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Istrien: Trüffel, Meer und mehr

Portoroz
PortorozAP
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Guter Geschmack kennt zwischen Muggia und Portorož keine Grenzen. Wo früher der Eiserne Vorhang entzweite, vereinen heute alte kulinarische Traditionen Slowenen wie Italiener.

Hemingways alter Mann hatte wirklich Pech. Er warf seine Netze zur falschen Zeit am falschen Ort aus. In den klaren Gewässern rund um Piran wäre ihm mehr Petri Heil beschieden. Was aber nicht nur Poseidons wässriger Güte, sondern auch Irenas weiblicher Kraft zu verdanken ist. Die junge Meeresbiologin, die eher göttlicher Glut denn schäumender Flut zu entstammen scheint, hat sich gemeinsam mit ihrem Bruder Lean der Zucht von Wolfsbarschen verschrieben. Allerdings nicht irgendeinen Branzino, sondern den besten der Welt. Was zwar nicht zu beweisen ist, aber zu den glücklichsten und gesündesten zählen sie bestimmt.

Das Fischzuchtrevier der Familie Fonda liegt mitten in der Bucht von Piran, nahe des Naturschutzgebietes der Salinen von Sečovlje und noch näher dem siebten kulinarischen Himmel. Die Slow-Food-zertifizierte Fischfarm wird der Auszeichnung auch gerecht. „An die sieben Jahre füttern wir unsere Fische von Hand“, klärt Irena während einer Besichtigungsfahrt auf, „und das ohne Zusatzstoffe, Chemie und Medikamente.“ Was ihnen die Tiere, die sich in frei schwebenden, riesigen Netzkäfigen tummeln, nicht nur durch bestes bissfestes Fleisch, sondern auch durch so manches Kunststück danken. Es schaut schon ziemlich beeindruckend aus, wenn sich Lean zu Fütterungszwecken auf seinen mitten im Meer geparkten Wohnwagen begibt und die Fische vor Vorfreude hoch in die Luft springen. „Sie kennen sein Motorboot bereits am Geräusch“, kommentiert die Leiterin des Piraner Wolfsbarsch-Betriebs das Spektakel.

Weniger Quecksilber im Fisch

Gerade einmal an die 50 Tonnen geschuppter Delikatessen produzieren die Fondas, die einzigen Fischfarmer Sloweniens übrigens, im Jahr. Mit einem Quecksilbergehalt, der 13 Mal geringer ist als bei Wildfisch. Und einem Geschmack, der die Renaissance der kulinarischen Klasse dieser Region aufs Köstlichste unterstreicht.

Keine Spur mehr von frittierfettiger massentouristischer Jugoküche. Das slowenische Istrien, nicht viel größer als 400 km2, ist längst eine Gourmetdestination. Gehobene Küche, mediterranes Flair statt muffiger Mittelmäßigkeit, lautet die Devise. Piran und Portorož, Koper und das hügelig-vinophile Hinterland zeigen wieder unverhüllt ihr venezianisches Erbe. In den verwinkelten Gassen und auf den Plätzen und Promenaden reihen sich Tisch an Tisch.
Bei einem Glas Malvasier oder Refosco wird lautstark diskutiert, palavert und gelacht, die Damen zeigen Bein, die Herren nippen am Wein, und über allem schwebt die salzgeschwängerte Leichtigkeit italienischer Lebenslust. Allein der Engel von Piran, der laut Folke Tegetthoff darüber wacht, dass die Menschen hier von keinen allzu stürmischen Zeiten mehr heimgesucht werden, thront unbewegt und unübersehbar hoch oben auf dem Campanile. Noch höher ragt nur doch die Kirche Sveti Jurij in den Himmel. Von hier aus sieht man über die ziegelrote Dachlandschaft Pirans bis nach Grado und Triest.

Trüffel aus Tradition


Seit der Eiserne Vorhang gelichtet wurde, ist der Tisch für Slowenisch-Istrien und Italienisch-Istrien gleichermaßen üppig gedeckt. Italienisch-Istrien – das ist Muggia, südlich von Triest und abseits allen touristischen Mainstreams gelegen. Zwar gibt es in Piran sogar ein Muggia-Tor, das auf die geografische Nähe und historische Verbundenheit dieser beiden Küstenstädte im venezianisch-medievalen Fassadenkleid hinweist, aber mehr wissen die wenigsten über diesen historischen Fischerort kurz vor der mittlerweile in jeder Hinsicht grünen Grenze.
„Seit jeher, und auch während der kommunistischen Zeit, gab es freundschaftliche Beziehungen zwischen hier und dort und eine tief verwurzelte, gemeinsame Kultur“, sagt Paolo, Inhaber der Taverna Cigui, begnadeter Gastronom und leidenschaftlicher Historiker. Alle hier sind zweisprachig, alle hier teilen dieselben kulinarischen Traditionen.

