Der echte Lachs ist wohlfeil geworden, aber seinen guten Ruf hat er nicht verloren.
Warum sollen Gänseleber und Kaviar billiger werden? So kommentierte ÖVP-Kandidat Wilhelm Molterer den Faymann-Vorschlag, die Mehrwertsteuer auf Lebensmittel zu senken. Ähnlich äußerte sich ein Politiker des „Bündnis Zukunft Österreich“: Er sei für Senkung der Preise für Grundnahrungsmittel, aber doch nicht für Kaviar und Lachs!
Was sagt man dazu? Nun, vor Kaviar graust Arm und Reich, seit man uns in TV-Dokus gezeigt hat, wie er gewonnen wird, außerdem schmeckt er nach gesalzenem Nichts; und Gänseleber klingt in den meisten Ohren nach einer teuflischen Kombination aus Tierquälerei und Herzverfettung. Das kann kosten, was es will.
Aber der Lachs! Noch vor 20 Jahren erzählte man sich den Witz vom Schnorrer, der von einem Herren, der sich ihm kürzlich barmherzig gezeigt hat, in einem feinen Restaurant betroffen wird, wo er Lachs isst. „Was fällt Ihnen ein?“, tadelt ihn der Spender, „erst schnorren Sie mich an und dann essen Sie Lachs?“ „Schauen Sie“, erwidert der Schnorrer: „Wenn ich kein Geld hab', dann kann ich keinen Lachs essen, wenn ich Geld hab, dann, sagen Sie, darf ich keinen Lachs essen. Ich frage Sie: Wann soll ich denn Lachs essen?“
Lachs war damals der Inbegriff von luxuriösem Essen, der schiere Name klang so edel, dass findige Fischgroßhändler einen ordinären Dorsch rot färbten und zum „Seelachs“ erklärten. Der Name ist ihm geblieben, die knallroten Seelachsscheiben in Öl verschwinden allmählich aus den Regalen. (Leider. Mehr dazu unten.) Der echte Lachs, einst etwas für Weihnachten, ist heute, in Netzgehegen gezüchtet, mit Trockenfutter gefüttert, billiger als so mancher andere Fisch, aber seinen Ruf hat er noch nicht verloren. Man kann das an jedem kalten Buffet überprüfen: Die Lachsbrötchen gehen zuerst.
Was vielleicht auch am guten Leumund der ω3-Fettsäuren liegt, die den fetten Fisch so gesund machen. Aber gewiss am vornehmen Image des Lachses, das seine Verbilligung so gut überstanden hat wie materiell gefallene Aristokraten ihre Verarmung. Es würde wohl auch eine Senkung der Mehrwertsteuer überstehen. Da kann der Gouda noch so sehr im Preis zulegen, da kann er nicht mit, er ist und bleibt Grundnahrungsmittel, mittleres Regal, neben dem Geheimratskäse.
Ich plädiere eher für eine gezielte Aufwertung, sozusagen eine „Gentryfication“ des Lachsersatzes – in zwei Schritten. Zunächst müsste man in führenden meinungsbildenden Medien der Republik (z.B. der „Metaware“) propagieren, dass der falsche Lachs mit seinem unnachahmlichen Flair von Understatement viel distinguierter – um nicht zu sagen: „hipper“ – ist als der echte. Wenn er dann einmal den Leuten teuer ist, kann er teurer werden: Man belegt ihn mit einer speziellen Luxussteuer. Wer weiß, vielleicht funktioniert's, und man serviert ihn bald mit silbernen Messerchen.
Indessen erfreue ich mich als bekennender Fan der „Breitner-Steuern“ (nach dem Finanzstadtrat Hugo Breitner benannte, für den kommunalen Wohnbau zweckgebundene Luxussteuern im „Roten Wien“) an der Vorstellung, dass noch in 100 Jahren auf einem prächtigen Gemeindebau in einer noblen Wiener Gegend, z.B. am Brunnenmarkt, die Tafel prangt: „Errichtet im Jahre 2010 aus den Mitteln der Falschlachssteuer“.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 04.09.2008)