Was Wein, Kalifornien und Oscar Wildes Sohn mit Fischkonserven zu tun haben.
Man kennt das vom Wein. Jedes Jahr wird schon lange vor der Weinernte darauf hingefiebert, wie denn das aktuelle Weinjahr werden wird, und auf besonders gute Tropfen gehofft. Hat man herausgefunden, ob es ein schlechtes, durchschnittliches, gutes oder herausragendes Weinjahr ist, wird – je nach Ergebnis – fleißig gelagert. Die besonders edlen Tropfen werden gut aufbewahrt, ihr Geschmack von Jahr zu Jahr besser und die Flasche bei besonderen Anlässen geöffnet. So weit, so bekannt.
Dass das Ganze beim Fisch mittlerweile beinahe ähnlich zelebriert wird, noch dazu bei jenem Produkt, das generell eher mit Billigware und bedrohlicher Enge verbunden wird – der Sardinendose –, mag da schon eher überraschen. Gut, wirklich neu sind die sogenannten Jahrgangssardinen oder „Sardines millésimes“, die aus Frankreich stammen, zwar nicht. Die Nachfrage danach steigt aber auch hierzulande. Immer mehr Menschen sind bereit, für eine Dose hochwertiger Sardinen aus einem bestimmtem Jahr eine Summe zwischen vier und 20 Euro auszugeben – bei Sammlerstücken sind die Grenzen ähnlich wie beim Wein nach oben offen.
Qualität wichtiger als Jahrgang. „Sardinen sind momentan sehr trendy, wir haben einen zweistelligen Umsatzzuwachs“, sagt Udo Kaubek, Geschäftsführer bei Meinl am Graben. Derzeit sind dort die 2010er-Jahrgänge zu haben. Wobei Kaubek den Hype um den Jahrgang ein bisschen relativiert. „Ich will nicht sagen, dass es ein Schmäh ist, aber das ist nicht anders als bei normalen Sardinen. Die stammen auch aus einem Jahrgang. Nur haben die Jahrgangssardinen eine bessere Qualität.“ Das beginnt meist schon bei hochwertigem Öl und beim Fisch, der im Idealfall im September gefangen wird. Dann ist er nämlich – da kurz vor der Geschlechtsreife – besonders fett und aromatisch. Und er wird nicht wie bei der gängigen Variante schockgefroren, sondern direkt an Bord der Schiffe frisch verarbeitet. Je nach Hersteller werden die Sardinen geschuppt, gehäutet und entgrätet – wobei Letzteres dem Fisch so einiges an Geschmack nimmt und für echte Gourmets daher nicht infrage kommt. Im Gegensatz zum Garen der Fische: Profis schwören darauf, die Sardinen kurz in Erdnussöl zu braten, was die nussigen Fettaromen betonen soll.
Hinzu kommt, dass die Sardinen eher locker in die Dose geschlichtet werden: nicht, um den Konsumenten weniger für mehr zu verkaufen, sondern damit mehr Öl hineinpasst und dieses den Fisch gut durchdringen kann. Je nach Rezeptur kommen Meersalz, Gewürze, Zitronen oder kleine Olivenstücke hinein. Mancherorts wird gar mit exotischen Früchten wie Mangos oder Feigen gearbeitet. In Österreich lässt sich so etwas aber schwer verkaufen.
Zweimal im Jahr wenden. Dann heißt es erst einmal warten, im Schnitt zwei bis vier Jahre. Damit der Fisch vom Öl ordentlich durchtränkt wird, sollte die Dose zweimal im Jahr gewendet werden. Die Konservendosen werden zwar wie alle Lebensmittel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Echte Jahrgangssardinen-Fans ignorieren das aber gern und horten die Schätze. Für Raritäten zahlen Sammler bis zu 50Euro. Ob die nach allzu langer Lagerung noch schmecken, ist aber nicht garantiert. „Wir haben jetzt die 2009er-, 2010er-Sardinen. Richtig gut sind die aber in fünf, sechs Jahren“, sagt Christoph Heinrich, der mit seiner Frau Anna das Beaulieu, ein französisches Lokal mit Delikatessengeschäft in der Ferstel-Passage, betreibt. Auch er hat eine wachsende Nachfrage beobachtet. Obwohl es durchaus noch Potenzial gäbe: „In Frankreich sind Konserven ein hochwertiges Produkt. In Österreich haben sie aber immer noch ein billiges Image. Hier greifen die Leute lieber zum Glas, obwohl Dosen viel besser konservieren“, sagt Heinrich.
Auch wenn sich die meisten Hersteller der Fischkonserven in Frankreich (etwa Connétable oder Albert Ménès), Portugal (Nuri) oder Spanien (Los Peperetes) befinden, die Masse – und somit meist keine Jahrgangssardinen – wird in Marokko produziert. Erfunden wurden sie aber anderswo: Im Jahr 1895 eröffnete Frank E. Booth seine Fischdosenfabrik in Kalifornien. Der erste Edelsardinen-Klub wurde übrigens 1935 in London gegründet – von Vyvyan Holland, dem Sohn von Oscar Wilde.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 28.07.2013)