Fermentieren ist ein alter Hut. Nicht aber in der Dimension – sieben Tonnen Orangen – von La FuGa. Die Mission der Südtiroler lautet: geschmackvolle Weltrettung mit Kōji.
War Cicero ein Japaner? Wenn man Mattia Baroni länger zuhört, könnte man es fast glauben. Immer wieder erzählt er beim Anrichten im Sarntaler Hotel Bad Schörgau vom „garum“, der ubiquitären Sardellen-Sauce der antiken Römer. Doch gleich im Anschluss schwärmt er von den Umami-Noten, die eine Fermentation mit dem Kōji-Pilz in Lebensmitteln wachruft. Die Veränderung der Struktur von Lebensmitteln lässt Glutaminsäure entstehen, die Basis des sogenannten fünften Geschmacks: „Schon die Muttermilch hat viel Umami – und praktisch alle tröstenden Lebensmittel“, so der Südtiroler Alchemist. Der Pilz (Aspergillus oryzae), dem sich auch Sake und Sojasauce verdanken, intensiviert für den Koch praktisch jeden Grundgeschmack. „Salz hingegen macht nichts komplexer, es packt nur den Geschmack ,salzig‘ drauf.“