Ein bisschen Texas am Donaukanal

Der Haubenkoch Christian Petz hat in den USA gemeinsam mit Kollegen vom Charlie P's das Geheimnis des BBQ erkundet. Jetzt räuchert er Briskets, Ribs und Pork am Donaukanal.

Christian Petz wirkt entspannt. Immerhin würden ihn – so will es zumindest das Klischee – viele Männer um seinen Job beneiden: Er verdient sein Geld damit, sich mit Fleisch und Feuer zu beschäftigen. „Ich komm ab und zu vorbei, koste, schau, ob alles passt, aber operativ habe ich nichts zu tun“, sagt der mehrfach ausgezeichnete Koch, der im November des Vorjahres– genau genommen zu seinem 50.Geburtstag – das Holy Moly im Badeschiff am Wiener Donaukanal verlassen hat und nun dem BBQ-Lokal Big Smoke vis-à-vie seiner einstigen Wirkungsstätte beratend zur Verfügung steht.

Und was dort passiert, hat mit Grillen nichts zu tun, stellt Petz gleich einmal fest. „Viele Menschen glauben, dass das dasselbe ist. Aber Grillen funktioniert über direkter Hitze, ohne dass das Fleisch geräuchert wird. BBQ arbeitet mit indirekter Hitze, und der Rauch gibt dem Fleisch das Aroma“, sagt er und führt in die Küche des Pop-up-Lokals, das nach dem Sommer, genau wie sein Vorgänger im Vorjahr (der Burgerladen „It's all about the meat baby“) wieder schließen wird. Dort stehen zwei eigens aus Texas angeschaffte Smoker, in denen große Fleischstücke stundenlang räuchern.

Bristkets (große Stücke der Rinderbrust, die bei uns vorwiegend gekocht als Brustkern bekannt sind), Ribs, Pulled Pork und selbstgemachte Wurst räuchern täglich mehrere Stunden in dem Smoker vor sich hin. „Brisket bis zu 16 Stunden, Ribs vier bis sechs und Schwein zehn bis zwölf Stunden“, sagt Petz, der gemeinsam mit Küchenchef Petr Matusny – ungern, aber auch ein bisschen stolz – den Smoker kurz für die Fotografin öffnet. Wie eine Schatztruhe wird das Gerät, das außen wie ein Kühlschrank aus Edelstahl aussieht, geöffnet. Rauch und Dampf entweicht dem Smoker und die zwei Herren können sich ein „Oh“ und „Ah“ angesichts des duftenden Fleischs nicht verkneifen. Wenn schon einmal die Tür offen ist – was, wie wir später erfahren werden, tunlichst zu vermeiden ist – wird gleich die Temperatur des Fleischstücks gemessen – und gekostet.

Auf die Frage, ob der Smoker sozusagen das Geheimnis des Big Smoke ist, ist Petz fast ein bisschen beleidigt. „Na, so einfach ist das nicht. Da steckt viel Arbeit und Erfahrung dahinter. Der Smoker allein reicht nicht.“ Immerhin hat er gemeinsam mit Matusny und Brian Patton (beide sind vom Charlie P's und beide betreiben – wie schon das Burgerlokal im Vorjahr – jetzt das Big Smoke) im Herbst zuvor eine zehntägige Reise nach Texas, der Wiege des BBQ, unternommen. Und weil die Herren auch etwas von Marketing verstehen, wurde der Trip auch in Form eines Kurzfilms festgehalten.

Irrsinnig mühsam. Zehn Tage Fleisch essen, meint Petz, sei schon „irrsinnig mühsam“. Die erste Kostprobe, die sie in einer Smokerfabrik bekamen, war „so übel, dass ich mich vor den zehn Tagen gefürchtet habe“, sagt Petz. Danach sind die drei aber offenbar auf Profis gestoßen. „Das war wirklich gut und sehr lässig, da habe ich mir gedacht, das könnte was werden.“ Nicht nur das weiche und saftige Fleisch hat es dem Spitzenkoch angetan, sondern auch die Stimmung, die in Texas zur Vorfreude auf das BBQ gehört. „Bei uns würde das keiner machen, aber die stellen sich ein, zwei Stunden an, und wenn man Pech hat bleibt nicht mehr viel übrig.“ Die Partystimmung hat es ihm selbst derart angetan, dass er manchmal traurig war, wenn das Essen fertig und somit die Party vorbei war. „Das ist eine eigene Kultur. Die haben ja nicht recht viel Essen und Trinken, aber beim BBQ sind sie stark.“

