Forschungsfrage

Wie zerstört und wie schont man Vitamine?

Imago / Angel Santana Garcia Via Www.imago-images.de
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Je länger und wärmer Obst und Gemüse lagern, desto größer sind die Verluste. Auch Sauerstoff schadet. Säure hilft, Vitamin C zu bewahren.

Der Orangensaft steht seit der Früh auf dem Küchentisch, der Salat liegt seit Tagen im Kühlschrank, die Äpfel lagern seit mehreren Wochen in der nun nicht mehr so kühlen Holzkiste am Balkon. Und irgendwie beschleicht einen das Gefühl, dass all das keine so gute Idee ist. Doch wie lang halten Vitamine tatsächlich?

„Die genannten Beispiele betreffen vor allem Vitamin C“, erläutert Manuela Konrad vom Institut für Diätologie der FH Joanneum. „Und das ist besonders empfindlich.“ Am besten lasse man es, wie es ist, und erhitze es gar nicht, sagt sie. Das gilt für die meisten Vitamine, selbst wenn sie sich in ihren Eigenschaften etwas unterscheiden. Wie vitaminreich eine Frucht ist, hängt auch vom Boden ab. Der Zerfall des Vitamins beginnt jedenfalls mit der Ernte. „In dem Moment, wo der Erdapfel aus dem Boden kommt, heißt es sehr schnell handeln“, sagt Konrad. Die Faustregel lautet: Je länger man etwas lagert, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren.

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