Gottfried Lagler, Inhaber einer biozertifizierten Pizzeria in Gleisdorf bei Graz, ist Österreichs einziger Sprossier – sprich: Er zieht an die 30 verschiedene Sprossenarten und verkauft sie an die Gastronomie.
Auf den ersten Blick ist es eine ganz normale Pizzeria an einer Landstraße in einem Vorort – inklusive alter Schilder mit Schriftzügen diverser Getränkehersteller und GTI-Poster (vom Junior) an den Wänden. Bei näherer Betrachtung entpuppt sich die Pizzeria Figaro – die sich auch noch Solarcafé und Restaurant nennt – in Gleisdorf bei Graz aber als wesentlich mehr. Denn hat man sich in der farbenprächtigen, dekorationsüberladenen Gaststube einmal zurechtgefunden, wird ein blaues Regal mit Plastikbehältern, die an Gurkengläser erinnern, neben der Schank sichtbar.
„Das sind die Sprossengläser, damit ich meinen Gästen und Seminarteilnehmern erklären kann, wie das funktioniert“, sagt Gottfried Lagler, der die Pizzeria gemeinsam mit seiner Frau Marianne seit 1990 betreibt. Denn Lagler hat sich – neben Pizza – auf Sprossen spezialisiert. „Ich ziehe bis zu 30 verschiedene Sorten, unter anderem Alfalfa, Zwiebeln, Bockshornklee, Brokkoli, Rettich, Chinakohl, Mungobohnen, Linsen, Getreide, Erbsen oder Sonnenblumen“, so der Küchenchef. Lagler zieht die Sprossen nicht nur, um sie in der eigenen Küche zu verwenden, er beliefert auch andere Köche damit und verkauft Saatgut, Behälter sowie Zubehör, damit seine Kunden zu Hause Sprossen ziehen können. Dafür hält er auch eigene Seminare und hat soeben mit dem Haubenkoch Hans Peter Fink das Kochbuch „Sprossen“ (Edition Styria) herausgebracht – inklusive Anleitung zum Selbstziehen.
Sprossen als Medizin. „Sprossen sind gesunde Nahrungsergänzungsmittel, sie sind die Apotheke der Natur“, sagt Lagler. Er selbst kennt das Sprossenziehen von seinem Großvater: „Er hat immer Getreide ankeimen lassen, um die Qualität des Saatguts zu überprüfen. Die Sprossen haben wir dann auch gegessen.“ Intensiv setzte er sich damit aber erst auseinander – wie so oft –, als er gesundheitliche Probleme hatte. „Ich hatte Probleme mit dem Cholesterin und der Schilddrüse, und auch andauernd Kreuzschmerzen. Also musste ich umdenken und befasste mich mit der Ernährung.“ Zuerst hat er sich angeschaut, welche Zusatzstoffe in den Lebensmitteln enthalten sind, die in der Gastronomie zum Einsatz kommen. „Dann habe ich die ganzen Lebensmittel mit E-Nummern hinausgeschmissen. Wir wissen ja nicht mehr, was wir essen. In unserem Wirtschaftssystem ist nur wichtig, dass es günstig ist, gut ausschaut, gut schmeckt und leistbar ist. Was drinnen ist, ist den meisten egal. Aber Gott sei Dank ändert sich das heute, und die Leute werden kritischer.“
Mitte der 1980er-Jahre, als Lagler zum ersten Mal mit Sprossen experimentierte, war das noch anders. Damals haben seine Gäste die bunten Sprossen entweder als Dekoration interpretiert und auf dem Tellerrand liegen gelassen oder gleich zurückgeschickt – mit der Aufforderung, die Sämlinge doch bitte an die Hühner zu verfüttern. Eine Zeit lang hat Lagler die Sprossen auf Eis gelegt. Seit zehn Jahren aber setzt er sie vermehrt wieder ein. „Seit zwei, drei Jahren wird das auch richtig gut angenommen. Vor allem Veganer und Rohkostler kommen extra von Wien oder Salzburg zu mir.“
Wie die kleinen Kinder. Lagler ist neben dem Geschmack vor allem von der gesundheitlichen Wirkung der Sprossen begeistert. „Sie haben viel mehr Inhaltsstoffe und Vitamine als ausgewachsenes Gemüse. Ich vergleiche das gern mit kleinen Kindern, sie haben ja auch viel mehr Energie als wir. Sprossen sind das einzige Lebensmittel, das lebendig auf den Teller kommt.“ Deshalb kommen in der Pizzeria Figaro die Sprossen hauptsächlich roh zum Einsatz. Wobei die Sprossenpizza nicht nur mit einer Mischung aus frischen Rettich-, Alfalfa- (Luzerne-), Zwiebel- und Sonnenblumensprossen belegt wird, sondern auch Alfalfasprossen in den Teig eingearbeitet werden.
Selbst bei Desserts kommt das kleine Sprossengemüse zum Einsatz. Sonnenblumensprossen eignen sich aufgrund ihres nussigen Geschmacks dafür ebenso gut wie die Sprossen der roten Mungobohnen, die mehliger und weniger intensiv als die grünen Mungobohnen schmecken. „Zum Knabbern brate ich zum Beispiel Kirchererbsen- oder Erbsensprossen in Olivenöl zart an, gebe ein bisschen Salz dazu – und man hat eine gesunde Alternative. Oder die süße Variante: Zucker karamellisieren und dann Sprossen von der Kichererbse oder Sonnenblume dazu.“
Hans Peter Fink, mit dem Lagler das Sprossenbuch verfasst hat, ist vor drei Jahren auf den Sprossenexperten gestoßen – über seinen Sohn, der die Sprossenpizza als „weltbeste Pizza“ gelobt hat. „Und ich muss sagen, das stimmt. Für mich war das Sprossenthema völlig neu. Ich finde es faszinierend, was man aus so einfachen Dingen zaubern kann“, so Fink. Er ist überzeugt, dass das Thema bei Weitem noch nicht ausgeschöpft ist – und experimentiert selbst gern in seiner Küche damit. So kombiniert er etwa Bockshornkleesprossen mit Bitterschokoladekuchen, indem er die Sprossen unter Schlagobers mischt, oder er verfeinert einen Obstsalat mit Linsensprossen. „Das hebt den Geschmack, und man hat auch Ballaststoffe dabei.“ Auch für die Grillsaison hat er eine Kombination auf Lager: Radieschen- oder Zwiebelsprossen fein hacken und mit Kräutern zu einer Kräuterbutter vermischen. In der Gastronomie gehe es mit den Sprossen gerade erst so richtig los, meint Fink. Er glaubt nicht an eine kurzlebige Mode, denn: „Es gibt nichts Frischeres als selbst gezogene Sprossen.“
Sprossen
Gottfried Lagler bietet in seiner Pizzeria Figaro (Wünschendorf 190, 8200 Gleisdorf) frische Sprossen an, kocht mit Sprossen und hält auch regelmäßig Kurse zum Selbstziehen an. Infos unter www.pizzeria-figaro.at.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 18.05.2014)