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Giaccone: "Leidenschaft, Herz und die richtige DNA"

Giaccone Leidenschaft Herz richtige
Giaccone Leidenschaft Herz richtige(c) Erwin Wodicka - wodicka@aon.at (Erwin Wodicka)
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Cesare Giaccone ist das, was man eine lebende Legende nennt. Dieser Tage kochte der Piemonteser privat für Freunde in Wien.

An einem lauen Sommerabend der vergangenen Woche ist die Vinothek Barolista an der Ecke Alliiertenstraße/Schweidlgasse in Wien geschlossen. Trotzdem steht die Eingangstür offen. Das Licht beleuchtet einen großen Tisch, in den Regalen schimmern die besten Weine und Leckereien aus dem Piemont. Dahinter steht in einer winzigen Küche ein kleiner alter Herr und kocht.

Er hantiert mit Pfannen, Messern, Schaumbesen, wie das nur die Meister ihres Fachs beherrschen. Keine Bewegung zu viel. Kein Handgriff, der nicht passt. Es ist wie ein Tänzchen des schnauzbärtigen Mannes mit Topf und Löffel, mit wirbelnden Lorbeerblättern, staccato geschnittenen Tomaten, mit sprudelnden Saucen und brutzelnden Fleischstücken. Der da brät und Gemüse schupft, ist Cesare Giaccone, Piemonteser, und einer, von dem behauptet wird, er zähle zu den besten Köchen der Welt.

Pah, sagt er zu mir, die ich neben ihm stehe und die Petersilie hacken darf, die Leute übertreiben. Er koche nicht für Ruhmeslisten, wie sie in der Welt der Spitzengastronomie so beliebt sind. „Die Gäste sollen zu mir kommen, weil ich für sie koche, nicht, weil ich einen Stern oder eine Haube habe.“ Es sei schön, wenn es den Leuten schmecke, außerdem sehe er sich aus innerem freudigen Drängen dazu gezwungen, stets neue Ideen zu verdauen und tagelang an Geschmackskombinationen zu tüfteln.


Kochen für Freunde. Heute Abend kocht der Italiener in Wien für Freunde. Allen voran für Barolista-Gründer und -Chef Peter Roggenhofer. Den mag er. Der hat ihn eingeladen – und Cesare ist tatsächlich gekommen. Der Wiener Piemont-Spezialist teilt die Leidenschaft Giaccones für die Weine aus dessen Heimat, für die besonderen Haselnüsse, die dort in der Langhe wachsen, und die noch dazu eine segensreiche unterirdische Symbiose mit dem Pilz der Pilze, mit der weißen Trüffel von Alba, eingehen.

Die spielt ab November, wenn sie reif ist, eine gewichtige Rolle in Cesares Restaurant in Albaretto della Torre. Das hat nur vier Tische. Bevor er nach Wien aufbrach, klebte er einen Zettel auf die Tür: „Ich sperre wieder auf, wenn ich da bin.“ Als Cesares Lokal vor einigen Jahren einen Michelin-Stern und damit eine der begehrtesten Auszeichnungen der Gastronomiewelt verliehen bekam, rief er in Paris an und verlangte, sofort wieder aus der Liste der Sterndekorierten, der „Stellati“, entfernt zu werden. Auch damals klebte er einen Zettel auf seine Tür, für illustre Gäste unerwünschter Art: „Wenn du nur hergekommen bist, weil du meinen Namen im Michelin oder im Veronelli gelesen hast, fahr bitte wieder nach Hause!“

Eigentlich ist Cesare Giaccone ein Koch der Köche. Denn die weiß Behaubten reisen aus aller Herren Länder ins Piemont, um bei ihm zu speisen, neue Gerichte zu kosten, um sich inspirieren zu lassen. Zu legendären Kreationen zählen etwa seine Steinpilze mit speziellen Pfirsichen, seine in Honig und Eselsmilch gekochten Schweinsrippchen, seine Zabaglione aus Eigelb, Zucker und Moscato d'Asti. Als der heute 78-Jährige vor drei Jahren den Eckart-Witzigmann-Preis für sein Lebenswerk erhielt, meinte der US-amerikanische Kollege Thomas Keller, seinerseits einer der höchstdekorierten Köche der Welt: „Cesare Giaccone ist ein außergewöhnlicher Mann mit einer einzigartigen kulinarischen Vision. Seine Gerichte sind komplex aber gleichzeitig einfach. Ihr Geschmack ist unvergesslich. Bei ihm zu essen ist eine euphorische Erfahrung.“

