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Sake-Brauers kleine Helfer

In einer Sake-Brauerei: Die Arbeit der Menschen sieht man, die ihrer Pilzgehilfen nicht.
In einer Sake-Brauerei: Die Arbeit der Menschen sieht man, die ihrer Pilzgehilfen nicht. Picturedesk / Kota Kawasaki / Ap / Picturedesk.com
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Beim Fermentieren von Reis zu Wein – und Soja zu Miso – sind Pilze am Werk, die einst giftig waren und sich selbst domestiziert haben.

Als die Neolithische Revolution vor 11.000 Jahren mit der Domestizierung von Pflanzen und Tieren der Menschheit ein ganz neues Leben brachte, brachte sie auch ein Problem: Die neuen Lebensmittel waren zwar (meistens) sicherer und in größeren Mengen verfügbar als die zuvor mit Jagen und Sammeln eingeholten, aber sie mussten veredelt werden und haltbar gemacht: Milch etwa wurde rasch sauer, sie war auch nur für Babys verträglich, weil das für die Verdauung des Blutzuckers Galaktose zuständige Enzym bzw. Gen mit dem Heranwachsen seine Aktivität einstellte (und erst Jahrtausende später eine segensreiche Mutation kam, auch sie bis heute nur bei einem kleinen Teil der Menschheit).

Abhilfe schaffte eine zweite Welle der Domestizierung, die aber im Dunkeln lief, weil man die Akteure nicht sehen konnte und schon gar nicht – wie bei Pflanzen oder Tieren – in jeder Generation Erwünschte auslesen und verpaaren: Bakterien und Pilze, sie machten aus Milch Yoghurt und Käse, sie machten aus Getreide Brot und Bier, sie brachten neben Haltbarkeit und Bekömmlichkeit auch neue Geschmacksrichtungen. Dass sie im Spiel waren bzw. sich selbst hineinbrachten, wurde früh genutzt – schon Odysseus machten die Ziegenkäse in der Höhle des Polyphem den Mund wässrig (9, 245) –, man bemerkte auch, dass das Beimischen schon gelungener Produkte beim Reifen von neuen half. Solche Starterkulturen verwendet man bis heute.

Produkte der Agrikultur mussten haltbar gemacht werden, das taten Mikroben

Aber die Akteure entzogen sich eben lang der Wahrnehmung – die ersten sah Anton von Leeuwenhoek 1674 unter seinem Mikroskop, er nannte sie „animacules“ –, und auch als sie bekannt waren, konzentrierten sich die Biologen beim Erhellen der molekularen Details der „Zuchtwahl“ (Darwin) auf die Pflanzen und Tiere: „Man kann den Unterschied von Hunden und Wölfen sehen, und den von Mais und Teosint“, erklärt John Gibbons (University of Massachusetts), „aber die Unterschiede zwischen Mikroben kann man nicht wirklich sehen, weil die meisten von ihnen Veränderungen des Stoffwechsels sind“ (Knowable Magazine, 1.5.).

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