Schlangenhaargurke, Kiwano oder Weiße aus Gargano. Eveline Bach kultiviert 20 verschiedene Gurkensorten – neben 40 Melanzanisorten und je 100 verschiedenen Tomaten und Chilis.
„Das ist die Bittergurke, mit der können die Österreicher noch nicht viel anfangen, weil sie den Geschmack nicht gewohnt sind“, sagt Eveline Bach und schlängelt sich durch die Reihen verschiedener Gurkensorten, die sie in einem ihrer Glashäuser in Stadlau angebaut hat. „Und hier haben wir die russische Gurke“, sie deutet auf eine dicke, längliche, bräunliche Frucht, die den Laien eher an Süßkartoffeln denken lässt. Weiter geht es mit der indischen Netzgurke – optisch ähnlich, nur etwas heller und kleiner –, und schon stehen wir vor der Schlangenhaargurke mit weißer Blüte, ein gut ein Meter langes, dünnes, helles Gebilde. „Die ist ein bissl besonders, die will ich eigentlich gar nicht hergeben“, sagt Bach und steht schon vor dem nächsten Gewächs. „Die Flügelbohne mit ihren wunderschönen blauen Blüten, die haben wir seit ein paar Jahren kultiviert. Heuer haben wir genug, dass wir auch etwas verkaufen können.“
Der kleine Rundgang zeigt allerdings nur einen Bruchteil der Schätze, die Bach bereits in vierter Generation im 22. Wiener Bezirk anbaut. Wobei mit ihr, die vor gut 20 Jahren das Ruder übernommen hat, die Vielfalt in der Gärtnerei erst so richtig angefangen hat. „Das hat sich entwickelt, es ist immer etwas dazugekommen“, so Bach, die gemeinsam mit ihrem Mann Mario Bach den Betrieb führt. Auch das Saatgut vermehren die beiden selbst. „Mittlerweile hat sich ein Netzwerk gebildet, mit dem man sich austauscht“, sagt Mario Bach. So kommen nicht nur durch Freunde und Kollegen neue Sorten herein, sondern auch auf Reisen wird fleißig gesammelt.
Je nachdem, wo die Pflanze ursprünglich beheimatet ist, so einfach oder schwierig ist es, die Sorte hierzulande zu kultivieren. „Es dauert meist schon ein paar Jahre, bis ich weiß, wie ich die Pflanze kultiviere, was sie braucht. Die Weiße aus Gargano zum Beispiel hat mir ein Kunde gebracht, er hat gemeint, das könnte etwas für uns sein. Der Lernprozess hat zwei, drei Jahre gedauert“, sagt Eveline Bach.
Fühlt sich die Sorte hierzulande wohl, heißt das noch lange nicht, dass die Kunden sie auch gleich annehmen. „Früher gab es nur eine Tomate, einfach die runde, rote. Vor 20, 30 Jahren ist schön langsam die erste Cocktailtomate dazugekommen“, sagt Bach. Seit einigen Jahren haben auch die großen Supermarktketten das Thema Vielfalt bei den Paradeisern entdeckt – „die, die sie eigentlich zerstört haben“, kann sich Bach nicht verkneifen.
Melanzani im Dornröschenschlaf. Im Gegensatz zur Vielfalt bei den Tomaten und Chilis ist jene bei Melanzani oder Gurken hierzulande aber noch wenig bekannt. „Die befinden sich noch im Dornröschenschlaf“, meint Mario Bach. Immerhin sei die Kultivierung beider Sorten angesichts ihrer gewohnten, warmen Herkunftsländer nicht so einfach. Die Gurke sei eine wahre Herausforderung, meint die Gärtnerin. Sie stammt aus dem subtropischen Bereich, ursprünglich aus Indien. Auch in Punkto Akzeptanz der Kunden hat die Gurkenvielfalt noch Potenzial. „Es hat Jahre gedauert bis die Cocktailgurke bekannt wurde. Früher haben wir an die Gastronomie vielleicht einmal einen Halben-Kilo-Sack verkauft, heute geht das sehr gut“, sagt Frau Bach. Die Gastronomie ist es auch, die den Kunden die Sortenvielfalt näherbringt. Denn nicht nur, was im Urlaub, wie einst die Fleischtomate, gegessen wird, ist zuhause plötzlich interessant. Auch Restaurants haben eine Vorreiterrolle.
