Food-Trends. Die Gesundheits-psychologin Hanni Rützler im Gespräch.
Warum wird heute so viel über Ernährung geredet wie nie zuvor?
Das Essen ist in den letzten 20 Jahren fast aus der Normalität gerutscht. Es stellen sich so viele Fragen, weil viele unserer Essrituale nicht mehr die passende Antwort auf den großen gesellschaftlichen Wandel sind.
Mehr Singlehaushalte, höhere Lebenserwartung, stärkere Individualisierung? Wie wird sich das im Magen bemerkbar machen?
Wir haben nicht gelernt, im Lebensmittelüberfluss die richtige Dosis zu finden. Mahlzeiten verlieren als Orientierungsmuster sehr an Bedeutung, weil sie nicht mehr kompatibel sind mit unseren Arbeitswelten. Wir sind als Individuum immer mehr gefordert, zu entscheiden, wann wir was essen. Wir nehmen aber wahr, dass wir Einfluss auf unsere Gesundheit haben können.
Wir sind offensichtlich lernfähig. Ist das die Grundtendenz bei all den verschiedenen, oft gegenläufigen „Food-Styles“?
Das Potenzial ist da. Für viele geht es nicht mehr um Quantität, sondern um Qualität. Das Bedürfnis nach Regionalem, nach „Trusted Food“ ist eine klare Reaktion auf die Internationalisierung des Essens. Es wächst auch das Bewusstsein, dass man das Angebot mit seiner Entscheidung beeinflussen kann. Und die kulinarischen Ethic-Food-Angebote kommen nicht mehr mit dem moralischen Zeigefinger, sondern lustvoll und authentisch daher. Zentral ist, dass wir wieder kritischer werden und unseren eigenen Geschmack als Orientierungshilfe entwickeln.
Viele beschäftigen sich intensiv mit dem Thema, setzen aber nur wenig um. Paradox?
Je intensiver die Auseinandersetzung mit dem Essen, desto schwieriger ist es, eine Lösung zu finden. Wir leben mit einer Ambivalenz von medizinischer Debatte und gastronomischen Angeboten, eigener Esstradition und Allergien: Es ist schwer vereinbar und hoch individuell. Hilfreich sind Konzepte, die ganzheitlichere Antworten geben. Deswegen hat asiatisches Fastfood Erfolg, weil es so leicht kommunizieren kann, womit es arbeitet. Dass es gemüsereich und optisch ansprechend ist, sind Aspekte, die in der traditionellen Hausmannskost zu kurz kommen.
Was ist mit den Essenszeiten?
Da wir immer spontaner und situativer essen, die Arbeitszeiten immer variabler werden, lösen sich Mahlzeiten weiter auf. Das dreigängige Mittagessen kommt mir manchmal so vor wie ein Dinosaurier. Neue Zeitverwendungsmuster sind gefragt, schnellere Zubereitung, Take away, Pret-a- manger. Es kommt aber auch ein Revival des Mittagessens. Weil die Wurstsemmel auf Dauer keine befriedigende Lösung bietet, tun sich eben neue Antworten auf.
Handheld-Produkte, handliche Happen, erleichtern das Grazing, das ständige Herumgrasen? Macht das nicht dick?
Es gibt hier ja schon die zweite und dritte Generation. Früher war alles noch gebacken, fettig und schwer, in der Zwischenzeit gibt es auch leichtere Snacks. Sie können zum unbewussten Hineinschlingen verführen, aber auch eine bessere schnelle Lösung sein. Da ist nicht nur die Lebensmittelindustrie gefordert, sich dem großen Übergewichtsproblem zu stellen und mitzudenken.
Ernährung ist kulturell abhängig?
Die Vielfalt der Gesellschaften spiegelt sich in den verschiedenen Esskulturen. Die Farbenfreude der verarbeiteten Produkte in Indien für uns fast schmerzhaft. Vitamine haben kulturell unterschiedliche Karrieren. Technologiefeindlichkeit, die Sehnsucht nach Frische und nach Selbstgemachtem sind im deutschsprachigen Bereich sehr hoch. Da wirkt das Bild der kochenden Ehefrau noch sehr stark nach. Bei uns wird am Esstisch darüber geredet, dass man das selbst gekocht hat. In Frankreich kann man hingegen auch darüber sprechen, wo man's gekauft hat. Gleichzeitig diskutiert man über den Geschmack und die Wahrnehmung. Gesellschaftliche Diskurse werden in Europa sehr unterschiedlich wahrgenommen, das macht den europäischen Lebensmittelmarkt für multinationale Player kompliziert. Sachen, die es in Spanien gibt, wären bei uns undenkbar und umgekehrt.
Convenience-Food versus Frische, stimmt das zukünftig noch so?
In England etwa hatte man viel früher einen hohen Anteil an arbeitenden Frauen. So wurde die Ernährung im Alltag viel stärker ausgelagert. Wie auch in anderen nordeuropäischen Ländern. Mit Bio und Organic hat man hier auch frische Convenience-Konzepte entwickelt, zum Teil sehr teuer und kulinarisch spektakulär. Zum Beispiel tagesfrische Gemüsesuppen, die man dann im Kühlfach im Supermarkt bekommt.
Asiatische Einflüsse werden bei uns größer, früher waren amerikanische dominant. Haben wir den Burger satt?
In der Nachkriegszeit hat Amerika mit Popcorn, Orangensaft, Systemgastronomie und fleischorientierter Küche viele neue Geschmäcker und Lösungen nach Europa gebracht. Erstmals wurden Kinder und Jugendliche angesprochen. Amerika hat hier aber an Attraktivität verloren. Wir schauen jetzt eher gegen Osten, weil sich da eine riesige Esskultur auftut. Das Leichte, die neuen Geschmäcker und Konsistenzen der asiatischen Küche inspirieren die unsere. Das Spannende in Indien und in China ist, dass dort eine ungebrochene Ernährungsphilosophie existiert – die Fünf Elemente-Küche oder Ayurveda, das sind jahrtausendealte Lehren mit einem breiten Medizin-Begriff.
DIE NAHE ZUKUNFT AUF DEM TELLER
Hanni Rützler vereint Ernährungswissenschaften, Gesundheitspsychologie
und Trendforschung. Gemeinsam mit Anja Kirig erstellte sie für das Zukunftsinstitut im Vorjahr eine Studie über die „Food Styles“ – „Die wichtigsten Thesen, Trends und Typologien für die Genuss-Märkte.“
www.zukunftsinstitut.de,
www.futurefoodstudio.at
Die „Food-Styles“:
100-Meilen-Diät: Regionalität der Lebensmittel. Man legt nicht nur Wert auf Bio, sondern auch auf Terroir, CO2-Freiheit...
Convenience 2.0: Das gesunde (Halb-)Fertiggericht löst die Packerlsuppe ab. Auch der Nahversorger profitiert.
New Fusion Food: Der Einfluss Asiens auf unsere Küchen steigt weiter und löst Amerika als Impulsgeber ab.
Sen-satt-ion: Esskultur wird inszeniert, gemeinsames Essen und Kochen zelebriert.
Trusted Food: sichere Lebensmittel mit Transparenz. Vertrauen und Wissen um die Herkunft ist wichtig.
Essthetik: Hochwertige Optik: Food-Design, Verpackungsdesign und Erlebniseinkauf.
Pleasure Food: Genuss als neuer Luxus.
Food'n'Mind: Essen mit Mehrwert, maßgeschneiderte Ernährung z. B. functional food.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.05.2008)