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Nobu Matsuhisa: Der grosse Fisch

NOBU
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Er betreibt 19 Lokale auf vier Kontinenten, ganz Hollywood isst bei ihm und Robert De Niro ist sein Geschäftpartner. Nobu Matsuhisa ist der erfolgreichste japanische Koch der Welt. Das Schaufenster traf den sushi-Meister zum Interview.

Die Vorgeschichte: Vor 20 Jahren geht der Hollywood-Schauspieler Robert De Niro in das kleine Lokal „Matsuhisa“ in Los Angeles. De Niro dürften die Sashimis von Nobuyuki Matsuhisa geschmeckt haben: „Wenn du noch ein weiteres Restaurant in New York eröffnen willst, dann ruf mich an“, sagte De Niro. Er rief an. Das Ergebnis: 1994 entstand „Nobu“, ein Unternehmen von Robert de Niro, Richie Notar, dem Hollywood-Produzenten Meier Teper und Nobu selbst. Derzeit betreiben die vier Herren 19 Nobu-Restaurants auf vier Kontinenten, die der Sushi-Meister konsequent besucht. Das Schaufenster traf ihn auf seiner Lokal-Visite in Hongkong.

Sie kommen gerade aus Japan, fliegen morgen nach Hawaii, in drei Tagen weiter nach Los Angeles. Wie geht es Ihrem Jetlag?
Ich habe keinen. Erstens esse ich gesund, zweitens fliege ich immer in eine Richtung rund um den Erdball. Das hilft enorm.

Wo werden Sie demnächst ein Nobu eröffnen?
In Kapstadt. Dann sind wir auf allen fünf Kontinenten vertreten. Wir verhandeln intensiv mit Moskau und Mexiko City. Und mein Interesse in Berlin ist groß.

Und Wien?
Wir bekommen jährlich rund 50 Anfragen von möglichen Partnern, die mit uns ein Nobu eröffnen
wollen. Aus Wien hat noch keiner angefragt.

Und wenn einer anruft?
Bisher stand Wien noch nicht auf meiner kulinarischen Landkarte. Aber warum eigentlich nicht? Wir haben ja auch Nobus in Mailand und St. Moritz eröffnet. Die laufen übrigens ausgezeichnet.

Die Globalisierung der Küchen scheint also voranzuschreiten, oder?
Es gibt keine Barrieren mehr zwischen den Küchen. Japaner essen weiße Trüffel, Italiener jede Menge Sushi. Die Küchen dieser Welt wachsen zusammen. Essen ist Kultur, wie die Mode. Wenn etwas Neues geschaffen wird und gut ist, dann interessiert es Menschen auf allen Kontinenten.

Das freut nicht alle. Ihre Kritiker meinen, Sie und Ihre Kollegen Ducasse, Ramsay und Robuchon betreiben die McDonald’s-Ketten der Haute Cuisine.
So reden Neider oder Menschen, die nichts vom Essen verstehen. Wir arbeiten in Teams, überall sind Köche, die bei mir gelernt haben. Nach drei bis fünf Jahren eröffnen meine Res-taurants. Sie wissen, was Nobu ausmacht, sie kennen mich persönlich. Und alle zwei, drei Monate komme ich in den Restaurants vorbei.

Also schmeckt Nobu-Essen überall gleich?
Nein, das geht gar nicht. Nobu
schmeckt überall ähnlich, aber es gibt kleine Unterschiede. Jedes Land hat andere Zutaten, das Wetter ist anders, die Fische sind anders. Ein Beispiel: Japanische Sojasauce schmeckt anders als chinesische, als amerikanische. Auch wenn es die gleiche Sauce vom gleichen Hersteller ist. Manche sind salziger, manche dunkler. Das verändert die Speisen. Nicht generell, aber in Nuancen.

Wäre Nobu heute auch dort, wo er ist, ganz ohne Hollywood und Schauspieler?
Ich würde lügen, wenn ich Ja sage. Oft stehen 20 Paparazzi vor meinem Lokal in Los Angeles, günstiger bekommt man Werbung nicht. Außerdem ist Robert De Niro mein Geschäftspartner. Es hilft, ja, aber es verändert mich nicht. Ich haben meinen Kochstil entwickelt, da kannte ich noch keine Stars.

Wissen Celebrities überhaupt, was Sie da auf dem Teller servieren?
Haben Sie schon mal Brad Pitt mit schlechtem Essen gesehen? Oder Madonna mit Hamburger? Viele Promis haben einen sehr guten Geschmack, sie wissen viel über gesunde Ernährung. Manche haben gar keinen Geschmack. Das ist wie im wirklichen Leben.

Ihre Gäste haben viel Geld. Verändern reiche Menschen den Stil des Essens in Restaurants?
Ja und nein. Schauen Sie nach Las Vegas. Vor zwanzig Jahren gab es dort nur Junkfood. Heute hat jeder Top-Chef ein Restaurant dort. Es ist immer gleich: Wo viel Geld ist, gibt es gutes Essen. Das war auch schon bei den Kaisern und Königen so.

Sind Ihre Gäste enttäuscht, wenn Sie nicht persönlich in Ihren Lokalen anzutreffen sind?
Ich bin ja anwesend. In meiner Küche steckt „kokoro“, das heißt auf Japanisch Herz. In jedem meiner Gerichte steckt ein Teil meines Herzens. Kokoro kann man nicht am Teller sehen, kokoro fühlt man beim Essen. So bin ich jeden Tag in jedem Restaurant, wenn die Menschen meine Speisen essen. Das schätzen sie an mir.