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Kulinarische Stadt-Land-Vermessung

Stelze
StelzeMichaela Bruckberger
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Woher die österreichische, speziell die Wiener Küche stammt, ist bekannt: aus der Monarchie und deren Kronländern. Warum wir es so deftig lieben – und wohin sich die österreichische Küche entwickeln wird.

Lang musste Josef Bitzinger nicht nachdenken bei seiner jüngsten Eigenkreation. Ein Gericht, das alles vereint, was der Österreicher, speziell der Wiener, liebt, sollte es sein. Und natürlich eines, das in sein jüngstes Lokal, den Indoor-Würstelstand Bitzinger Würstel, Burger & Co, in der Währinger Straße passt. „Das war nicht schwer: Der Wiener liebt Schweinefleisch und Faschiertes, am besten mit Käse und dann noch überbacken“, sagt Bitzinger, der zwei Würstelstände in Wien – einen hinter der Oper und einen im Prater – und den Augustinerkeller betreibt. Und da es sich bei seinem jüngsten Projekt eben um eine Burger- und Würstelbude handelt, legte er das gebackene und mit Käse gemischte faschierte Laibchen in ein Wachauer Weckerl und nannte das Ganze Big Sepp. „Das wird gut angenommen, das ist auch das Beste, was die Wiener Küche zu bieten hat.“ Letzteres darf, nein muss bezweifelt werden und tut ebendieser unrecht. Die eigenwillige Kreation bringt aber dennoch ganz gut auf den Punkt, was hierzulande (gern) gegessen wird: viel, viel Fleisch, fett, überbacken und – ein bisschen will oder muss man ja auch mit der Zeit gehen – als Burger, zumindest als Schnellimbiss, verpackt.

Mit der klassisch österreichischen Küche muss das natürlich nur bedingt zu tun haben. Denn einerseits gibt es „die“ österreichische Küche genauso wenig wie „den“ Österreicher. Andererseits ist die österreichische Küche vielfältig – nicht nur, dass von Vorarlberg bis zum Burgenland jeder seine eigene Vorstellung davon hat, selbst wenn man sich auf eine Region beschränkt, ist es schwer, diese auf einen Nenner zu bringen. Hinzu kommt, dass sich auch Klassiker verändert haben, beziehungsweise heute längst nicht mehr all das unter einer typisch österreichischen Karte zu finden ist wie früher. Deutlich wird das am Beispiel Suppen. Klare Rindsuppen gibt es zwar nach wie vor, nur beschränkt sich heute die Auswahl der Einlagen auf die obligatorische Dreifaltigkeit Nudeln, Frittaten oder Leberknödel. Wer Glück hat, erwischt noch ein Grießnockerl oder im Ausnahmefall einen Fleischstrudel, wer sich in einem „modernen“ Gasthaus befindet, derzeit eine Kürbiscremesuppe. Früher hingegen schwamm noch mehr im Suppenteller: Hirnpofesen, Milzschnitten und Leberreis oder gar eine Fischbeuschelsuppe.

Woher die heimische Küche kommt, ist bekannt. Zu einer Zeit, als Wien eine Weltmetropole war, also Anfang des 19. Jahrhunderts, wurde die Küche – beeinflusst von den Kronländern – nachhaltig geprägt: angefangen von gesottenem (Tafelspitz) oder gebackenem Fleisch (Schnitzel) über Innereien (Beuschel) und den großen Sonntagsbraten (Nierenbraten, Schwein) bis zu allerlei Knödel und Mehlspeisen.


Sonntagsbraten und Sonntagsanzug. „Früher war die Wiener Küche ein überregionaler Begriff. Ich bin zwar in Wien geboren, aber in der Steiermark aufgewachsen. Dort wurde in jedem Gasthaus der Begriff Wiener Küche verwendet“, sagt der 73-jährige Ewald Plachutta, der mit seinen Restaurants in Wien – und nicht nur dort – für eine Wiederentdeckung des Rindfleisches sorgte. Ein Besinnen auf regionale Spezialitäten hat er erst vor 20 Jahren ausgemacht. Wenn er über die österreichische Küche spricht, schwingt ein bisschen Wehmut mit, dass diese heute zwar gelobt, aber nicht mehr so stark gelebt wird. „Es hat den Sonntagsbraten gegeben, wie den Sonntagsanzug. Das war eine gute Einrichtung.“

