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Die zweitgrößte Brauerei Ottakrings

Xaver-Brauerei
Xaver-Brauereihttp://www.xaverbrauerei.com
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Auf 52 Quadratmetern brauen zwei EDV- Spezialisten obergärige Biere – vorerst Wit, Pale Ale und Stout. Gebraut wird in der Xaver-Brauerei– alle zwei Wochen je 400 Liter.

Dass man in Ottakrings Straßen eine Brauerei riecht, ist schon lange so. Genau genommen seit 1838 braut dort die – heute – letzte Großbrauerei Wiens. An manchen Tagen ist das bei gutem Wind auch über die Bezirksgrenze hinaus zu merken. Seit Anfang 2014 ist aber eine neue – nicht nur – geruchliche Komponente in den 16. Wiener Gemeindebezirk hinzugekommen. Zumindest jeden zweiten Freitag kann man das auf der Hasnerstraße gut riechen. Dann nämlich wird in der kleinen Xaver-Brauerei Bier gebraut. Natürlich, mit ihren 52 Quadratmetern kann die Brauerei, die gerade einmal drei Biere im Angebot hat, mit dem großen Kollegen nicht mithalten – zumindest was die Quantität betrifft.

Dass wollen die Betreiber, Franz Lughofer und Thomas Haginger, aber auch gar nicht. Sie brauen Bier, weil es ihnen Spaß macht und weil ihnen ihre eigenen Biere am besten schmecken. Ihr Geld verdienen sie hauptberuflich als EDV-Spezialisten. Vor rund sechs Jahren hat Franz Lughofer begonnen, in seiner Privatwohnung Bier zu brauchen – mit einem 30 Liter fassenden Kessel, der auf dem Herd in der rund fünf Quadratmeter großen Küche gerade Platz hatte. Irgendwann haben die beiden Schulfreunde gemeinsam in einer großen Runde Bier gebraut. „Da hat sich herausgestellt, dass die meisten Leute obergärige Biere gar nicht kennen. Die sind aber sehr gut angekommen“, sagt Thomas Haginger.

 

Minibrauhaus statt Konditorei

Und irgendwann kam die Idee auf, das Ganze doch auch ein bisschen professioneller zu machen. „Also haben wir Lokale besucht und die Besitzer kosten lassen. Die haben gesagt, sie wollen das Bier, wenn es genauso schmeckt, wie es Franz zu Hause macht“, sagt Haginger. Per Zufall sind sie auf die kleinere Brauereianlage gestoßen. „Wir wollten die Bierzauberei in Brunn besichtigt, und da hat uns der Besitzer gefragt, ob wir vielleicht wegen der Anlage gekommen sind.“ Das sind sie zwar nicht, mitgenommen haben sie sie dennoch.

Das Erdgeschoßlokal, in das sich die beiden Brauer eingemietet haben, war früher einmal die Backstube einer Konditorei, die allerdings 15 Jahre lang leer gestanden ist. „Das hat gleich gepasst, also hat sich das eine aus dem anderen ergeben“, meint Haginger – der Gesprächigere von beiden.

 

Wit und Dampfbier

Im Herbst wurde umgebaut und die Elektrik, Kältetechnik und Lüftung installiert. Seit Jänner werden bei Xaver alle zwei Wochen rund 400 Liter Bier gebraut. Spezialisiert haben sich die beiden auf obergärige Biere, weil sie ihnen besser schmecken und es sie bei uns noch nicht so häufig gibt. Derzeit sind drei Biere im Sortiment: ein helles belgisches Weizenbier namens Wit, das etwas stärkere mit Aromahopfen versetzte Pale Ale und ein klassisches dunkles Stout. „Beim Wit sind wir sogar die einzige Brauerei in Österreich, die das macht“, sagt Haginger und präsentiert stolz die getrockneten Bitterorangenschalen, die dort ebenso hineinkommen wie die Koriandersamen. „Da haben wir jetzt 45 Kilo Orangen geschält und getrocknet, damit müssten wir ein, zwei Jahre auskommen.“ Aus dem Fruchtfleisch wurde Marmelade gemacht.

Derzeit wird gerade an der vierten Sorte gearbeitet. „Ein Dampfbier, das Xaver Common heißen soll. Das ist ein Bier, das mit untergäriger Hefe vergoren wird, aber mit obergäriger Temperatur“, erklärt Lughofer, der plötzlich angesichts der Rezeptur ganz gesprächig wird. Acht bis zehn Biersorten sollen bei Xaver in Zukunft erhältlich sein. Immerhin hat Lughofer zehn gut erprobte Rezepte in seiner Schublade.