Getrüffelte Jakobsmuscheln


Und seit wieder grenzenlose Freiheit herrscht, teilen Italiener wie Slowenen auch dasselbe „Jagdrevier“. Immer der Nase nach, heißt es dann für Hund und Mensch, wenn der Trüffelduft wieder spürbar in der Luft liegt. Und das ist beinahe das ganze Jahr der Fall, denn hier ist man nicht nur der königlichen Tuber magnatum, der weißen Trüffel, auf der Spur, sondern auch den Varianten Tuber borchii, Tuber brumale und Tuber aestivum, die, wie der Name schon sagt, im Winter, Frühling und Sommer zu genießen sind. Etwa als Tartufi con i Fuzj, einer bodenständigen Nudelvariante ähnlich den Penne, die seinerzeit um Stricknadeln gewickelt wurde, oder nach getrüffelten Jakobsmuscheln. Je nach Geschmack. Und auf den kann man sich bei der istrianischen Kochkunst jederzeit verlassen.

Fein auf der faulen Haut liegen


Aber in diesem kleinen, nördlichen Teil Istriens wird nicht nur fein getafelt. Mindestens so oft und fein wird auf der faulen Haut gelegen. Denn Portorož, ein Stadteil von Piran, ist mit wirklich allen Wassern gewaschen: das Meerwasser für den Sport, das Thermalwasser für die Gesundheit und die Salinen von Sečovlje für Beauty- und Wellnessprodukte. Das gediegene Fünf-Sterne-Grand-Hotel Portorož der Life Class Hotels & Spa etwa wartet gleich mit fünf feuchten Naturheilfaktoren auf: Salinenschlamm, Solewasser Aqua madre, Küstenklima, Meerwasser und Thermomineralwasser. Da flutschen die exklusiven Wellnessbehandlungen so richtig unter die Haut.
Zudem kommen auch ältere Menschen in der behindertengerechten Anlage voll auf ihre erholsamen Kosten. Im Wai Thai, dem ausgedehnten Sauna Park oder dem Center Terme & Wellness Life Class geht es angenehm ruhig zu, die Kinder toben offensichtlich anderswo. Selbst auf dem hoteleigenen „Meduza Exclusive 5 Sterne“-Strand herrscht eine entspannte Atmosphäre, die leicht wie der Wellengang dahinplätschert. Allerdings tragen angesichts des erlesenen flüssigen Angebots der Weinkarte bestimmt auch önologische Faktoren einen wertvollen Beitrag zum allgemeinen Wohlbefinden bei.

Malvasier, Refosk, Wolfsbarsch, Oliven, Trüffel

Essen & Trinken

Taverna Cigui, Via Colarich 92, 34015 Muggia, Italien; +39/040/273363
www.tavernacigui.it

Casa del Sal, Parecag 182, 6333 Sečovlje, Slowenien, +386/41/666 857, www.casadelsal.com

Fonda.Si D.o.o. Wolfsbarsch, Liminjanska Cesta 117, 6320 Portorož, +386/51/605 605

Restaurant Grad Socerb in einer mittelalterlichen Burg, Socerb 7, SLO-6275 Crni Kal, +386/5/6592 303, Mobil +386/41/571 544; gradsocerb@siol.net

Restaurant Edvina, Halbinsel Seča 80, +38/5/677 22 70, SLO-6320 Portorož

Schlafen

Gran Hotel Portorož SPONSOR, Life Class Hotels & Spa, Istrabenz Turizem d.d. Obala 33, 6320 Portorož, +386/ 5/692 10 20

Malvazija und Refosk: Weingut Ingrid Mahnič, Dragonja 111, Piran, 6333 Sečovlje, +386/5/672 23 00, mahing@siol.net

Olivenöl

Janko Franc Morgan, Grintovec 1 6274 Smarje, +386/5/656 03 28, www.olje-morgan.si Vanja Dujc, Dolga reber 4, SLO-6000 Koper, +386/5/628 5448, www.vanjadujc.net

Trüffel-Laden

Zigante Tartufi, Vanganelska c.8, 6000 Koper, +386/5/ 6257 430,

Seefahrtsmuseum Piran

Cankarjevo nabrežje 3, 6330 Piran, +386/5/671 00 40, www.pommuz-pi.si

Höhlenburg Predjama

Schloss des Ritters Erasmus, direkt in den Fels gebaut, Predjamski grad, Predjama, +386/5/751 52 60

Naturpark Salinen von Sečovlje

SOLINE Pridelava soli d. o. o., Seča 115, 6320 Portorož

Steinskulpturen-Park von Seča,
www.obalne-galerije.si