Bitter bedeutet Gefahr, deshalb hat die Evolution diese Empfindung herausgearbeitet. Aber Bitteres kann auch heilen. Eine giftige Geschichte.
Von allen unseren Sinnen bleibt doch der Geschmack der mit dem Maximum an Genuss: 1. Weil das Vergnügen des Essens das einzige ist, das, in Maßen genossen, nicht von Mattigkeit gefolgt wird . . . 3. Weil es mit Notwendigkeit mindestens einmal am Tag wiederkehrt und ohne Unbequemlichkeit in derselben Zeit auch zwei oder drei Mal wiederholt werden kann . . . 6. Und schließlich weil wir, wenn wir essen, die unbestimmbare und seltsame Erfahrung des Wohlgefühls machen, das aus einer instinktiven Wahrnehmung dessen entsteht, dass wir durch das, was wir essen, Verluste ausgleichen und unsere Existenz verlängern."
So rühmte Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Gründer der Gastronomie-Kritik, 1825 den komplexesten unserer Sinne, der sich lange im Dunkel der Mund- und Nasenhöhle allen Nachstellungen durch die Wissenschaft entzog: Wenn wir etwas schmecken, spielen zwei sensorische Systeme zusammen, das des Geruchs und das des Geschmacks. Das eine kann 10.000 Düfte unterscheiden - auch wenn sie von hinten in die Nase steigen - und hilft beim Schmecken, und wie, halten Sie einmal bei Tisch die Nase zu! Das andere hat ein schmales Repertoire von ganzen fünf Geschmäckern: süß, sauer, salzig, bitter und "umami", in Japan entdeckt und benannt, nicht beschreibbar, aber übersetzbar, es heißt "köstlich" und fängt den Geschmack mancher Aminosäuren ein, etwa den von Glutamat. Andere Tiere haben noch einen Sensor, das vomeronasale Organ zum Detektieren von Pheromonen - Duftstoffen, die Reflexe wie den zum Sex oder den zur Flucht auslösen -, bei uns ist davon nichts mehr aktiv. Bescheiden wir uns mit den beiden, deren Zusammenspiel Brillat-Savarin als Erster formulierte: "Geschmack und Geruch sind in Wahrheit ein einziger Sinn, dessen Labor der Mund ist und der Schornstein die Nase."
Auf ins Labor! In einem rührte 1931 der Chemiker Artur Fox so heftig in einem Pulver herum - Phenylthioharnstoff (PTH) -, dass einiges erst in die Luft geriet und dann in die Münder. Ein Assistent beschwerte sich, das Zeug sei gallebitter, Fox schmeckte nichts, seither weiß man, dass es bei PTH "taster" und "non-taster" gibt. Dann dauerte es. Zwar wurde PTH das Standard-Bitter für Geschmackstests, und die Sensoren kann man fast mit bloßem Auge sehen: 10.000 Geschmacksknospen sitzen in den Schleimhäuten eines Babymunds, mit dem Alter schwinden sie, das Leben wird fad, 600 bis 2000 sind dann noch da, und sie sind matt, reagieren nur auf starke Reize.
Man merkte auch früh, dass jede Knospe aus 40 bis 100 Sinneszellen besteht und in einen Nerv mündet. Aber wie die Zellen etwas wahrnehmen und an das Gehirn melden, wurde beim Bittergeschmack erst im Jahr 2000 erhellt, von Charles Zuker und Nicholas Ryba. Sie identifizierten eine Genfamilie mit 40 bis 80 Mitgliedern und nannten sie T2R, "taste receptor", "2" kommt daher, dass man auch dem süßen Geschmack auf der Spur war und das Kandidatengen T1R genannt hatte (Cell, 100, S. 703). Drei Jahre später fand eine Gruppe in Salt Lake City das für PTH zuständige Gen, es kommt in zwei Varianten, eine überwiegt beim "taster", die andere beim "non-taster", bei ihr vermutete man eine Mutation, die zu einem funktionsunfähigen Rezeptor führt.