 

Treber für die Zootiere

Jeden zweiten Freitag wird also in der Hasnergasse gebraut. Zwischen sieben und acht Uhr früh wird zuerst einmal die Malzmühle, die sich wegen des Staubes und des Lärms in einem kleinen Extraraum befindet, aktiviert. Dort wird zum Beispiel geröstetes Gerstenmalz für das dunkle Stout geschrotet. Dabei entstehen Stoffe, die dann beim Einmaischen Stärke in Zucker umwandeln. Was sich sonst noch alles in den Malzsäcken befindet, will Lughofer lieber nicht verraten. „Das ist das Geheimnis des Brauers“, sagt er. Danach kommt das Malz gemeinsam mit in einem Boiler erhitztem Wasser in den Sudkessel. „Der geht bis zu 72 Grad, und man muss das Rührwerk einschalten, damit es unten nicht anbrennt. Das ist dann eine schöne klebrige, dicke, süße Masse“, erklärt Haginger. Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich geleitet, wo die flüssigen und festen Stoffe getrennt werden. Für die festen Stoffe, den Treber, hat sich vor Kurzem ein Schnapsbrenner gefunden, der daraus Schnaps gebrannt hat. „Jetzt nicht mehr, jetzt müssen wir es leider wegschmeißen. Wir haben es dem Tiergarten Schönbrunn angeboten, aber die wollten das nicht, weil sonst ihre Tiere zu dick werden“, sagt Haginger.

Danach kommt die Flüssigkeit wieder zurück in den Sudkessel. „Die gefilterte Flüssigkeit ist die Würze“, sagt Lughofer. Jetzt kommt der Hopfen zum Einsatz, den die beiden je nach Sorte aus den USA (Aromahopfen) oder Deutschland (Bitterhopfen) beziehen. Beim Wit kommen – neben den Orangenschalen und Koriander – auch noch Haferflocken hinzu. Das Einmaischen, Trennen (Läutern) und Würzekochen dauert jeweils etwa eineinhalb Stunden. Danach wird das Ganze mit Wasser von 100 auf 25 Grad Celsius gekühlt – „Die Hefebakterien arbeiten am besten zwischen 20 und 30 Grad“ – und in den Gärtank geleitet. Dort passiert die Hauptgärung, bei der der Großteil des Zuckers in Alkohol und CO2umgewandelt wird. „Da wir ausschließlich obergärige Biere machen, brauchen wir Zimmertemperatur. Untergärige Biere brauchen wesentlich kühlere Temperaturen“, erklärt Haginger. Drei bis vier Tage gärt das Bier in den zwei 300 Liter fassenden Tanks vor sich hin. Die Nachgärung, bei der Restzucker abgebaut und das Bier mit Kohlensäure versetzt wird, dauert vier bis fünf Wochen. Ein kleiner Kühlraum bietet mit vier großen und zwei kleinen Tanks Platz für 2500Liter. „Wir haben letzte Woche ein paar Gassen weiter noch ein Lager dazukaufen müssen.“

Insgesamt braucht so ein Xaver-Bier also fünf bis sechs Wochen. Die Hälfte der Arbeit mache das Reinigen der Geräte aus, meint Haginger und präsentiert die letzten zwei Geräte im Brauprozess: Das eine ist eine Flaschenabfüllanlage, das andere die „Etikettiermaschine“, wie er es nennt. „Als die Kollegen von Ottakringer da waren, haben die sehr gestaunt“, sagt er.

Maschine ist dafür nämlich schon zu viel gesagt. Es handelt sich lediglich um ein Holzbrett an der Wand, auf das eine Halterung montiert wurde, die dafür sorgt, dass das Etikett – händisch – immer an derselben Stelle angebracht wird. Für mehr war auf 52 Quadratmetern einfach kein Platz.

Xaver-Brauerei

Seit Jänner brauen Franz Lughofer und Thomas Haginger in der kleinen Xaver-Brauerei in Ottakring verschiedene obergärige Biere.

Kontakt: Hasnerstraße 14/6–7, 1160Wien, www.xaverbrauerei.com
Gassenverkauf: Fr: 14–17h, Sa: 10–13h; Xaver beliefert die Lokale Fluc (2., Praterstern 5), Clash (9., Fluchtgasse 9) und A Bar Shabu (2., Rotensterngasse 8) und ist Gast beim Craft-Bier-Fest am Donaukanal (16. bis 18.5.).

("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.04.2014)