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Die Renaissance der Weckgläser

Nicht nur daheim wird fleißig eingekocht. Auch »to go« funktioniert das Einmachglas.

Es war nur eine Frage der Zeit, bis das Weck- oder (je nach Region) Rexglas wieder auftaucht. Und zwar nicht nur in den Vorratskammern der Großmütter und deren Enkelkinder, sondern auch in Hochglanzmagazinen. Dort werden die schlichten Gläser mit Drahtbügel oder Federklammer und Gummiring, befüllt mit frisch Eingekochtem, hübsch arrangiert und fotografiert. Dass der verarbeitete Inhalt zuvor im eigenen Garten geerntet wurde, versteht sich dabei von selbst. Dazu gibt es Rezepte, wie man das Ganze zu Hause nachmachen kann, um auch im Winter nicht vom Supermarkt abhängig zu sein.

Sich kulinarische Vorräte anzulegen ist zwar an sich kein neues Phänomen. Aber beim Wie hat sich einiges verschoben. Denn irgendwie passt das Einfrieren nicht mehr zum Zeitgeist – erstens wegen des Energieverbrauchs und zweitens will doch nicht jeder glauben, dass bei den niedrigen Temperaturen alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Einmachgläser hingegen erleben dank des allgemeinen Nostalgietrends neuen Aufwind. „Wir spüren seit vier, fünf Jahren eine stark wachsende Nachfrage. Vor allem in Deutschland, Österreich, aber auch in Dänemark“, heißt es bei der deutschen Firma Weck, die seit 1900 Einkochgläser und Zubehör verkauft.

Gulasch im Glas statt Café. Deutlich wird das auch an der Vielzahl an Kochbüchern zu dem Thema, etwa „Die gesunde Vorratskammer“ von Heide Steigenberger (Kneipp Verlag) oder „Die Einkoch-Bibel“ von Ulrich Jakob Zeni (Löwenzahn Verlag). Und auch daran, dass immer mehr Unternehmen und Take-away-Restaurants die Gläser für sich entdecken. So hat etwa das einstige „Café Häferl“ in der Siebensterngasse in Wien Neubau sein Geschäftsmodell auf Weckgläser umgestellt. „Das Café selbst hat nicht gut funktioniert, der Umsatz war zu niedrig. Also haben wir uns auf geschlossene Gesellschaften und Catering spezialisiert“, sagt Nicole Payha, die das Lokal mit ihrem Mann Andreas betreibt. Irgendwann war dann der Wunsch von den (Stamm-)Kunden da, das Essen auch zum Mitnehmen anzubieten. Das frühere „Café Häferl“ heißt jetzt „Essen im Weckglas“ und ist vor allem Abholstation für vorerst zehn verschiedene Speisen im Glas – von Fisolengulasch über Fleischbällchen in Tomatensauce bis zum Marmorkuchen (ja, auch der kommt ins Glas). „Wir haben erst begonnen, in den nächsten Tagen müssten alle Etiketten da sein, dann geht es richtig los“, sagt Payha.

Haltbar gemacht werden die Speisen im Wasserdampf mithilfe eines eigenen Behälters. Payha ist überzeugt davon, dass das Mittagessen to go – das aber auch im Shop verspeist werden kann – besser funktioniert als das Kaffeehaus mit dem wenig originellen Namen. „Das Essen wird mit Vakuum haltbar gemacht, wir brauchen keine Konservierungsstoffe. Das kommt bei den Kunden gut an.“


Haltbar dank Temperaturschock. Auch bei den Damen von „Suppito“, zwei Suppenköchinnen mit ernährungsmedizinischem Hintergrund, die seit sieben Jahren Suppen, Eintöpfe und Frühstücksgerichte im Glas verkaufen, ist man von den Einmachgläsern überzeugt. Immerhin kochen die zwei nach der Lehre der Traditionellen Chinesischen Medizin. Da passen Konservierungsstoffe nicht dazu. „Das Glas ist die einzige Möglichkeit, etwas länger haltbar zu machen, ohne Konservierungsstoffe zu verwenden. Bei Plastik hätte man wegen der Hitze die Weichmacher drinnen“, sagt Andrea Scholdan, die gemeinsam mit Laurence Koblinger das „Suppito“ betreibt. Eingekocht werden dort nicht nur Suppen, sondern alles, was einen ausreichenden Saftanteil hat, etwa Eintöpfe, Szegediner Krautfleisch, Milchbrei, Kompott, Schokocreme. „Ich habe auch ein Kuchenkonzept in der Lade, das wartet noch“, sagt Scholdan.

Das Geschäft läuft gut, mittlerweile wird nicht nur im eigenen Shop in der Girardigasse verkauft, sondern auch in verschiedenen Greißlerein, Feinkostläden, Apotheken oder auch beim Merkur am Hohen Markt.

Lange und keimfrei haltbar wird das Essen übrigens dadurch, dass es kochend heiß abgefüllt, vakuumverschlossen und schnell abgekühlt wird. „Das ist wichtig. Würde man es nämlich langsam abkühlen, würde sich die Keimzahl verdoppeln.“ Abgekühlt wird dann im Wasserbad, im Winter könne man das Essen auch in den Schnee stellen – oder einfach in einen leeren Kühlschrank, damit die anderen Lebensmittel nicht unter dem Temperaturschock leiden. Dort dürfte ja derzeit Platz sein – im Gegensatz zur Vorratskammer.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 30.06.2013)