Düfte. „Da brauen wir mit Manner unser Schokobier“, scherzt einer der Braumeister.
Auch im Nachbarbezirk, in Hernals, hat man sich an den Duft von gerösteter Schokolade und Waffeln längst gewöhnt. Immerhin steht die Manufaktur in dieser Größe seit 1900 am Standort Wilhelminenstraße 6. „Eine ältere Anrainerin hat mir gesagt, dass sie nach dem Geruch zu 90 Prozent das Wetter vorhersagen kann“, sagt Karin Steinhart von Manner.
Das Unternehmen, das sich 1890 in Hernals angesiedelt hat – damals noch auf der grünen Wiese –, ist gerade dabei, die Wiener Produktionsstätte zu vergrößern und stattdessen die Manufaktur im oberösterreichischen Perg zu schließen. Der zweite Standort in Wolkersdorf soll aber beibehalten werden. Eine Absiedelung kommt für Manner nicht infrage. Warum? „Unser Werksleiter sagt immer, das ist in den Mauern drin. Werksübersiedelungen sind immer schwierig, da geht viel Wissen verloren.“ Außerdem sei der (Image-)Wert von Identität und Authentizität heute nicht zu unterschätzen.
Knackwurst und Pralinen. Während sich im Westen Wiens die Düfte von Bier und Waffeln mischen, haben es die Liesinger mit ihrer Duftkomposition nicht so gut erwischt. Dort ist nämlich je nach Wind der Geruch von Pralinen von der Manufaktur Heindl oder eben die Knackwurst vom Radatz zu riechen. Seit vergangener Woche hat sich noch eine weitere Geruchskomponente hinzugesellt. Seit 2006 gehört Pischinger zu Heindl, jetzt wurden auch die Betriebsstätten zusammengelegt.
Beinahe geruchlos ist da hingegen die Ankerbrot–Fabrik. Obwohl ein Drittel des Areals an die Loft City übergeben wurde, die dort Ateliers, Galerien und Ausbildungsstätten angesiedelt hat, wird im Herzen von Favoriten nach wie vor Brot gebacken. Beschwerden wegen Geruchsbelästigung gibt es dort – wie bei den meisten traditionellen, kulinarischen Produktionsstätten – kaum. Im Gegenteil: Der Geruch von frisch gebackenem Brot hat für die meisten Menschen etwas Behagliches.
Internationales Geruchseinerlei. Generell sind die früheren Industrieviertel, denen die Fabriken einen markanten Duft verleihen, rar geworden. „Heute stellt die Wiener Luft ein international verbreitetes Geruchseinerlei aus Autoabgasen, Industrieemissionen und Hausbrand dar. Das ehemals schillernde Geruchspanorama ist einem monotonen Dunst gewichen“, schreibt der Historiker Peter Payer. Die Stadt dominieren visuelle und akustische Reize. Olfaktorische Markenzeichen werden weniger.
Die großen Wiener Marken aber sind geblieben: Wiesbauer, Radatz, Trünkel, Anker, Kelly's oder Mautner Markhof produzieren hier ebenso wie Santora Kaffee, Staud's, Niemetz oder Ramsa-Wolf. Auch, wenn man sie nicht immer riecht. „Die Zahl der produzierenden Betriebe in Wien ist seit Jahren stabil“, sagt Michael Blass vom Verband der Lebensmittelindustrie in der WKÖ. In den Jahren nach dem EU-Beitritt gab es eine Konsolidierung, nun ist die Zahl stabil. „Natürlich muss man im städtischen Raum mehr Rücksicht nehmen und es gehört eine gerüttelte Portion Idealismus dazu, aber die Betriebe sind in der Stadt verwurzelt“, so Blass. Sie schätzen ihre Heimat – und umgekehrt, besonders bei Lebensmitteln, Stichwort Konsum-Patriotismus. Auch, weil man dank strenger Auflagen nicht mehr allzu viel von ihnen riecht.
Selbst Ottakring hat einen markanten Duft verloren: den Kaffee. Erst Anfang dieses Jahres ist die Rösterei von Santora nach 112 Jahren von Ottakring nach Münchendorf gezogen. Der Platz in der Liebhartsgasse wurde zu klein, die Zufahrt für Lastwagen zu schmal. Und auch Meinl lässt, obwohl die Zentrale noch dort ist, seinen Kaffee nicht mehr in Ottakring rösten.
Der Traditionsbetrieb Staud's hingegen bleibt in Ottakring, obwohl die Produktion derzeit teilweise nach Hernals verlagert wurde, weil der Standort erweitert wird. Trotz aller Probleme, höherer Kosten und Angebote, aus der Stadt wegzuziehen, „Herr Staud würde das niemals machen“, erzählt man dort, zu fest sei er mit der Gegend, dem Brunnenmarkt, auf dem er als Sohn eines Gemüse-Großhändlers aufwuchs, verwurzelt. Und Staud's gehört zum Inventar des Brunnenviertels, auch wenn man die Marmelade, durch das Produktionsverfahren im Vakuumkessel, erst riecht, wenn man das Glas öffnet und sie aufs Brot schmiert.
Geruchskulissen
Ottakringer und Manner brauen in der Ottakringer und Hernalser Luft ein „Schokobier“. Der süßliche Malzgeruch aus der Brauerei verleiht der Gegend seit 175 Jahren ihr Aroma.
Lebensmittelfabriken in der Stadt prägen ihre Viertel wie wenige andere Betriebe: Die markanten Gebäude, die Menschen, die dort arbeiten, die Produkte. Und die Gerüche.
Trotz aller Schwierigkeiten, die der Betrieb im dicht besiedelten Gebiet mit sich bringt, große Wiener Marken sind geblieben: Staud's, Mautner Markhof, Heindl und Pischinger, Trünkel oder Radatz, zum Beispiel.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 30.09.2012)