Vom Pop-up zum fixen Lokal. Also haben die drei Männer nach der zehntägigen Einschulung und einer vierwöchigen Probephase das Big Smoke eröffnet. Dass dafür ein wesentlich teurerer Indoor-Smoker angeschafft wurde, hat einen Grund: „Wir wollen das als Pop-up machen und dann in ein fixes Lokal transferieren.“ Auch beim Meat Baby sei das geplant, allerdings noch nicht umgesetzt. Die Standorte will er noch nicht verraten.

Aber zurück zum Fleisch, das – zumindest bei Brisket und Ribs – aus Irland stammt. Noch wichtiger nämlich als der Smoker sei die Fleischqualität. „Das hat damit zu tun, dass es so lang räuchert. Wenn das nicht richtig marmoriert ist, und es kein intramuskuläres Fett gibt, dann trocknet es aus und du kannst es nach 16 Stunden wegschmeißen.“ Heimisches Rindfleisch sei dafür zu mager – und die wenigen Ausnahmen dann zu teuer. „Das Problem ist, dass man bei dieser Art zu kochen einen extremen Gewichtsverlust hat, bis zu 50 Prozent, das macht es natürlich teuer.“ Auch die richtige Reifung des Fleisches sei wichtig, mindestens drei bis vier Wochen soll es dafür Zeit haben. „Das Fleisch muss dunkelrot bis rostfarben sein.“

Bevor es in den Smoker kommt, wird es gewürzt. Petz und seine Mannschaft verwenden dafür „viel Pfeffer“, Salz, Knoblauchpulver – „ich bin sonst kein Fan davon, aber das lässt sich besser dosieren“ – Zwiebeln, Paprika und Chili. Bei den Ribs gibt man noch ein bisschen Zucker hinzu. Dann kommt das Fleisch in den Smoker – je mehr, desto besser. „Er muss ziemlich voll sein, denn sonst trocknet alles aus. Viel Fleisch bedeutet viel Dampf, und es bleibt saftig.“ Den Smoker öffnen will er deshalb nur ungern, weil sonst Rauch, Hitze und Feuchtigkeit verloren gehen und letzteres sich nur schwer wiederherstellen lässt. Bei 110 Grad räuchert das Fleisch dann bei indirekter Hitze (mit einer elektrischen Heizspirale) mehrere Stunden vor sich hin. Auf dem Boden des Smokers befindet sich eine Räuchertasse mit Holzstücken, Pellets oder Chips. Je nach Holzart erzeugen diese ein anderes Aroma.

Auch wenn Petz seine Arbeit offenbar Spaß macht, täglich Fleisch essen will er nicht. „BBQ ist vom Geschmack her extrem intensiv, und es füllt dich an. Durch den hohen Gewichtsverlust bleibt reines Protein übrig. Wir Europäer können nicht viel davon essen“, sagt er und kostet die soeben von Matusny servierte Hauswurst. Der Küchenchef hat ein neues Rezept kreiert und will jetzt die Meinung seines Kollegen wissen. Der isst genüsslich und sagt: „Sehr gut.“ Matusny freut sich und erklärt: „Das ist ein Kompliment, er sagt sonst nicht viel.“

BBQ

Beim BBQ werden große Fleischstücke wie Rinderbrust, Ribs oder Schweineschulter über mehrere Stunden in einem Smoker bei niedriger Temperatur (80 bis 130 Grad Celsius) durch heißen Rauch gegart. Das Fleisch nimmt dabei das Raucharoma an. Beim Grillen hingegen werden kleinere Stücke bei direkter Hitze (200 bis 300 Grad Celsius) gegrillt.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 01.06.2014)