Vom Steirereck bis zum Beisl. Das Ehepaar Bach hat viele Abnehmer in der heimischen Gastronomie. „Vom kleinen kreativen Lokal im 7. Bezirk wie das Victus & Mili bis zu jenen Restaurants, die wahre Installationen am Teller machen, wie Mraz & Sohn“, sagt Herr Bach. Nachsatz: „Eigentlich quer durch, vom Steirereck bis zum Wirten aus der Nachbarschaft.“ Das macht auch ein Rundgang durch die Gärtnerei deutlich. Während Eveline Bach stolz ihre Schätze präsentiert, sind ihre Mitarbeiterinnen damit beschäftigt, diverse Bestellungen vorzubereiten. Das Restaurant Skopik & Lohn wartet auf eine Kiste kleiner, runder, gelber Zucchini. Auch der Taubenkobel und Die Au stehen heute auf der Schiefertafel, auf der die Bestellungen notiert werden. „Das wird alles genau abgestimmt, die einen wollen den Kohlrabi so klein“, sagt Frau Bach und deutet auf eine junge, gerade einmal eiergroße Frucht hin. „Die anderen wollen sie ein paar Zentimeter größer, also ernten wir sie ein bisschen später.“
Frau Bach hofft, dass die Gastronomie auch der Gurkenvielfalt ein bisschen auf die Sprünge hilft. Sie selbst isst ihr Gemüse meist am liebsten roh – und „schnell zwischendurch“. Von ihren Kunden lernt sie aber auch dazu, wie man die Schätze verarbeiten kann. „Ich weiß nur, dass man die Schlangenhaargurke roh essen kann. Letztens war aber eine Kundin aus Sri Lanka da, die hat gleich sechs Stück mitgenommen, weil sie die Gurken füllen möchte.“ Die russische Gurke wiederum kann aufgrund des festen Fleisches und des intensiven Geschmacks geschmort werden. „Und die Weiße aus Gargano schmeckt fast ein bisschen melonig, deshalb verwenden sie manche Gastronomen auch für Desserts.“ Selbst die Bittergurke, die in der traditionellen chinesischen Medizin aufgrund ihrer gesunden Inhaltsstoffe geschätzt wird, kann in der Küche eingesetzt werden. „Vielleicht macht bei unserem Herbstfest der Harald Brunner etwas daraus, ich bin gespannt“, meint die Gärtnerin. Ihr Mann schätzt an den vielen Sorten nicht nur die geschmackliche Vielfalt. „Wien ist bunter geworden. Der Osten des Landes war schon immer ein Immigrationsland, das merkt man auch an der Geschmacksvielfalt. Es kommen viele Kunden zu uns, die ein bestimmtes Gemüse aus ihrer Heimat suchen“, sagt Mario Bach. Kaum hat er ausgesprochen, kommt seine Frau mit einem großen Blatt und legt es stolz auf den Tisch. „Das ist ein Pfefferblatt, damit kann man Fisch oder Fleisch einwickeln. Auch ein Produkt, mit dem man überraschen und sich hervorheben kann“, sagt sie. Und noch etwas fällt ihr ein: „Wir bauen sogar Eukalyptus an, den kriegen die Koalas in Schönbrunn.“ Ob diese die Vielfalt zu schätzen wissen, sei einmal dahingestellt.
Termine
Herbstfest
12. September, 15 bis 19 Uhr, Gärtnerei Bach (22., Contiweg 12), Verkostung gemeinsam mit Slow Food www.gaertnerei-bach.at
Gartenfest der Vielfalt
24. August, 10 bis 18 Uhr, Arche Noah (Obere Straße 40, 3553 Schiltern/NÖ), www.arche-noah.at
Koch-Campus
7. 10., Steirereck, mit Public Cooking vor dem Lokal, www.kochcampus.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.08.2014)
