Lebensmittel haltbar machen ist ein uraltes Thema. Ab 1700 kam das Glas dazu.
Die Frage, wie man Lebensmittel haltbar macht, beschäftigt die Menschen, seit es Lebensmittel gibt – und somit seit es Menschen gibt. Natürlich liegt das in erster Linie daran, dass Obst und Gemüse eben Saisonen haben. Und weil diese kommen und gehen und wir im Winter auch hungrig sind, muss die Saison mit allen erdenklichen Hilfsmitteln verlängert werden – und Hilfsmittel gibt es derzeit viele: vom Einmachglas über die Tiefkühltruhe bis zum Flugzeug, das die Lebensmittel von dort bringt, wo eben gerade Saison ist.
Wenn man so will, ist es aber auch ein kleiner Stellvertreterkrieg gegen die Endlichkeit. Alles ist vergänglich und jedes Lebewesen hat genauso wie jedes Lebensmittel seine Zeit. Aber wenn wir die Früchte des Gartens einkochen, freuen wir uns nicht nur über die sommerlichen Geschmack im Winter, sondern auch darüber, dass wir der Natur zumindest ein kleines Schnippchen geschlagen haben.
Kimchi und Tsukemono. Vor mehreren tausend Jahren wurden Lebensmittel, um haltbar gemacht zu werden, getrocknet, geräuchert oder auch mithilfe von Salz gepökelt. Auch die Milchsäuregärung hat Tradition. So reichen die ersten Aufzeichnungen über mit Milchsäure vergorenes Gemüse in China bis zu 3000 Jahre zurück. Kimchi – durch Milchsäuregärung konservierter Rettich, Chinakohl oder anderes Gemüse – hat in Korea eine lange Tradition. In Japan hingegen ist Tsukemono – in Salzlake eingelegtes Gemüse – fixer Bestandteil der Küche.
Hierzulande assoziiert man haltbar gemachte Lebensmittel in erster Linie mit Gläsern. Das haben wir unter anderem einem zu Lebzeiten als Naturapostel und Sonderling verschrienen Herrn, nämlich Johann Weck, und seinen Geschäftspartner Georg van Eyck zu verdanken. Auch Napoleon ist an der Entstehung der Einkoch- und Einmachgläser nicht ganz unbeteiligt.
Aber der Reihe nach: Genau genommen lagen rund 200 Jahre zwischen den ersten Experimenten mit der Konservierung von Lebensmittel in Behältern und der Gründung der Firma Weck. Bereits im 17. Jahrhundert experimentierte ein gewisser Otto von Guericke mit Vakuum und legte den Grundstein für den Vakuumverschluss. Der Physiker Denis Papin ging um 1700 einen Schritt weiter und experimentierte mit Fruchtgelees und gekochtem Fleisch in einem Kupfertopf. Anstelle der heutigen gängigen Gummiringe dichtete er die Gläser mit einem Terpentinkitt ab. Papin entdeckte den Zusammenhang zwischen Dampf beziehungsweise der Erhitzung der Luft und Vakuum. Den nächsten Schritt machte der Koch Francois Nicolas Appert, der sich mit der Abtötung von Fäulnisbakterien beschäftigte.
Preisgeld von Napoleon. 1795 kam Napoleon ins Spiel, der als Oberbefehlshaber der republikanisch-französischen Armee als eine seiner ersten Amtshandlungen einen Preis in der Höhe von 12.000 Gold-Francs ausschrieb. Das Geld sollte jene Person erhalten, die ein Verfahren zum Haltbarmachen von Nahrungsmitteln erfindet. Napoleon wollte damit die Truppenverpflegung verbessern. 1810 wurde dieses Preisgeld dann an Appert ausgezahlt, der 1822 seine Erkenntnisse in einem Kochbuch veröffentlichte.
Danach beschäftigte sich der Chemiker Rudolf Rempel mit den Erkenntnissen von Guericke, Papin und Appert und unternahm zahlreiche Versuche, Lebensmittel in Gläsern, inklusive Gummiring und Blechdeckel, in einem Wasserbad zu sterilisieren. Rempel, der bereits im Alter von 34 Jahren starb, hatte einen treuen Kunden: Johann Weck. Der wiederum, ein Vegetarier und Verfechter einer alkoholfreien Lebensweise, hat von dessen Gattin das Alleinverkausfrecht der Sterilisiergläser und -geräte erworben. Gemeinsam mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete Weck am 1. Jänner 1900 die Firma J. Weck u. Co. in Öflingen. Für dessen Erfolg war van Eyck maßgeblich verantwortlich. Immerhin verließ Weck zwei Jahre nach der Gründung die Firma.
Die Firma Weck, die seit 1901 übrigens die Zeitschrift „Ratgeber Frau und Familie“ herausgibt, hat sich bis heute gehalten – und erlebt in den letzten Jahren einen regelrechten Boom. Deutlich wird das auch an den zahlreichen Einkochbüchern (siehe rechts), die stets das Traditionshaus empfehlen. Denn auch wenn um das Thema Einkochen zum Teil wahre Glaubenskriege geführt werden – von der Wahl der Gläser über Tricks, die schon die eigene Großmutter angewendet hat, bis zu Rezepten – den Weckgläsern ist es gelungen, stets die Position des hochwertigen, lange bewährten Produkts einzunehmen. Davon kann der Schraubverschluss nur träumen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.07.2014)