Kulinarik

Heute am Menü: ein Einblick in die Kindheit des Kochs

Das Pizza Bussi Ciao ist in seinem Gesamtauftritt eine Rückkehr in den Italien-Urlaub der 90er.
Das Pizza Bussi Ciao ist in seinem Gesamtauftritt eine Rückkehr in den Italien-Urlaub der 90er.beigestellt
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Um die Gäste zu begeistern, setzen viele Köchinnen und Köche auf kollektive Kindheitserinnerungen.

Als Anton Ego, der verbitterte Restaurantkritiker aus dem Animationsfilm „Ratatouille“, den ersten Bissen des ihm servierten gleich­namigen Gerichts nimmt, wird er schlagartig in seine Kindheit zurückversetzt: Wir sehen, wie er sich als kleiner Bub an den heimischen Küchentisch setzt und seine Mutter ihm liebevoll einen Teller geschmorten Gemüses bringt. Zurück in der Realität des Restaurants passiert, was niemand für möglich gehalten hätte: Der sonst so griesgrämige alte Mann lächelt – und isst seinen Teller leer.

Das Pizza Bussi Ciao ist in seinem Gesamtauftritt eine Rückkehr in den Italien-Urlaub der 90er.
Das Pizza Bussi Ciao ist in seinem Gesamtauftritt eine Rückkehr in den Italien-Urlaub der 90er.beigestellt

Mit Essen solche Emotionen auszulösen, Gäste so sehr zu berühren, das wünschen sich viele Köchinnen und Köche. Einige versuchen das ähnlich wie Rémy und Linguini aus „Ratatouille“ mit Verweisen auf die Kindheit. Johannes Schartner, bis vor Kurzem Küchenchef im Haubenlokal Das Kraus in Wien Leopoldstadt, hat Anfang des Jahres ein ganzes Sechs-Gänge-Menü unter diesem Motto erdacht: „Ich finde es wunderschön, Kindheitserinnerungen wiederaufleben zu lassen. Da nimmst du die Gäste mit auf eine Reise.“ Er servierte zum Beispiel Grießkoch mit verschiedenen Apfelsorten, denn das sei das erste Gericht gewesen, das er allein in der elterlichen Hotelküche in Altenmarkt im Pongau zubereiten konnte. Außerdem gab es eine Paprikahendl-Interpretation, denn „wer hat als Kind nicht gern ein Paprikahendl gegessen?“, lacht der 31-Jährige. Dabei habe er allerdings ein bisschen „gepokert“, wie er sagt. Das Hendl ersetzte er durch gedämpften Waller, Paprika kam in verschiedenen Konsistenzen auf den Teller, nur die Spätzlebeilage hielt er traditionell.

Was braucht es, um einen bodenständigen Kindheitsklassiker an die gehobene Küche anzupassen? Auf jeden Fall einen Großteil der Grundzutaten, findet Johannes Schartner: „Das Schöne am Fine Dining ist: Die Möglichkeiten sind fast unbegrenzt. Aber wenn du Emotionen auslösen willst, darfst du nicht zu weit vom Original weggehen.“ Um Begeisterung zu vermitteln, sei außerdem eine Geschichte nötig, so der Koch. Storytelling sei bei der Menügestaltung mittlerweile unverzichtbar. Er kommt deshalb, wenn immer möglich, selbst zum Tisch, um seine Gerichte vorzustellen. Zum „Eidotter in Buttermilch-Shoyu mit gebratenem Grünkohl und ­Karfiolcreme“ erzählte er zum Beispiel vom Dotter, den er früher von den Frühstückseiern am Hotelbuffet ­stibitzte. Dieser Lausbubenstreich eines Gasthauskindes sei eine viel zu persönliche Erinnerung, um das Erzählen dem Serviceteam zu überlassen.

Das Pizza Bussi Ciao ist in seinem Gesamtauftritt eine Rückkehr in den Italien-Urlaub der 90er.
Das Pizza Bussi Ciao ist in seinem Gesamtauftritt eine Rückkehr in den Italien-Urlaub der 90er.beigestellt

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