Wie wahr! Doch bevor wir die gesegnete Menüfolge besagten Sommerabends verraten, die der Chef in dieser kleinen, nur mit dem Mindesten ausgestatteten Küche für ein Dutzend Andächtiger hervorzuzaubern vermag, drehen wir die Uhr ein paar Stunden zurück. Denn wer gut kochen will, der braucht das, worauf es laut Giaccone vor allem ankommt: die bestmöglichen Zutaten. Deshalb begeben wir uns am Nachmittag ins niederösterreichische Stetten, wo Waltraud und Michael Bauer Kräuter und Gemüse ziehen, wie man es sonst kaum wo findet. „Ahh“, sagt der Koch angesichts der dort wuchernden Spezialitätenvielfalt erfreut: „Complimenti!“ Ich gratuliere!

Die Bauers beliefern die heimische Spitzengastronomie, doch was sie so richtig sympathisch macht, ist ihre bodenständige Freude am Experiment und an einer Art Landwirtschaft, die von langjähriger Erfahrung und Fingerspitzengefühl lebt. Über zwanzig vortreffliche Paprikasorten wachsen hier, Tomaten in allen Größen und Farben bis hin zum dunklen Lila, ausgefallene Fisolen, die spindeldürr aber dafür fast einen halben Meter lang sind, Kräuter, von denen man gar nicht wusste, dass es sie gibt. Der Koch und der Produzent sind sofort auf Du und Du, weil es ihnen um dieselben Dinge geht: Geschmack, Qualität, Experiment, die Freude am Tun.

Die Natur habe alles vorgesehen, man könne, wenn man sie verstehe, aus dem Vollen schöpfen, sagt Giaccone. Die besten Steinpilze finde man unter Kastanienbäumen, die aromatischsten Melanzane wüchsen unter voller Sonne, der duftigste Mais gedeihe in den feuchten Äckern am Rande der Bäche. Jede Pflanze habe etwas zu sagen, man müsse nur ihre Sprache verstehen und die rechte Liebe zu ihnen hegen.

Kochen, sagt Giaccone, könne man lernen: „Aber es gehört Leidenschaft, Herz und die richtige DNA dazu.“ Und eine gute Prise früher kulinarischer Erinnerung. Er selbst hat schon als achtjähriger Ministrant frühmorgens vor der Schule den Messwein zu verkosten gelernt, hat sich mit seinem Vater, der wie bereits die Großeltern Wirt und Bauer war, mit der Minestrone der Trattoria neben dem Schaf- und Pferdemarkt zugleich auch die Atmosphäre dort einverleibt, ist mit den Trüffeljägern frühmorgens aufgestanden und durch den Wald gestreift. Kochen hat er bei den verschiedensten Meistern ihres Fachs gelernt, doch nie ist er lange geblieben, immer ist er weitergezogen, bis er schließlich ein eigenes Lokal eröffnete.

Wir erbeuten bei den Bauers verschiedenste Salatspezialitäten, grüne Bohnen, Melanzane und noch allerlei anderes und fahren mit Kisten beladen zurück nach Wien. Giaccone, der in Sachen Fleisch nur ganz bestimmten Bauern seiner Heimat vertraut, und das seit mehreren Jahrzehnten, hat Enten mitgebracht, weiße Pfirsiche und ein paar weitere Zutaten. Und seinen Kupfertopf sowie einen Schneebesen.

