Schweiz, kulinarisch. Das Haus Hiltl ist das älteste vegetarische Restaurant der Welt. In dem kosmopolitischen Kultrestaurant, Café und Szenetreff geben sich Menschen aus allen Kulturen und aller Religionen die Klinke in die Hand.
Ende des 19. Jahrhunderts als „Wurzelbunker“ verlacht, ist das Hiltl heute eines der Wahrzeichen Zürichs. Das war nicht immer so. 1898 eröffnete das „Vegetarierheim und Abstinenz-Café“ in der Sihlstraße, die als Grasfresser verspotteten Gäste betraten das Restaurant vorerst nur durch die Hintertür. Zu diesen Gästen zählte der Schneidergeselle Ambrosius Hiltl, der 1901 an Gelenkrheumatismus erkrankte und vom Arzt zu fleischloser Kost verdonnert wurde. Dank der vegetarischen Diät genas er bald, doch statt zu Nadel und Faden zurückzukehren, erwarb der nun überzeugte Fleischverächter 1903 das Vegetarierheim.
Anders als sein Urgroßvater Ambrosius ist Rolf Hiltl kein strenger Vegetarier. „Ich bin ein sogenannter Flexitarier, ein Teilzeitvegetarier“, sagt er. „Wenn ich im Restaurant bin, esse ich gern vegetarisch, aber zu Hause ab und zu auch einmal Fisch und Fleisch. Mein Urgroßvater war in seiner vegetarischen Ernährung sehr konsequent und ist 97 Jahre alt geworden.“
Im Lauf der vergangen 100 Jahre hat das Hiltl immer wieder Wandel und Neuerungen erfahren. Aus dem Vegetarierheim wurde Hiltl's Vegi. In den 1930er-Jahren war es das erste Restaurant Zürichs mit einer vollelektrischen Großküche, was damals großes Aufsehen in Fachkreisen erregte. In den 1950er- Jahren revolutionierte Rolf Hiltls Großmutter die Küche. Statt auf die damals üblichen Knödel und Mehlgerichte setzte sie auf indisches Essen.
Die Oma entdeckt Indien
„Meine Großmutter war 1952 als Schweizer Delegierte zum Weltvegetarier-Kongress in Delhi eingeladen. Sie war total begeistert von der fremden Kultur, vom Essen und den Gewürzen. Sie kam mit einem Koffer voller Gewürze und Rezepte zurück, ging zum Küchenchef, meinem Großonkel, und sagte: ,Wir machen indische Küche!‘ Der wollte davon nichts wissen. ,Ausländisches Zeug kommt mir nicht in die Küche!‘, schimpfte er. Meine Großmutter hat dann oben in ihrer Privatküche die indischen Gerichte zubereitet und sie am nächsten Tag im Restaurant serviert“, erzählt Rolf Hiltl. „In den Fünfzigern kannte man kein indisches Essen in Zürich, es war zu exotisch und kam anfangs nicht gut an“, lacht er.
Heute, über 50 Jahre später, ist die indische und asiatische Küche ein fester Bestandteil des Restaurants. „Asiatische Kulturen sind viel offener für vegetarisches Essen, die vegetarische Küche existiert dort seit Jahrhunderten“, erklärt Rolf Hiltl. „Wir haben viele Thai-Currys, die bei den Gästen sehr gut ankommen, Gerichte aus Indonesien, Malaysia und viel aus China. Ich war zehn Tage lang mit meiner Frau in Shanghai – wir haben uns dort inspirieren lassen. So wie es bei uns Fleischmärkte gibt, gibt es dort Tofumärkte mit einer riesigen Auswahl an Seitan und Tempeh, Fleischersatz aus Weizengluten und Sojabohnen.“ Im Dezember 2013 eröffnete Rolf Hiltl im Gebäude neben dem Restaurant die erste „vegetarische Metzgerei“ der Schweiz, wo Tofuwürste, hausgemachte Chutneys, Saucen, Weine und andere vegetarische und vegane Leckereien verkauft werden.
1973 führte das Hiltl das erste Salatbuffet in Zürich ein, das noch heute Pioniercharakter hat. Als 1993 erstmals Alkohol auf der Getränkekarte auftauchte, kam es zu Aufruhr in der Presse. „Der ,Tagesanzeiger‘ schrieb, dass nun wohl auch bald Fleisch eingeführt würde“, erinnert sich Rolf Hiltl. „Meine Großmutter war so sauer, dass sie zwei Wochen lang nicht mit mir geredet hat“, lacht er. „Ich sehe keinen Zusammenhang zwischen Alkohol und Fleisch, schließlich ist Alkohol vegetarisch. Das Hiltl wird immer vegetarisch bleiben, ob ich zwischendurch Fisch esse, spielt dabei keine Rolle.“
Blick von oben in die Küche
Rolf Hiltl, der im Zürcher Nobelhotel Dolder Grand ganz traditionell eine Kochlehre nach Escoffier absolvierte, steht selbst nur noch selten am Herd. Er ist jedoch dabei, wenn neue Rezepte entwickelt werden. 2007 wurde vergrößert, das Restaurant verteilt sich auf zwei Etagen. Eine aufwendige Glaskonstruktion gewährt von beiden Etagen aus einen Einblick in die Küche im Untergeschoß. In der oberen Etage befindet sich ein hauseigenes Kochatelier, wo täglich vegetarische Kochkurse stattfinden, für Erwachsene, Kinder, Jugendliche und Familien.
Ab 23 Uhr verwandelt sich das Hiltl von Donnerstag bis Sonntag bis in die frühen Morgenstunden in einen angesagten Club und Szenetreff. Einschließlich des Straßencafés hat das Restaurant 550 Sitzplätze. Täglich kommen 2000 Gäste, wovon rund 80 Prozent keine Vegetarier sind. „Unsere Gäste sind bunt gemischt, vom Baby bis zur Großmutter, mit und ohne Hund, vom Studenten bis zum Bankdirektor“, sagt Rolf Hiltl. Das VIP-Gästebuch, das seit 1948 geführt wird, ist voller Einträge von Künstlern, Musikern, Schauspielern, Politikern, Sportlern und Nobelpreisträgern.
Auch bei Juden, Muslimen und Hindus ist Hiltl beliebt. „Wir haben viele koschere Gerichte“, erklärt Rolf Hiltl. Ein Rabbiner hat einmal zu meiner Großmutter gesagt, wenn schon nicht koscher, dann wenigstens Hiltl, und das ist etwas, was die Leute hier wissen. Wir haben auch Halal-Gerichte für Muslime. Ich liebe die Vielfalt der Menschheit und die Vielfalt der Nahrungsmittel und Küchen.“ www.hiltl.ch