Warum ist die Mutante dann überhaupt da, und zwar reichlich? Die beiden Varianten verteilen sich im Verhältnis 50 : 50, weltweit, unter allen Populationen. Steven Wooding von der Gruppe in Salt Lake City hat es bemerkt und vermutet eine "balancierte Selektion" (American Journal of Human Genetics, 74, S. 673): Für gewöhnlich optimiert die Evolution in eine Richtung, sie sorgt dafür, dass sich jenes Gen durchsetzt, das dem Phänotyp die beste Anpassung an die Umwelt ermöglicht. Aber es kann auch konkurrierende Ansprüche geben, dann halten sich zwei Varianten parallel. Bekanntestes Beispiel ist die Sichelzellen-Anämie, die in malariaverseuchten Regionen Afrikas grassiert. Dabei geht es um das Hämoglobin-Gen, das bei roten Blutzellen mitwirkt. Sie werden von Malaria attackiert, die gesunde Gen-Variante ist wehrlos, aber eine Mutante blockt den Angriff ab, unter hohen Kosten: Kommt sie von beiden Eltern auf ein Kind, ist es vor Malaria geschützt, hat aber die Blutkrankheit in aller Schwere. Kommt sie aber nur von einer Seite, ist das Leiden mild und der Malaria-Schutz hoch. Deshalb ist die Mutante geblieben und hält sich neben der gesunden Variante.
"Bei PTH sind die Gründe weniger klar", konzediert Wooding: "Ich vermute, dass die schwache Variante gar nicht funktionsunfähig ist, sondern einen anderen, unbekannten bitteren Stoff detektiert. Dann hätte derjenige einen Vorteil, der beide Varianten hat." Was für einen Vorteil soll es haben, wenn man gleich mehrere Bitter schmeckt, was für einen Vorteil hat die Wahrnehmung von Bitterem überhaupt? "Auf der gestärkten, blendend weißen Hemdbrust waren Spritzer einer dunklen Flüssigkeit. Einen Augenblick dachte die Ärztin, es sei Blut. Sie trat näher und roch, mehr als sie es sah, den Kaffee. Der andere Geruch, der sich mit dem des Kaffees vermischte, war ebenso eindeutig. Es war der durchdringende säuerliche Geruch nach bitteren Mandeln, von dem sie bislang nur gelesen hatte."
Bittermandel, Zyankali, ein Salz der Blausäure. Bitter bedeutet Gefahr, nicht nur Giftmöder wie der in Donna Leons "Venezianischem Finale" wissen es, viele Speisen werden mit dem Altern bitter. Und jedes Tier, das an einem Blatt oder Halm nascht, meidet das Bittere - nach Möglichkeit: Der Sinn ist bei Pflanzenfressern, die sonst verhungern würden, stumpfer als bei Allesfressern, die ausweichen können (Physiology & Behavior, 56, S. 1217). Bei ihnen hat die Empfindlichkeit für Bitteres viele Leben gerettet. Aber andere verkürzt: "Viele Menschen essen nicht gerne Gemüse", kann Ernährungsforscher Adam Drewnowski (University of Washington, Seattle) nachfühlen: "Dieses Gefühl beruht auf Gegenseitigkeit. Pflanzen schützen sich vor dem Gefressenwerden mit Giften, die fast alle bitter sind" (American Journal of Clinical Nutrition, 6, S.1442). Aber manche Gifte können heilen, nicht zufällig sind die meisten Pillen bitter, und viele Bitterstoffe in Pflanzen tragen zur Krebsprophylaxe bei, vor allem Glukosinolate der Kohlfamilie respektive ihre Abbauprodukte, Isothiocyanate: "Munch on raw broccoli or cauliflower for a snack!", empfehlen US-Ärzte (www.cancerproject.org) - schon beim Lesen graust es manchem, der die Empfehlung nicht einmal gekocht hinunter bringt. "Bei bitteren Pflanzen mögen die Anforderungen des guten Geschmacks und der guten Gesundheit völlig unvereinbar sein", fürchtet Drewnoski.