Und beides hat es in gutbürgerlichen Häusern ebenso gegeben wie in Arbeiterfamilien. Das hinderte Erstere aber nicht daran, sich bewusst von den Arbeitern abzuheben. „Der Donnerstag war der Tag, an dem Betuchte ins Restaurant gingen. Früher gab es ja eine Wochenauszahlung, die meisten hatten am Donnerstag kein Geld mehr. Wer also zeigen wollte, dass er etwas Besseres war, ist am Donnerstag essen gegangen.“ Heute gibt es diese Tradition längst nicht mehr, dafür wesentlich mehr Restaurants. „Ich bin 1958 nach Wien gekommen, da hat es vielleicht zehn Prozent der Gaststätten von heute gegeben.“

Plachutta hat auch gleich eine Erklärung dafür parat, warum wir es so deftig lieben. „Der Mensch braucht einen gewissen Sättigungswert. Ich merke das bei mir selbst, wenn ich privat eingeladen bin. Wenn es dort Nouvelle Cuisine gibt, nur Fisch und Gemüse, dann hab ich das Gefühl eines Defizits. Dann geh ich nachher zum Würstelstand oder zu McDonald's“, sagt Plachutta. Der Gast wolle einerseits etwas für sein Geld bekommen und andererseits mit der „Verführung des Essens konfrontiert werden“.

Seiner Zeit voraus. Geht es nach Heinz Reitbauer, den diversen gastronomischen Rankings nach der beste Koch des Landes, steht der österreichischen Küche noch einiges bevor. „Die österreichische Küche ist ihrer Zeit voraus. Die Regionalität, die seit fünf Jahren international ein großer Trend ist, wird bei uns schon seit 20 Jahren gelebt.“ Er ist der Meinung, dass man sich in den nächsten zehn Jahren international oder zumindest in Europa verstärkt mit der österreichischen Küche auseinander setzen wird. „Weit vor der nordischen Küche, denn die haben ja nichts.“ Warum die meisten Klassiker heute immer noch funktionieren, sieht er in deren Genialität begründet. „Die sind damals mit sehr viel Überlegung entstanden, man hat nicht täglich eine neue Speisekarte gemacht, sondern wesentlich intensiver an einem Produkt gearbeitet.“ Ein Zugang, der speziell heute sehr geschätzt wird.

Österreichische Küche

Barbanek Wiener Beisl
1110 Wien, Fuchsröhrenstraße 13, Do bis Mo, Fr 9–23 Uhr, ✆ 01/749 21 18
Uriges Beisl nahe der Gasometer in Simmering. Klassiker, Wild und Innereien.

Figlmüller Wollzeile
1010 Wien, Wollzeile 5, täglich 11 bis 22.30 Uhr, ✆ 01/512 61 77
Der Schnitzelklassiker, Eigenbauweine und viele Touristen.

Floh
3425 Langenlebarn, Tullner Straße 1, Do bis Mo 9 bis 23 Uhr, ✆ 02272/628 09
Bezieht schon seit Jahren Produkte aus einem Radius von 66 Kilometern.

Haas Beisl
1050, Margaretenstr. 74, Mo bis Fr 10–24, Sa 11–22, So 11–21 Uhr, ✆ 01/586 25 52
Rustikales, gemütliches Wirtshaus, solide, gute Küche, Raucherlokal.

Hausmair's Gaststätte
1070 Wien, Lerchenfelderstraße 73, Mo bis Sa 11–23 Uhr, ✆ 0676/754 60 18
Urwienerisches Wirtshaus.

Plachutta Wollzeile
1010 Wien, Wollzeile 38, täglich 11.30 bis 14 Uhr, ✆ 01/512 15 77
Der Rindfleischklassiker, mittlerweile an sechs Standorten, einer davon (hinter der Oper) mit Schnitzelschwerpunkt.

Wolf
1050 Wien, Große Neugasse 20, Mo bis Sa 18 bis 22 Uhr, ✆ 01/581 15 44
Schönes Beisl mit ebensolcher alter Schank, Innereienschwerpunkt, aber auch moderne Kreationen.

Quell
1150 Wien, Reindorfergasse 19, Mo bis Fr 11–22.30 Uhr, ✆ 01/893 24 07
Rustikales Beisl, das so wirkt, als wäre es schon immer da, war es auch. Mit echten Wienern statt Touristen.

Gasthaus Zu den drei Hacken
1010 Wien, Singerstraße 28, Mo bis Sa 11–24 Uhr, Fr 11.30–23 Uhr, ✆ 01/512 58 95
Klassische Wiener Küche mit besonderem Augenmerk auf die Herkunft der Produkte. Altes Gewölbe, in dem einst schon Beethoven und Schubert saßen.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 26.10.2013)