Die heimische Gastronomie gibt sich lieber lässig statt steif. Gekocht wird aber auf höchstem Niveau. Der am Montag präsentierte Guide "A la Carte" hievt erstmals drei Lokale an die Spitze. Ein Einblick vorab.
Ein bisschen erinnert es an den Spitzensport. Da wird die Leistung in Zahlen gemessen, es werden Plätze vergeben und Sieger sowie Verlierer gekürt. Und es gibt sogar einen Dauersieger, wie es einst Michael Schumacher war, auf dessen Erfolg gern mit einem gelangweilten „schon wieder“ reagiert wird. Nur dass der Schumacher in der Kulinarik eben Heinz Reitbauer heißt und dass die Spitzenleistung das ganze Jahr über erbracht werden muss.
Am Montag erscheint mit dem Guide „A la Carte 2015“ erneut eine Vermessung der heimischen Gastronomie. Die „Presse am Sonntag“ durfte vorab Einblick nehmen.
Eines Vorweg: Neben der Vergabe von Punkten und Sternen geben Gourmet-Führer auch einen Überblick über die Entwicklungen und Trends in der Kulinarik. Aktuell wird deutlich, dass heimische Köche auf sehr hohem Niveau arbeiten, in den Restaurants selbst aber eher legere Stimmung herrscht.
Zuerst aber zu den aktuellen Bewertungen, die durchaus aufsehenerregend sind. Heinz Reitbauer ist nämlich nicht mehr allein. Bis vor Kurzem hat er mit seinem Steirereck im Wiener Stadtpark noch die Spitzenplatzierung mit fünf (von maximal fünf) Sternen und 99 (von maximal 100) Punkten für sich beansprucht. Im „A la Carte-Gourmet-Führer 2015“ haben aber gleich zwei Herren ebenfalls diese Topposition eingenommen: Andreas Döllerer mit seinem Döllerer's Genießerrestaurant in Golling und Simon Taxacher, der im gleichnamigen Restaurant in Kirchberg in Tirol werkt.
Gourmet-Hotspot Ischgl. Auch sonst hat sich die heimische Spitze verbreitert: Mit insgesamt 16 Restaurants, die mit 96 oder mehr Punkten bewertet wurden, gibt es derzeit die höchste Zahl an Fünf-Sterne-Restaurants. Und noch etwas ist auffällig: Ischgl hat sich zu einem Gourmet-Dorado entwickelt, dort gibt es mit der Paznauner Stube (Martin Sieberer) und dem Gourmetrestaurant des Yscla-Hotels (Benjamin Parth) gleich zwei neue Fünf-Sterne-Lokale. „Es ist erstaunlich, wie sich Ischgl da abkoppelt. Die haben eine hohe Dichte an Top-Restaurants, und das doch mehrheitlich für Touristen“, sagt Christian Grünwald, der gemeinsam mit Hans Schmid den Gourmet-Guide herausgibt. Immerhin habe ein Gast, der eine lange Anfahrt in die Berge auf sich nimmt, eine noch größere Erwartung, als jemand, der in der Stadt, wenn auch vielleicht nicht zwingend schneller, so doch ohne großen Aufwand essen geht.
Wobei der Aufwand – und hier wären wir bei den Trends – derzeit eben gerne ein bisschen geringer wird, zumindest was das Drumherum betrifft. Dort darf es nämlich gerne leger und lässig sein. „Es gibt zwar keine allgemeinen Trends, aber es fällt auf, dass beide Seiten, also Gastronomie und Gäste, das sogenannte steife Gourmet-Gesitze satthaben. Das ist einerseits eine Geldfrage, hat aber andererseits auch mit einem ganz anderen Spirit zu tun“, sagt Grünwald. Steife Umgangsformen und Kellnerinnen, die stets brav fragen „war's recht“, haben demnach genauso ausgedient wie weiße Tischtücher und endlos lange Besteckreihen. Es wird wieder ehrlicher, authentischer und auch ein bisschen gemütlicher.
Es darf gelacht werden. Wobei diese neue Lässigkeit nicht mit einer Nachlässigkeit bei der Qualität in der Küche verwechselt werden darf. Denn dort wird ja derzeit auf einem besonders hohen Niveau gearbeitet. Aber es darf eben auch gelacht werden und man muss nicht mit schiefen Blicken rechnen, wenn man in Jeans an einem Tisch eines mehrfach ausgezeichneten Restaurants Platz nimmt. „Vor 20 Jahren war es noch undenkbar, dass Männer ohne Anzug und Krawatte gewisse Restaurants betreten, heute ist das normal. Es geht um einen fröhlichen Abend“, meint Grünwald. Konstantin Filippou, der sich um einen Punkt auf 93 (vier Sterne) gesteigert hat, ist nur ein Beispiel, das Restaurant Heimatliebe (Andreas Senn) – mit 91Punkten und vier Sternen der Top-Neueinsteiger – ein anderes.
Grünwald erklärt sich die neue Lässigkeit auch mit dem Know-how der Gäste. Während früher der Kellner den Gast noch gerne belehrte, kommt das heute nicht mehr sonderlich gut an, angesichts einer Kundschaft, die sich intensiv mit dem Thema Essen und Trinken auseinandersetzt. „Das Mochi ist auch ein Ausdruck dessen. Da bekommt man schwer einen Tisch und muss auch nach ein paar Stunden wieder gehen, aber das ist für alle normal, weil sie es in London auch so gesehen haben. Menschen, die weit gereist sind, haben dafür Verständnis.“ Und jetzt eben auch daheim mehr Restaurants, die international mithalten können.
Gourmet 2015
Die Besten
Döllerer's Genießerrestaurant, Golling (S): 5 Sterne, 99 Punkte
Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol (T): 5 Sterne, 99 Punkte
Steirereck, Wien: 5 Sterne, 99 Punkte
Die Aufsteiger
Mühltalhof, Neufelden (OÖ): von 71 auf 90 Punkte, 4 Sterne
Liebstöckel, Weissensee (K): von 60 auf 76 Punkte, 3 Sterne
Ceconi's, Sbg: von 66 auf 81 Pkt., 3 Sterne
Die Neueinsteiger
Heimatliebe, Salzburg: 4 Sterne, 91 Pkt.
Kim kocht im Restaurant, Wien: 3 Sterne, 82 Punkte
Kussmaul: 3 Sterne, 81 Punkte
Die Absteiger
Kreuzwirt, Leutschach (St): von 95 auf 75Punkte, 2 Sterne
Almtalhof, Grünau im Almtal (OÖ): von 74 auf 60 Punkte, 1 Stern
Brandstätter, Salzburg: von 83 auf 70Punkte, 2 Sterne
Der Guide „A la Carte“ bewertet nach Punkten (max. 100) und Sternen (max. fünf). Der „Gourmet-Führer 2015“ ist ab morgen, Montag, inklusive Wein- und Delikatessenführer im Handel erhältlich (D+R Verlag, 468 S., 25 Euro)www.alacarte.at
("Die Presse", Print-Ausgabe, 05.10.2014)
