TRANS-FETTSÄUREN. Ihr Fall zeigt, wie schnell die Lebensmittelindustrie auf öffentlichen Druck regieren kann.
WIEN. Es gibt kurzlebige Aufregungen über Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, man denke an das Acrylamid, das im April 2002 erstmals in Pommes frites geortet wurde und uns dann drei, vier Weihnachten die Kekse vergällte. Heute spricht niemand mehr davon, obwohl es gewiss noch entsteht, wenn Stärkehaltiges zu stark erhitzt wird.
Und es gibt nachhaltigere, substanziellere Ängste, dazu zählt die vor Trans-Fettsäuren. Die sind auch noch nicht so lange im Gespräch, aber viel häufiger, jetzt einmal wörtlich gesagt, in aller Munde. Vor allem finden sie sich in größeren Mengen in den fertig verpackten Mehlspeisen (von der guten alten Topfengolatsche bis zum Donut) und in Fast Food diverser Burger-Brater-Ketten.
Besser: Sie fanden sich. Denn der Fall der Trans-Fette zeigt, wie wirksam Listen sind, die von Konsumentenschutz-Organisationen und -Zeitschriften publiziert werden. Die Firmen reagieren erstaunlich prompt auf öffentlichen Druck, der in manchen Ländern auch sehr schnell politisch verstärkt wurde: In New York gilt ab 1.Juli 2008 ein vollständiges Verbot.
Ist das sinnvoll? Und was sind überhaupt Trans-Fettsäuren? Von „trans“ oder, im Gegenteil, von „cis“ kann man nur sprechen, wenn die Substanz ungesättigt ist, also mindestens eine Doppelbindung enthält. An dieser hängt der Unterschied – und wirkt sich auf die Geometrie aus: Eine Cis-Fettsäure hat einen Knick, eine Trans-Fettsäure nicht, sie sieht fast so aus wie eine gesättigte Fettsäure, also eine ohne Doppelbindung. Das macht auch einen physiologischen Unterschied: Trans-Fettsäuren werden im Stoffwechsel leicht mit gesättigten Fettsäuren verwechselt. Ein zweiter negativer Effekt ist, dass sie sich anders in die Membranen einbauen und so die Zellwände verändern.
Ungesättigte Fettsäuren sind tendenziell gesünder als gesättigte, da hat der Volksmund ganz Recht. Menschen können manche ungesättigten Fettsäuren nicht selbst synthetisieren und müssen sie mit der Nahrung aufnehmen („essenzielle Fettsäuren“). Der Volksmund hat auch Recht, wenn er ω-3-Fettsäuren, also solche mit der Doppelbindung an drittletzter Stelle, als besonders gesund schätzt und daher viel fetten Fisch isst (wenn der nicht zu stark mit Schwermetallen belastet ist). Um die ω-3-Aufnahme auch Schweinsbraten-Freunden zu erleichtern, haben US-Genetiker bereits Schweinen – deren Fette mehr ω-6-Fettsäuren enthalten, aus denen u.a. Prostaglandine entstehen, die Entzündungen fördern – ein Gen eingebaut, das aus ω-6-Fettsäuren ω-3 macht. (Keine Sorge resp. leider: Das fischige Schwein ist noch nicht auf dem Markt.)
Sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren (diese fast immer in Cis-Form) kommen in Lebewesen vor. Oft werden in der Lebensmittelindustrie aber aus ungesättigten Fettsäuren gesättigte produziert, indem die Doppelbindungen mit Wasserstoff „gesättigt“ werden. Dabei steigt der Schmelzpunkt, darum spricht man von „Fetthärtung“, aus flüssigen Ölen werden feste Fette. Manchmal ist die Fetthärtung unvollständig, es bleiben Doppelbindungen übrig. Das würde ja nichts machen, allerdings verwandeln sich dabei Cis- in Trans-Bindungen. Das geschieht auch bei zu starkem Erhitzen.
Es kommt also auf die Temperatur an bzw. beim Fetthärten allgemein auf die Methode: Darum konnte/kann die Lebensmittelindustrie so schnell auf den gesellschaftlichen Alarm reagieren und die Anteile an Trans-Fetten in Produkten reduzieren.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 26.05.2007)