Im Prinzip ist die Essigproduktion einfach. In der Praxis allerdings weniger.
Für eine Diva ist sie ganz schön hässlich. Mehr noch, sie sieht irgendwie ungustiös, schleimig aus und zieht Fäden. Für jene Menschen, die sich mit der Essigproduktion befassen, ist die Essigmutter – eine Ansammlung von Bakterien, die Alkohol in Essigsäure umwandeln können – aber unerlässlich. Ohne sie geht bei der Essigproduktion gar nichts. Das weiß nicht nur Alois Gölles, der seit 30 Jahren professionell damit arbeitet. Das wissen auch die zahlreichen Hobby-Essigmacher, die mit einem der ältesten Lebensmittel der Welt daheim experimentieren.
„Einmal im Monat kommt einer zu mir und möchte eine Essigmutter haben. Ich geb sie ihm auch, sag ihm aber, dass das sehr schwer ist und oft schiefgeht, wenn man das daheim macht“, sagt Gölles. Denn was den Hobby-Essigproduzenten meist fehlt, ist nicht nur das Wissen, sondern auch die professionellen Geräte, die den Prozess beschleunigen und so verhindern, dass sich Ethylester bilden, die auch in Klebstoff und Nagellackentferner enthalten sind. Wobei, wenn das Gebräu danach riecht, würden wohl ohnehin die meisten Hobbyproduzenten davon Abstand nehmen. Denn zumindest theoretisch kann die Essigproduktion daheim auch funktionieren.
Vom Zucker zum Essig. Dazu braucht es eigentlich nicht viel. Prinzipiell ist alles, was Zucker enthält und gärt, für die Essigproduktion geeignet – von Traubensaft, Most über Wein und Bier bis zu Obst und auch Gemüse (etwa Tomaten). Für den Laien reichen ein gutes Ausgangsmaterial wie alter Wein (der keinen Schwefel enthält, denn der bringt die Essigbakterien um), ein Behälter – etwa ein Gurkenglas – und die besagte Essigmutter.
Der Wein sollte mit Wasser verdünnt werden. Mehr als acht Prozent Alkohol darf er nicht enthalten. Profis wie Alois Gölles verwenden als Ausgangsmaterial – unter anderem – selbst hergestellten Süßmost, der alkoholisch vergoren wird, indem sich unter Einwirkung von Hefe Zucker in Alkohol umwandelt. Gölles achtet dabei auf eine Alkoholausbeute von fünf bis acht Prozent. Nach der alkoholischen Gärung – die beim Ausgangsmaterial Wein wegfällt – kommt die Essiggärung zum Einsatz.
In der vereinfachten Variante wird dabei der Wein mit der Essigmutter geimpft, also versetzt. Sie fermentiert dank Sauerstoffzufuhr den Alkohol zu Essigsäure. Bei diesem Prozess spielt die Temperatur eine große Rolle. Ist es zu kalt (unter 20 Grad Celsius), will die Essigmutter nicht recht arbeiten, bei zu heißen Temperaturen (über 30 Grad) schon gar nicht.
Als Laie kann man nur hoffen, dass die Sauerstoffzufuhr gerade richtig ist. Der Profi hat dafür Zirkulationspumpen zum Versprühen oder Verrieseln der Flüssigkeit über Buchenholzsspäne oder Pumpen, die von unten Luft in den Gärbehälter einperlen.
Der Duft von Nagellackentferner. Ist der Alkohol – bis auf eine kleine Restmenge, ähnlich wie beim Fruchtsaft (null bis 0,5 Volumsprozent) – in Essigsäure umgewandelt, dann ist die Essiggärung abgeschlossen. Das kann sich über Tage oder auch Wochen ziehen – ohne professionelle Maschinen aber meist über Monate. Wenn das Ganze zu lang dauert – und das kann der Laie nur schwer regulieren –, kann es vorkommen, dass die Essigbakterien zu langsam arbeiten und die schon entstandene Säure mit dem noch vorhandenen Alkohol in einer unerwünschten Art reagiert. Dann nämlich entwickelt sich der berüchtigte Ethylester, den wir aus Nagellackentfernern oder Klebstoff kennen.
Wesentlich einfacher ist es da für den Laien, bereits fertigen Essig zu verfeinern, indem man ihn mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten versetzt. Bei den Kombinationen ist alles möglich. Beim Essig macht sich ein hochwertiges Ausgangsprodukt bezahlt (erkennbar ist das daran, dass es keine Liste an Zutaten – wie „natürliche Aromen“ – gibt und es sich um einen reinen Gärungsessig handelt, der natürlich fermentiert wurde). Bei den Früchten sollte der Fruchtanteil mindestens ein Drittel der Mischung ausmachen. Bei intensiven Kräutern wie Rosmarin oder Thymian kommt man mit wesentlich weniger aus. Die Mischungen werden mindestens drei bis vier Wochen an einem kühlen Ort (13 bis 14 Grad Celsius) gelagert und sind dann fertig, wenn der Geschmack intensiv genug ist.
Die Essigmutter kann sich übrigens auch bei einem fertigen Essig bilden. Das tut der Qualität keinen Abbruch, im Gegenteil, es ist ein Zeichen dafür, dass auf Qualität geachtet wurde. Man könnte die Essigmutter sogar essen – oder aber das hässliche Gebilde auf dem Boden der Flasche abschöpfen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 16.03.2014)