Vom Hausmeister zum Schnapsbrenner. Günther Mayer stellt in seiner Waldviertler Granitdestillerie an die 70 verschiedene Brände und Liköre her. Dem Niederösterreicher macht das Schnapsbrennen offensichtlich Spaß.
Wenn Günther Mayer so viel Schnaps brennt, wie er redet, wundert es nicht, dass er mittlerweile an die 70 verschiedene Edelbrände und Liköre in seinem Sortiment hat. Dem Niederösterreicher macht das Schnapsbrennen offensichtlich Spaß – und das teilt er auch gerne anderen mit. „Ich probier alles, wirklich alles“, sagt er und deutet auf sein gut gefülltes Verkaufsregal hin, das sich neben seiner Brennerei befindet. Neben Klassikern wie Williamsbirne, Vogelbeere oder Whisky finden sich auch exotische Brände wie Kürbis, Papaya, Mandarine, Löwenzahn, Heubrand oder ein Edelbrand aus Schwarzbrot von der Bäckerei Kasses. Hinzu kommen Liköre, etwa Holunderblüten mit Zitrone, wilde Hopfenblüte oder Nougat-Mohn, Fruchtsäfte und Sirup.
Beschäftigungstherapie. Mayer selbst ist eigentlich Hausmeister in einem Pflegeheim in Raabs an der Thaya im Waldviertel. „Da haben wir einen riesigen Obstgarten, der in schlechten Jahren drei Tonnen und in guten Jahren zehn Tonnen Obst hergibt. Das wurde zum Großteil weggeschmissen, es war mir immer schad drum“, sagt Mayer. Also kam er auf die Idee, mit den Bewohnern doch Schnaps zu brennen. „Als Beschäftigungstherapie und, um das Obst zu verwerten.“ Gemeinsam wurde die Maische gemacht und im Herbst 1994 zum ersten Mal gebrannt – Vogelbeere. „Da hab ich alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Ich hab mich auf die alten Männer verlassen.“
Also hat er ein paar Kurse belegt, sich eingelesen und das Brennen Stück für Stück professioneller betrieben. Nach einem Leihofen kam ein kleiner Brennofen, den er in seiner Garage in Hollenbach bei Waidhofen an der Thaya aufstellte. „Dann wollte ich einmal Karotten brennen, da kam aber der Zollbeamte und hat gesagt: ,Das dürfen Sie nicht brennen, dafür haben S' nicht den richtigen Brennofen.‘“ Immerhin kannte der Beamte jemanden, der eine geeignete Maschine hatte. „Dann hab ich meine Frau ein halbes Jahr sekkiert, dass ich die Maschine brauch. Bis sie gesagt hat: ,Kauf dir die endlich.‘ Was ich ihr nicht gesagt hab ist, dass der Ofen gar nicht ins Haus reinpasst, weil er drei Meter hoch ist.“ Also musste, weil der Ofen eben schon gekauft war, ausgebaut werden. „Schritt für Schritt. Meine Frau ist bei der Bank und sagt: ,Wir können das ganze Geld ausgeben, das du einnimmst, aber Schulden machen wir keine.‘“
Mittlerweile gibt es neben der – wie es im Beamtendeutsch korrekt heißt – „Verschlussbrennerei mit eingeschränkter Anlagensicherung“ auch einen hübschen Verkostungsraum. „Da haben grad so viele Leute Platz, wie in einem Bus.“
10.000 Flaschen pro Jahr. Auf 30 bis 40 Brenntage kommt Mayer im Jahr. „Wir verkaufen über 10.000 Flaschen Schnaps pro Jahr und 20.000 bis 30.000 Liter Fruchtsaft.“ Dazu kommen noch Marmeladen. Mayer selbst hat nur eine sehr kleine Landwirtschaft, gerade einmal einen halben Hektar. „Die Bauern spezialisieren sich auf das Produkt und ich auf die Verarbeitung.“ Bis auf die exotischen Zutaten wie Lemongras, Papaya oder Mandarinen komme fast alles aus der Region, womit er Ostösterreich, genau genommen Waldviertel, Weinviertel, Wachau und Burgenland meint. Wildfrüchte sammelt er mit seiner Familie selbst, ein Teil des Obstes stammt auch aus dem Garten der Eltern. Neben seinen eigenen Produkten brennt er auch für andere. Familien bringen oft nur ein paar Kilogramm Obst mit, daraus macht er ihnen einen Saft.
