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Mühlen werden weniger, aber größer

Mühlen werden weniger, aber größer
Clemens fabry
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Gab es in den 1980ern noch 300 Mühlen, wird heute nur in 115 Mühlen produziert.

Auch wenn mancherorts nach wie vor alte Wassermühlen in Betrieb sind (siehe oben), der Großteil der heimischen Mehlproduktion läuft längst über große, moderne Mühlen. Wie in vielen anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung auch, sinkt die Zahl der Mühlen in Österreich. Die Mühlen, die bestehen bleiben, werden aber größer und produzieren immer mehr.

So zählte die Agrarmarkt Austria im Jahr 2012 insgesamt 115 Getreidemühlen in Österreich, 2010 waren es noch 122 Betriebe. Insgesamt haben diese Mühlen 775.700 Tonnen Hartweizen, Weichweizen, Dinkel und Roggen gemahlen. „Die größte Menge ist dabei der Weizen, er macht circa 500.000 Tonnen aus, Roggen kommt auf rund 100.000 Tonnen, und der Rest ist Hartweizen, aus dem Grieß oder Teigwaren erzeugt werden“, sagt Christian Gessl von der Agrarmarkt Austria. Weizen und Roggen seien deshalb so stark vertreten, weil sie für das klassische Mischbrot im Supermarkt gebraucht werden. Dinkel werde hingegen in derart kleinen Mengen verarbeitet, dass es bei der Statistik nicht gesondert ausgewiesen wird. „Das ist ein Spezialprodukt, das mit Weizen mitgezählt wird“, so Gessl. Sorten wie Emmer oder Einkorn seien ohnehin Nischenprodukte, die „nicht ins Gewicht fallen“.

Wenig große, viele mittlere

Während heute rund 775.000 Tonnen Getreide gemahlen werden, waren es im Jahr 2000 übrigens noch 656.580 Tonnen. Dass weniger Brot gegessen wird, lässt sich so also nur schwer belegen. Die Strukturen der Betriebe haben sich geändert. Es wird immer seltener, dass eine kleine Mühle eine Region versorgt. Zum Vergleich: In den 1980er-Jahren gab es noch mehr als 300 Mühlen.

Die durchschnittliche Jahresvermahlung der zehn größten heimischen Mühlen liegt laut jüngster Zählung (2012) bei 50.020 Tonnen pro Betrieb. „Es gibt ein paar große Mühlen, die das meiste produzieren, viele mittlere und ein paar kleine, die nur die jeweilige Region versorgen“, so Gessl. Genau genommen vermahlen die zehn größten Betriebe 64Prozent der heimischen Gesamtproduktion. Immerhin 67 Mühlen sind Kleinbetriebe, wie jene von Andreas Novy im Südburgenland (siehe oben), deren jährliche Vermahlungsmenge unter 1000 Tonnen liegt. Sie sind lediglich für zwei Prozent des heimischen Mehls verantwortlich.

Die Standorte der Mühlen sind meist historisch bedingt. „Da gibt es zwei Gründe, die entscheidend sind: einerseits die Nähe zu den Getreidebauern, andererseits die Nähe zu einem Markt, wo sie das Mehl verkaufen können, also Ballungszentren. Auch wenn heute der Transport kein großes Problem mehr darstellt“, sagt Gessl. So befinden sich die meisten Mühlen in Wien und Umgebung – in Schwechat etwa steht mit Good Mills die größte Mühle – und in Oberösterreich. Außerdem gibt es ein paar regionale Schwerpunkte in der Steiermark, in Salzburg und in Tirol.

Sechs Prozent Biomehl

Genauso wie Weizen das Hauptgetreide Österreichs ist, ist auch die konventionelle Landwirtschaft nach wie vor Usus. Im Jahr 2012 lag der Anteil an vermahlenem Getreide aus biologischem Anbau bei 6,6 Prozent, also in Gewicht bei 51.702 Tonnen Getreide. Bio Austria zählt derzeit 15 Mühlen, die ausschließlich biologisch produzieren.

Die Wiederentdeckung alter oder seltener Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Bergweizen, Dinkel, Nackthafer, Gommer oder der Urrogen-Waldstaude ist also – ebenso wie Bio – nach wie vor ein Trend, aber eben längst nicht bei der Masse angekommen.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 19.01.2014)