Fische am Feuer: Tipps für den richtigen Umgang

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Ob gespießt, gefüllt oder geklappt – Fische sind eine gute Alternative. Ganz einfach machen sie es dem geneigten Grillmeister aber nicht.

Freilich muss man kein Chef de Cuisine sein, um ein kleines Wassertier auf den Rost zu werfen - ein paar sachdienliche Hinweise werden aber bestimmt nichts verderben.

  • Frische: Wie erkenne ich, ob der Fisch frisch ist? Er riecht nicht streng, hat blanke, pralle Augen, hellrote Kiemen und glänzende, feste Schuppen. Das ganze hat den Vorteil, dass er beim Garen weniger leicht zerfällt.
  • Timing: Das Grillgut sollte am Tag der Zubereitung gekauft werden und bis zum Gang auf den Rost ständig gekühlt werden.
  • Selektion: Generell eignen sich fettere und feste Fischsorten besser als ihre mageren und weichen Kollegen. Dazu zählen: Heringe, Makrelen, Schwertfisch, Forelle, Lachs, Aal, Rotbarsch, Heilbutt, Thunfisch, Dorade und Wolfsbarsch. Thunfisch und Schwertfisch sind von ihrer Konsistenz fleischähnlich und lassen sich gut als Steaks zubereiten. Weiche Fische wie Kabeljau oder Heilbutt packt man besser in Alufolie. Je nach Geschmack kann man hier auch Knoblauch, Thymian, Zitrone u.a. miteinrollen.
  • Aroma: Der Fisch sollte mindestens zwei bis drei Stunden in der Marinade liegen und mehrmals gewendet werden. Vor dem eigentlichen Grillgeschehen sollte man den überschüssigen Saft aber gut abtupfen, damit er nicht verbrennt. Die Marinade sollte - wie üblich - kein Salz enthalten, da sie dem Grillgut sonst Wasser entzieht.
  • Einschnitte: Fische, die im Ganzen gegrillt werden, sollte man drei bis viermal auf jeder Seite tief einschneiden, damit sich die Aromen der Marinade besser über das Fischfleisch verteilen.
  • Werkzeug: Damit der Fisch beim Wenden nicht zerfällt, empfiehlt sich ein Fischbräter. Das Grillgut wird in den Bräter eingeklemmt und auf den Grill gelegt, so kann er auch nicht am Rost festkleben. Wer es ein bisschen exotischer mag, wickelt seinen Fisch in einen Buchenspan oder ein Bananenblatt. Es empfiehlt sich, das Grillgut - wenn möglich - nur einmal zu wenden.
  • Schrimp: Garnelen grillt man mit Schale, damit sie nicht austrocknen.
  • Abstand: Der Rost sollte weit über der Glut hängen, so wird das Fleisch weder trocken noch schwarz. Fisch und Grillrost gut einölen.
  • Geduld: Die Garzeit hängt von Gewicht und Dicke der Fische ab: 1 cm - 6 bis 8 Minuten, ganze Fische mit 5 cm Durchmesser - 15 bis 20 Minuten, Garnelen mit Schale - 5 bis 6 Minuten.

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