Die Damwildzüchter von Wien

Seit zehn Jahren züchten Johannes Wiesmayer und Lydia Fuchs südlich von Wien Damhirsche– und beliefern mittlerweile die Spitzengastronomie.

Zweimal hupen. Das ist für die rund 50 Tiere das Signal, sich in ihrem zwei Hektar großen Gehege in Richtung straßenseitigen Zaun zu bewegen. Dann nämlich kommt Johannes Wiesmayer mit seinem kleinen Lieferwagen angefahren und hat ein paar Säcke Karotten oder Äpfel im Gepäck. „Da wissen sie schon, dass es etwas zu fressen gibt“, sagt Wiesmayer, der in Hennersdorf, zwei Kilometer südlich von Wien, gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Lydia Fuchs eine Damwildzucht betreibt.

Und tatsächlich: Kaum kommt der Wagen zum Stehen, drängen sich schon 44 Damhirsche und auch die neun Soayschafe zum Zaun und wirken ein bisschen aufgeregt aufgrund der Vorfreude. Auch wenn es sich hier um keine Rehe, sondern um Damhirsche handelt, das Bild vom scheuen Reh wird schnell einmal ad acta gelegt. Diese Tiere fressen Wiesmayer und Fuchs buchstäblich aus der Hand – allerdings nur solange sie ein Zaun von den Menschen trennt.

Sicherheitsabstand

Sobald die beiden nämlich das Gehege betreten, halten die Tiere einen beachtlichen Sicherheitsabstand ein. „Die wissen, dass da jetzt kein Zaun mehr zwischen uns ist“, sagt Wiesmayer, nimmt seine Frau huckepack und stapft in Gummistiefeln in das Gehege. Genau beim Eingang hat der Regen nämlich eine große Gatschlacke gebildet. In der Mitte des vorderen Teils des Geheges bleiben die beiden stehen und versuchen, die Tiere für ein Foto anzulocken. „Man muss ihnen ein bissl Zeit geben“, sagt Wiesmayer. Die Hirsche sind zögerlich und geben lustige, quietschende Geräusche von sich. „Das ist die Kommunikation zwischen den Muttertieren und den Jungen“, erklärt er.

Wiesmayer betreibt seine Damwildzucht seit zehn Jahren. 23 Muttertiere hat er dafür zur Verfügung, der männliche Hirsch wird alle zwei Jahre ausgetauscht, „zur Blutauffrischung“. Unter den Muttertieren befinden sich hingegen schon „Gründungsmitglieder“, wie er sie nennt. Neben den 20Damwildkälbern befinden sich auch noch neun Soayschafe im Gehege. „Die sind aus der Buckligen Welt, die Bäuerin hatte wegen der schlechten Ernte kein Futter mehr für sie, also hab ich sie genommen und vor dem Hungertod gerettet. Ich weiß noch nicht, was wir mit ihnen machen.“

Ohne Geweih kein Respekt

Bei den 20 Hirschkälbern weiß er das aber genau. Im Juni sind sie auf die Welt gekommen, im Februar oder März wird Wiesmayer das Gehege betreten und sie dort mit einem Schuss erlegen. „Es gibt keinen Schlachthof und keinen Transport.“ Dann nimmt er die Tiere aus, lässt das Fleisch drei bis vier Tage reifen, zerlegt und verkauft es. Der Nachschub ist schon in Arbeit. Ende Oktober, Anfang November hat der Hirsch seinen großen Auftritt und paart sich mit den Damtieren, wie die weiblichen Damhirsche genannt werden. „Da nimmt er ein Drittel seines Gewichts ab und verzichtet auf alle anderen Genüsse, da hat er nur eines im Sinn“, sagt Wiesmayer. Seine Lebensgefährtin hat auch noch gleich eine Anekdote über das Tier mit dem hübschen Geweih parat: Im April, wenn er sein Geweih verliert, verlieren auch die Weibchen den Respekt vor dem Hirsch. „Das genießen die Damen, da sekkieren sie ihn“, sagt sie. „Ja, da kommt er sich nackt vor und weiß, wie schiach er ist“, pflichtet er ihr bei.

