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Haubenküche im Pfarrhof: Tom Riederers neues Refugium

Katarina und Tom Riederer vor dem neuen Pfarrhof.
Katarina und Tom Riederer vor dem neuen Pfarrhof.Tom Riederer
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Der Haubenkoch Tom Riederer eröffnet am 1. September seinen Pfarrhof in Sankt Andrä im Sausal – inklusive Gästezimmer. Ein Baustellenbesuch.

Es gibt keinen Plan“, sagt Tom Riederer, während er durch seinen neuen Pfarrhof in St. Andrä im Sausal führt, den er im September eröffnen will. Glauben kann man ihm das nur schwer. Denn, auch wenn es vielleicht keinen Plan auf dem Papier gibt, im Kopf hat der Haubenkoch sehr wohl einen. Noch wird gebaut, erst im September eröffnet das kleine Restaurant inklusive Gästezimmer. Riederer weiß aber schon jetzt ganz genau, wie alles aussehen wird und wo was hinkommen wird – bis zum Aschenbecher im Garten vor der Eingangstür.

„Es geht nur mit Zimmern, aber in Leutschach konnten wir nicht so umbauen, wie wir wollten“, sagt Riederer, der Kochen autodidaktisch gelernt hat. Bis zum Vorjahr hat er mit seiner Frau, Katarina, einen alten Kirchenwirt in Leutschach unter dem Namen „Tom am Kochen“ geführt – und drei Hauben erkocht. (Sein Mitarbeiter Manuel Liepert führt das Restaurant seit Frühling als Liepert's Kulinarium weiter.) Durch Zufall ist Riederer auf den leer stehenden Pfarrhof in St.Andrä im Sausal gestoßen. „Ich habe in einer Regionalzeitung ein zwei mal drei Zentimeter großes Foto gesehen. Zuerst hab ich gedacht, es ist das Schloss Gamlitz. Also hab ich es mir angeschaut und zu meiner Frau gesagt: ,Das machen wir.‘“ Im Herbst haben die beiden begonnen, den alten Pfarrhof inklusive Wirtschaftsräume auszuräumen. Riederer schüttelt nur den Kopf und meint: „Das können Sie sich nicht vorstellen, das war bis oben hin voll mit Gerümpel. Sonst nimmt man nicht einfach 20 Kilo ab.“

Hühner und Rebstöcke im Garten

Heute sieht man davon nichts mehr. Das alte Wirtschaftsgebäude hat er zu einem Gästehaus umgebaut. Sechs Appartements finden sich darin, jeweils mit Terrasse und Blick in die Südsteiermark – und auf den Pool. „Es hat geheißen, er ist im Mai oder Juni fertig, ich hoffe, es ist bald so weit. Das wäre die letzte Chance für uns, ihn zu nützen“, sagt Katarina Riederer. Immerhin ist die Eröffnung für 1.September geplant. Die beiden sind zuversichtlich, dass sich bis dahin alles ausgeht. Für 4.September gibt es schon eine Reservierung für eine Hochzeit.

Bei der Gestaltung des Restaurants und der Gästezimmer war vor allem die Hausherrin involviert – die übrigens auch Sommelière ist. Immerhin hat sie jahrelang in Italien für ein Lampengeschäft gearbeitet – und Riederer sie so auch kennengelernt. Ihr Hang zu modernen, kunstvollen Lampen macht sich in dem Gebäude aus dem 14. Jahrhundert durchaus gut.

Der Pfarrhof – so wird auch das Restaurant dort heißen – bietet gerade einmal Platz für sieben Tische und maximal 26 Personen. Eine Speisekarte wird es auch hier nicht geben. Riederer fragt seine Gäste aber vorab nach etwaigen Unverträglichkeiten oder Einschränkungen. Er steht nicht nur in der Küche, sondern serviert die achtgängigen Menüs auch persönlich. Dem Ehepaar sei es wichtig, dass sich ihre Gäste hier wohlfühlen. Offenbar so sehr, dass ein Hinweis auf der Website im Juni etwas nach hinten losgegangen ist. „Keine Kinder unter 16 Jahren“ stand da geschrieben. Riederer gesteht heute, dass das unglücklich formuliert war, aber sein Restaurant sei allein aufgrund der langen Menüfolge kein Ort, an dem Kinder gern lange verweilen würden.

Sonst hat er kein Problem damit, selbst seine Privaträume – im oberen Geschoß – auch für Gäste zu öffnen. So hat etwa die Braut, die das Lokal einweihen wird, die Räumlichkeiten schon entdeckt. „Sie hat gefragt, ob sie sich da anziehen kann, das ist natürlich kein Problem.“ Im Garten baut Riederer – mit Unterstützung der Landjugend – sein eigenes Gemüse an. Gemeinsam mit dem Winzer Karl Schnabel hat er ein paar Rebstöcke gesetzt. Und auch Hühner, Schafe und Ziegen soll es bald geben. Neben der Terrasse will er eine Außenküche installieren – „aber keinen Griller, den haben eh alle“. Und der Gast soll keine dicke Weinkarte studieren müssen, sondern kann zuvor eine Runde im Weinkeller drehen. Selbst das Geschirr steht schon bereit. „Einen Teil haben wir selbst produzieren lassen, mit Abdrücken von Kernen, Nüssen und Farnen“, sagt Riederer. Alles nach Plan also.

ZUR PERSON

Thomas Riederer wurde 1973 in Leutschach in der Steiermark geboren. Nachdem er 15Jahre lang im öffentlichen Dienst, bei der Baudirektion, tätig war, hat er sich selbst das Kochen beigebracht. Gemeinsam mit seiner Frau, Katarina, hat er in Leutschach jahrelang das Restaurant Tom am Kochen geführt und drei Hauben bei Gault Millau sowie vier Sterne bei À la carte erkocht. Derzeit arbeiten die beiden an der Renovierung eines alten Pfarrhofs in St. Andrä im Sausal. Am 1.September eröffnet das kleine Restaurant inklusive Gästehaus. www.tomr.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 01.08.2014)