Er wirft den Gasherd an, schnipselt Gemüse, wirft ganze Knoblauchzehen in Pfannen, gießt reichlich Olivenöl und Wein in die brodelnden Gerichte. Er mixt aus nicht verratenen Zutaten eine Creme, auf der später die zu feinen Scheiben geschnittenen und selbstredend butterzarten Entenbrüste schwimmen, und von deren Geschmack wir noch unseren Enkeln erzählen werden. Er hat das Timing jeder einzelnen Speise auf magische Weise im Griff. Die Melanzane, sagt er, müssen jetzt rasten, dafür wird's mit dem Salat eilig, der soll ganz frisch serviert werden.

Zwischendurch stimmt der Koch mit Barolista Peter Roggenhofer die begleitenden, allesamt königlichen piemontesischen Weine ab, von denen es hier zum Glück ja reichlich gibt, springt mit dem gewaschenen Salat im Geschirrtuch auf die Straße, um ihn nach kurzem Aufenthalt im Gefrierfach trockenzuschleudern, beginnt, den Risottoreis anzurösten. Alles fast gleichzeitig, alles nach dem genauen inneren Plan des alten Profis.


Euphorie aus nur drei Zutaten. Wir beginnen das Fest mit fein gehobelter olivenölbeträufelter Bottarga – dem sonnengetrockneten Rogen der Meeräsche – und grünen Bohnen. Es folgen die gestiftelten, mit viel Weißwein etwas Obers und zarten Tintenfischen veredelten Melanzane. Wäre ich jetzt allein, würde ich den Teller ablecken. Der Salat mit der unnachahmlichen Creme und den Entenbrüsten folgt als nächster Gang. Zuletzt kommt ein auf den Punkt gekochtes Risotto mit in Tomaten gegarten Miesmuscheln.

Cesare Giaccone ist unter anderem berühmt dafür, dass er aus wenigen Zutaten die bezauberndsten Gerichte herstellen kann, doch wie er das heute Abend alles gemacht hat, bleibt rätselhaft, obwohl wir daneben gestanden sind. Tatsächlich umfasste unsere Einkaufsliste außer der Bottarga und den aus dem Piemont gebrachten Enten nicht allzu viel. Und doch könnte unsereiner aus exakt diesen Zutaten in diesem Leben niemals besagte „euphorische Erfahrung“ nachkochen, weil wir, im Gegensatz zu dem freundlichen kleinen Mann, auch nur Menschen sind.

Einmal noch flitzt er in die Küche. Eigentlich sind wir fertig, was nun? Der Schneebesen wirbelt im Kupfertopf. „Ahh“, sagt Peter Roggenhofer andächtig: „Er macht die berühmte Zabaglione!“ Nur drei Zutaten, doch die richtige Temperatur, das richtige Werkzeug, der richtige Koch. Euphorie!

Steckbrief

Cesare Giaccone, 78
Piemonteser, Koch.

Er zählt zu den besten Köchen der Welt und hat sein Handwerk bei den verschiedenen Meistern ihres Fachs gelernt. Sein Vater war, ebenso wie die Großeltern, Bauer und Wirt. Sein Restaurant mit nur vier Tischen befindet sich in Albaretto della Torre, und hat dann offen, wenn er da ist.

Fotos: Pauty

www.cesaregiaccone.it

Cesare Giaccone

Sein Besuch
Der 78-jährige Piemonteser Koch Cesare Giaccone war dieser Tage in Wien zu Gast, auf Einladung von Peter Roggenhofer, Gründer und Chef der Vinothek Barolista. Ute Woltron hat ihn – gemeinsam mit Roggenhofer und Freunden – beim Kochen und Einkaufen der Lebensmittel auf dem Markt und bei Händlern begleitet.

Sein Zugang zum Essen
„Ich kann gar nicht gut kochen“, sagt Cesare Giaccone, „aber ich kenne mich mit den Zutaten aus.“ Seine Empfehlung lautet, nur das frischeste, im richtigen Boden gewachsene und unter der Sonne gereifte Gemüse in die Töpfe zu werfen.
Melanzane beispielsweise müssen auf Fingerdruck weich sein. Rote Rüben erntet der Koch schon mit wenigen Zentimetern Durchmesser. Und beim Gemüsekauf komme es auf eines an: „Schau deinem Gemüsebauern in die Augen. Mit denen kann er dich niemals anlügen.“

("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.08.2013)