Eine Ausnahme gibt es vielleicht, in der Not lernen Menschen respektive ihre Gene: Eine Gruppe um Nicole Sorenzo (University College, London) hat gezeigt, dass einer der Bitterrezeptoren Ergebnis positiver Selektion ist, er ist nicht zufällig da, sondern dient dem Giftvermeiden (Current Biology, 15, S. 1257). Dieser Sensor detektiert Glukopyranoside, eine Stoffklasse, mit der sich 2500 Pflanzen und Insekten vor dem Gefressenwerden schützen. Er hat sich vor 791.000 bis 77.000 Jahren durchgesetzt, exakter geht es nicht, er ist vermutlich schon in Afrika auf unsere Ahnen gekommen, vor der Wanderung in alle Welt, man findet ihn überall. Nur in einer Region fast nicht, in den Malariagebieten Zentralafrikas. Dort essen die Menschen viel Cassava, eine blausäurehaltige Wurzel, die doppelt vor Malaria schützt: Die Blausäure wendet sich direkt gegen den Erreger, und sie bekämpft ihn indirekt, indem sie die Sichelzellen-Anämie verschlimmert (American Journal of Human Biology, 2, S. 521). So zumindest eine Hypothese, auf sie wird nun die zweite gepackt: Entsensibilisierung zum Überleben.
Werden wir also irgendwann den Brokkoli roh mampfen, gar mit Genuss? Die Nahrungsmittelindustrie glaubt es eher nicht, für sie sind Bitterstoffe "vermeidbarer Müll" (Drewnowski), den sie mit Pflanzenzucht und allerlei Techniken entsorgt, oft hilft das Kochen, oft das Altern - beim Wein -, oft Camouflage, junger Wein soll gelegentlich überzuckert werden. So arbeiten auch unbedarfte Giftmischer, der bei Donna Leon ist weitsichtiger, er versteckt das Bittere im Bitteren, in manchen Speisen und Genussmitteln schätzen wir den Geschmack, im Kaffee, in Schokolade, im Absinth oder wenigstens im Magenbitter. Sind das andere Bitter, oder gibt es nur ein einziges, schmecken die 10.000 bitteren Stoffe - aus den unterschiedlichsten Klassen - alle gleich?
Das vermuten Zuker und Ryba, die Großen der Geschmacks-Zunft, aber es gibt auch andere Befunde. Und ich kann sehr wohl das Bittere des Biers von dem des Aspirins am nächsten Morgen unterscheiden. Aber die kommen in verschiedenen Kontexten, und beim Geschmack spielt vieles mit, von der Haptik - ein Bergkäse muss hart sein, Brot darf beim Kauen nicht anschwellen - bis zu den Augen, Testtrinker verwechseln Obstsäfte, wenn sie anders gefärbt sind. Man kann den Geschmack auch narren, in Westafrika mit Mirakulin, dem Inhaltsstoff der Beere Synsepalum dulcificum. Kaut man die vor dem Genuss von saurem Palmwein, begibt sich ein Wunder der Wandlung, der Wein wird süß. Ähnliche Mirakel, eher mit klandestinen Rezepturen, wirkt die Nahrungsmittelindustrie.
"Ihr, Köche von 1825, die ihr von neuen Speisen träumt, werdet nie die Geheimnisse kennen lernen, die die Wissenschaft im Jahr 1900 enthüllen wird, mineralische Genüsse vielleicht, Liköre, die bei 100 Atmosphären destilliert werden", setzte Brillat-Savarin auch in der Küche auf Wissenschaft und Technik: "Wie ich euch bedaure!" Heute ist die Euphorie verflogen, Brillat-Savarins später Erbe Wolfram Siebeck hat genug von den "Molekularköchen", die statt Gehilfen Chemiker engagieren und als Vorspeise "weißen Schaum aus grünem Tee aus der Spraydose" auftischen, "der mit Hilfe von flüssigem Stickstoff in einen halbfesten Bissen verwandelt wurde" (Die Zeit, 24/2005). Das hat man ihm vorgesetzt im "Fat Duck" nahe London, dem "angeblich besten Restaurant der Welt". Es hat ihn verbittert. [*]