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Die Testerinnen: Prato im Palais

(c) Verena Lepuschitz
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Wo ist Katharina Prato? Angeblich bald da.

Teller wie die oben gezeigten sind symptomatisch für die 2010er-Jahre: wie Miniatur-Märchenlandschaften angelegt, mit Crumble-Felsen, Makronengebüsch, Gemüsecreme-Kuhfladen und kleinen, glänzenden Gelee-Seen. (Die Gegenbewegung der kompakten  Gerichte ist bereits im Gange.) Wer denn durch diese Tellerwäldchen flanieren soll, ist man versucht zu fragen. Katharina Prato vielleicht? Eher nicht. Um diese Dame geht es aber im Prato, jenem mit ambitionierten Plänen gestarteten Grazer Restaurant, das sich an den Rezepten der Kochbuchautorin des 19. Jahrhunderts orientieren möchte. Im Oktober musste man allerdings erst einmal Insolvenz anmelden, nun ist nur mehr abends geöffnet. Und Roman Wurzer, der hochgeschriebene junge Koch mit Hang zur Eigen-PR, kocht hier nach diversen Differenzen auch nicht mehr. Küchenchef ist nun der noch jüngere Kevin Hamminger. 

Und ganz und gar kein unbegabter. In welcher Form genau der Geist Katharina Pratos in den Gerichten erscheinen soll, ist allerdings zurzeit noch nicht ersichtlich. Weniger Elemente auf den Tellern wären ein Anfang – bevor der Kellner alles erklärt hat, ist das Essen kalt –, das ist aber nicht geplant. Hamminger habe nach Wurzers Abgang ohnedies schon so reduziert..., sagt Geschäftsführer Michael Pech. Mit der Frühlingskarte sollen nur mehr Prato-Abwandlungen auf der Karte stehen. Etwa Tafelspitz mit Kalbsbries, weil die Grande Dame den Klassiker eben so serviert habe.

Wenn der 22-jährige Kevin Hamminger auf gewissen Trendkrimskrams vielleicht ganz verzichtet und durch Reduktion – die durchaus kleine Küche des Prato legt das auch logistisch nahe – einen neuen Stil des Anrichtens entwickelt, könnte da Großes entstehen. Denn Hamminger kann wirklich kochen, wie etwa die tiefgründig abgeschmeckte und überaus dichte Rinderessenz mit Sherry und perfekten altmodischen Miniatureinlagen beweist. Historische Rezepte heranzuziehen, wie es etwa Heston Blumenthal in London vorzeigt, ist sinnvoll, eröffnet völlig neue Möglichkeiten für eine Küchenpositionierung und wird noch mehr Nachahmer finden. Und auch das Aufmerksamkeitspotenzial ist groß. Hatte Katharina Prato für die Fastenzeit nicht Biberrezepte parat . . .?

Tipp

Prato im Palais, Sackstraße 16, 8010 Graz. Tel: 0316/2320980, Di bis Sa, 17 bis 24 Uhr

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