„Ich sag immer, wir machen wirklich Klimaschutz, weil alles aus der Nähe stammt.“ Auch das Schwarzbrot, das er seit fünf Jahren zu einem Edelbrand verarbeitet. Das stammt vom Bäckermeister Erich Kasses aus Thaya. „Der Erich ist irgendwann zu mir gekommen und hat gefragt, ob man nicht einen Likör aus dem Brot machen kann, das er nicht verkauft hat. Ich hab ihm gesagt, nein, aber einen Brand.“
Wie bei allen anderen Produkten auch, wurde zuerst einmal experimentiert. „Wir haben die ganzen Brotlaibe in den Brennofen gegeben, ich hab mir gedacht, der fliegt mir davon.“ Also wurde beim nächsten Versuch das Brot in Scheiben geschnitten, getrocknet und zu Mehl verarbeitet. „Ich hab dann ein schönes Brotmehl, das alle Gewürze vom Brot, wie Kümmel, Fenchel und Anis enthält.“
Das Brotmehl wird mit der fünffachen Menge kochendem Wasser aufgegossen. „Dadurch verkleistert die Stärke. Dann kommen Enzyme dazu, die wandeln die Stärke in Zucker um. Erst später geb ich die Hefe rein.“ Nach 72 Stunden Ruhe wird das Ganze dann gebrannt. „Da hab ich immer eine hohe Ausbeute. Zehn Kilogramm Brot ergeben einen Liter hundertprozentigen Alkohol, also circa 2,4 Liter trinkfertigen Schnaps“, sagt Mayer. Er mischt den 80-prozentigen Schnaps nach dem Brennen generell mit Leitungswasser. „Destilliertes Wasser nehm ich nicht, das ist totes Wasser. Unser Wasser hat nur um die drei Härtegrade, das ist ideal.“
Im Gegensatz zu Obstbränden – die mindestens ein Jahr lagern sollten – kann der Brotschnaps schon nach drei Wochen verkauft werden. „Wenn man Brot lange kaut, hat es so einen süßlichen, hefigen Geschmack. Genau das Aroma ist dann im Alkohol.“ An die 200 Liter Brotschnaps produziert er im Jahr. „Der Bäckermeister kriegt natürlich auch was.“
Von seinen rund 70 verschiedenen Bränden und Likören im Sortiment „sind nicht immer alle im Verkauf, je nachdem, was ich grad hab.“ Rosskastanie hat er ebenso schon gebrannt wie Weiß- und Graumohn, verschiedene Biere, allerlei Wildfrüchte (Holunderbeere, Schlehdorn, Heidel- oder Vogelbeere) und Honig. Ein Likör mit Limette-Ingwer-Aroma ist gerade in Probe. „Da muss ich erst schauen. Was mir nicht schmeckt, verkauf ich gar nicht.“ Der Apfelstrudellikör dürfte offenbar vielen schmecken, der verkaufe sich am besten. Prämiert (Edelhof Goldene Ähren 2007) wurde er ebenso wie viele andere Produkte, etwa der Johannisbeer-Trester (Destillata 2009 Gold), Wald-Vogelbeere (Edelhof 2012 Gold), Quitte (Ab Hof Goldenes Stamperl 2008), Waidhofner-Bier-Brand (Destillata 2011 Gold) oder eben Kasses Schwarzbrot (Edelhof Silber 2010).
Schnapssteuer und Lavendellikör. Zwischen 15 (Dirndllikör) und 43 Euro (Vogelbeere) verlangt Mayer für die Flasche (0,35 Liter). Und kaum hat er die Preise genannt, fällt ihm wieder etwas ein: „Die Steuer, alle reden über Sekt und Champagner. Aber wir müssen ab März auch zwölf statt zehn Euro Steuern zahlen pro Liter, das weiß keiner“, sagt er und führt in den Nebenraum seiner Brennerei. Dort steht nicht nur der große Maischenbottich eines Bauern – „den muss ich noch brennen, dann ist Schluss mit dem Obst für die Saison“ –, sondern auch schon sein neuestes Experiment.
„Da probier ich was Neues: Lavendellikör. Riechen S' mal“, sagt er stolz und schraubt den Deckel des Maischebehälters auf. Ein Imker aus der Gegend hat, weil es so wenige Blütenwiesen gibt, Lavendel angebaut. „Er hat schon ein Lavendelöl gemacht, jetzt will er einen Schnaps probieren.“ Der Imker musste Mayer nicht lange überreden, auch das zu probieren.
Adresse
Waldviertler Granitdestillerie
Hollenbach 117, 3830 Waidhofen/Thaya, ✆ 0664/43 24 003, www.granitdestillerie.at. Ab Hof oder z. B. in Wien bei Rumpel, Pöhl's, Stemann, Blumen Stadler oder Kaas.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.02.2014)
