Weiße Dörfer wie Cortegana prägen die Gegend zwischen Huelva und der Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Iberischer Schinken

Was in Andalusien zu Weihnachten auf den Tisch muss

Weihnachten ohne iberischen Schinken können sich die Spanier, zumindest jene im Süden, nicht wirklich vorstellen. Der womöglich beste kommt aus dem Dorf Jabugo.

Miguel Prieto Moro schleift sein Messer. In blütenweißem Hemd, mit schwarzer Fliege und schwarzer Schürze steht der Schinkenschneider am Tisch: ein Musterbeispiel seines Handwerks, das hier als Kunst verehrt wird. Die behandschuhte Linke lässt er auf dem mitsamt des Hufs in eine Halterung geklemmten Schinken ruhen. Die Rechte setzt das Messer an. Mit gesammeltem Ernst schneidet er eine Scheibe und drapiert sie auf einem Teller. „Nehmen Sie die Scheibe in die Hand und spüren Sie ihre Textur“, rät er. „Dann nehmen Sie sie in den Mund, lassen sie drei Sekunden auf der Zunge liegen und von Ihrem Gaumen Besitz ergreifen.“

Schinkenschneider in 3. Generation

Vier Aromen seien in einem Schinken spürbar, erläutert Prieto, einige Experten erkennen sogar bis zu sieben. Das gebe es bei keinem anderen Produkt. „Seit 600 Jahren stellen wir hier in Jabugo Schinken her. Andere Länder haben versucht, ihn zu kopieren – ohne Erfolg.“ Neben der traditionellen Haltung der Tiere komme dem hiesigen Mikroklima eine besondere Bedeutung zu, das das Produkt auch vom „jamón ibérico“ der Konkurrenz im Westen Spaniens unterscheide. Alles zusammen ergibt nicht nur einen außerordentlich schmackhaften Schinken, es beschert Jabugo 2023 auch den Titel einer Gastronomiestadt Spaniens.

Die Weidefläche für die Schweine muss sehr groß sein.
Die Weidefläche für die Schweine muss sehr groß sein. Stefanie Bisping

Die Geheimnisse der Schweinehaltung werden ebenso von Generation zu Generation weitergegeben wie die der Kunst des Schneidens. Miguel Prieto Moro ist so seinem Großvater und Vater in diesem Beruf nachgefolgt.

Lesen Sie mehr zu diesen Themen:


Dieser Browser wird nicht mehr unterstützt
Bitte wechseln Sie zu einem unterstützten Browser wie Chrome, Firefox, Safari oder Edge.