Auf die Idee mit dem Damwild ist Wiesmayer, ein passionierter Jäger, durch Zufall gekommen, wie er sagt. „Ich hab zwölf Jahre in der Autobranche gearbeitet. Irgendwann war ich mit meiner Tochter auf Urlaub in der Steiermark und hab ein Damwildgehege gesehen. Da hab ich mir gedacht, dass das bei uns doch auch gehen muss. Das sagt man zwar nicht, aber mir geht die landwirtschaftliche Raunzerei auf die Nerven.“ Also hat er einfach mit ein paar Tieren begonnen, eher blauäugig, wie er meint. Um das Futter musste er sich nicht lange kümmern, dafür wird bis heute all das verwendet, was in der Landwirtschaft seines Bruders nicht gebraucht wird. Die ersten Versuche haben funktioniert – und wurden auch gleich von der Spitzengastronomie positiv angenommen. „Der erste Kunde war Joachim Gradwohl, als er noch beim Meinl war. Da war ich noch in der Autobranche und hab mit ihm beim Reifenwechsel geplaudert“, erzählt Wiesmayer. Gradwohl hat damals Wild aus Frankreich importiert, weil er meinte, es gäbe hierzulande keine gute Qualität. Also wollte Wiesmayer ihm das Gegenteil beweisen und hat ihn mit heimischem Wild beliefert. Es folgten weitere Köche aus der Spitzengastronomie – vom Steirereck über das Sacher bis zu Silvio Nickol. „Die Spitzengastronomie wollte damals nur den Rücken. Jetzt hat aber jedes Tier vier Beine dazu, also hab ich bei den Heurigen rundherum angefragt und dann das Geschäft aufgebaut.“ Nachsatz: „Das Heimspiel war härter als das Auswärtsspiel.“

Mittlerweile kommt er mit seinen jährlich rund 25 Tieren längst nicht mehr aus. Den Großteil des Wildes, das er vertreibt, bezieht er über befreundete Jäger oder Vereine. „Insgesamt verarbeite ich 500 bis 600 Tiere im Jahr.“ Das Wild teilt sich zu je einem Drittel auf die Gastronomie, den Handel und das eigene kleine Gasthaus auf. Letzteres ist ebenfalls durch Zufall entstanden. „Damals gab es nur das Geschäft. Ein paar Pensionistinnen wollten bei uns Geburtstag feiern, also hab ich ihnen ein Hirschgulasch gemacht und Schilchersturm organisiert.“ Von den drei Kisten Sturm haben die Damen aber nur drei Flaschen getrunken. Also hat er an nächsten Tag ein Schild mit der Aufschrift „Schilchersturm und Hirschgulasch“ vor die Türe gestellt.

Das kleine Wildgasthaus mit sechs Tischen hat jetzt mittwochs und donnerstags geöffnet. Gekocht wird einfach: Wildschnitzel, Hirschgulasch oder Spaghetti mit Rehsugo. „Die Leute haben eine Hemmschwelle und glauben immer, man müsse das alles einbeizen oder spicken, aber das stimmt nicht. Das war vielleicht früher so, als man das Wild, inklusive Schussloch, zu lange hat liegen lassen,“ sagt Wiesmayer, der eindeutig der Gesprächigere der beiden ist. Eines will er noch unbedingt loswerden: „Ohne meine Frau (die beiden heiraten demnächst) würde das alles nicht funktionieren.“ Jetzt muss er aber in die Küche, in der schon seine Großmutter kochte. Der erste Gast biegt gerade um die Ecke und wird Wild bestellen. Etwas anderes gibt es hier nämlich nicht.

Auf einen Blick

Seit zehn Jahren betreiben Johannes Wiesmayer und Lydia Fuchs die Damwildzucht Wiesmayer Wild
im niederösterreichischen Hennersdorf. Zusätzlich vertreiben sie Wild von befreundeten Jägern.
Im Landladen (Hauptstraße 33, 2332 Hennersdorf) wird mittwochs und donnerstags ab 17 Uhr Wild verkauft, ab 18 Uhr wird hier gekocht (Reservierung unter 0664/132 92 68, www.wiesmayer-wild.at). Infos zur Wildzubereitung: www.wildbret.at
Lydia Fuchs betreibt zusätzlich die Mahloase Fuchs, die gern für Kindergeburtstage gebucht wird (inklusive Hirschbesichtigung). Infos unter www.mahloase-fuchs.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.11.2013)