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Süßwein zur Blunzen, zum Räucherfisch oder Lamm

Heidi Schröck
(c) Die Presse (Clemens Fabry)
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Die Ruster Winzerin Heidi Schröck will den Süßwein aus seinem Dornröschen- schlaf wecken und empfiehlt ihn zu saurem, scharfem und fettem Essen– nur ja nicht zu Schokolade.

Süßwein fristet hierzulande ein Schattendasein. Natürlich, er wird in Restaurants hin und wieder empfohlen, aber meist dann, wenn es für ihn schon zu spät ist– nämlich zum Dessert. Und auch sonst sind die heimischen Weintrinker eher zurückhaltend beim Thema Spätlese, Beerenauslese oder Ausbruch. Heidi Schröck, die mit ihrem Ruster Weingut rund 70Prozent exportiert und international stets hervorragende Bewertungen einholt (auch vom amerikanischen Weinkritiker Robert Parker), weiß das nur zu gut.

„Früher war es üblich, Süßwein zu Süßspeisen zu servieren, das ist aber schwierig. Zu Süßwein passt aber Salziges, Saures, Scharfes unglaublich gut und Fettes ein bisschen“, sagt Schröck, die 1988 ihren ersten Ruster Ausbruch gelesen hat und sich mittlerweile auf das Thema spezialisiert hat. Während ihr Vater, von dem sie das Weingut übernommen hat, nur hin und wieder Süßwein gekeltert hat, steht er bei Heidi Schröck – wenn möglich – jedes Jahr auf dem Programm.

„Die besten Lagen sind für den Süßwein reserviert“, sagt sie und deutet vom Ruster Hügelland zu jenen Weingärten, die ganz knapp beim See liegen. Denn eines ist für den berühmten Ruster Ausbruch essenziell: die Edelfäule Botrytis Cinerea, eine Grauschimmelfäule, die den Trauben erst die richtige Süße gibt. Und die Botrytis wiederum braucht das Wasser, sprich den See. „Der See ist ja schon öfter ausgetrocknet. Ich habe alte Tagebucheintragungen gefunden, die belegen, dass der Neusiedler See von 1866 bis 1876 komplett ausgetrocknet war. In diesen zehn Jahren gab es auch keinen Süßwein“, sagt Schröck. Und: „Die Lage ist auch komplett kalkfrei, vielleicht fördert das auch die Botrytis.“


Historisches Zahlungsmittel. Für Heidi Schröck, die auch trockene Weine produziert, war es von Anfang an klar, dass sie sich dem Süßwein annehmen will. „Das hat hier Tradition. Im Ausland wird das unglaublich geschätzt, weil es nur so wenig Gegenden gibt. Ich sehe es fast als Verpflichtung, das hier zu machen“, sagt sie. Die Tradition ist übrigens auch eng mit der Stadtgeschichte verbunden. Im Jahr 1681 haben sich die Ruster von Kaiser Leopold I. ihre Freistadtwürde gekauft – unter anderem mit 30.000 Litern Ruster Ausbruch. „Im 17.Jahrhundert war der Zucker aus der Rübe noch nicht erfunden. Damals war alles, was süß war, wie Honig, Met oder Ausbruch, sehr wertvoll.“

Insgesamt zehn Hektar bewirtschaftet Schröck, davon drei Hektar Rotwein, der sich nicht für den Süßwein eignet. Wie viel von den Weingärten mit den Sorten Furmint, Welschriesling, Weißburgunder, Grauburgunder oder Sauvignon blanc zum Süßwein wird, hängt vom Wetter ab. In schlechten Jahren (zum Beispiel 2012) waren es gerade einmal 100 Liter: „Ein kleines Fass.“ In sehr guten Jahren (wie 2005) waren es gar 50 Prozent der Ernte, die meist zwischen 30.000 und 35.000 Litern liegt. Heuer kann die Winzerin mit 20 bis 30 Prozent Süßwein ein gutes Jahr verbuchen – wenn auch eines, das sehr herausfordernd war. Schuld daran war der viele Regen Ende September. „Alle schauen immer nur auf die Sonne, aber nur der Regen bringt Veränderung.“ Hinzu kommt, dass es heuer besonders wechselhaft war.

Aber zurück zur Botrytis, die dem Wein die Süße gibt und eben nur dann kommt, wenn es ihr passt. „Man muss viel draußen sein und schauen, ob sie schon da ist.“ Die Edelfäule war schon einmal Anfang September da (2007), Anfang Dezember (2013) oder auch gar nicht (1992, 1997). Wenn, dann kommt sie gern in den Morgenstunden, nachdem sich der Nebel gesetzt hat. Erkennen kann man die Edelfäule daran, dass sich ein grauer Schleier bildet, der für den Laien recht unappetitlich wirkt. Wie auf Kommando entdeckt Schröck bei dem gemeinsamen Rundgang durch ihre Weingärten noch eine vergessene von Botrytis überzogene Weintraube. „Da, kosten Sie, die ist wohl übersehen worden.“ Und tatsächlich schmeckt die graue, pelzige und verschrumpelte Traube unglaublich süß, aromatisch und intensiv.

Bei der Lese, die Schröck bei all ihren Weinen händisch durchführt, hat sie ein Zweikübelsystem eingeführt: Ein Kübel für die frischen Trauben, aus denen trockener Weißwein gemacht wird; in den zweiten Kübel kommen die Trauben mit der Edelfäule. „Den richtigen Zeitpunkt erkennt man nicht von außen. Man muss die Traube angreifen, ob sie nicht zu weich ist, dann ist sie richtig für den Süßwein.“ Während ihr Vater immer nur einmal gelesen hat und – je nach Saison – einen Süßwein mit geringerem Zuckergrad produziert hat, geht Schröck öfter durch und sortiert die frischen Trauben penibel aus ihrem Süßweinkübel. Jedoch, ein paar dürfen schon drinnen bleiben, dann lässt sich der Saft leichter aus den Trauben pressen. Gemessen wird die Süße der Trauben in Klosterneuburger Zuckergrade (bzw. Klosterneuburger Mostwaage, KMW). Die Spätlese etwa – der am wenigsten süße Wein unter den Süßweinen – kommt dabei auf einen Wert von 19 bis 20 Grad KMW. Es folgt mit der Steigerung des Zuckergehalts die Auslese, die Beerenauslese, der Ausbruch und anschließend die Trockenbeerenauslese mit über 30Grad KMW. „In Rust ist aber der Ausbruch das höchste der Gefühle, da gibt es keine Trockenbeerenauslese.“ Wobei ein Ausbruch hier ruhig 36 Grad haben kann.


Fast schon Liebhaberei. Gepresst werden die edelfaulen Trauben in einer kleinen Presse, die Schröck in ihrem Weingut auf dem Ruster Hauptplatz stehen hat. „Das ist eine kleine Hydropresse, wie sie viele Landwirte haben, um Apfelsaft zu pressen. Sie ist unglaublich schonend, erfordert aber viel Arbeit, ich will ja den letzten Tropfen rauspressen.“ An die fünf Stunden dauert so ein Pressvorgang. Die 60 bis 70Kilogramm Trauben ergeben gerade einmal zehn Liter. „Aber das sind immerhin 30Flaschen.“ Der Süßwein wird in 0,375-Liter-Flaschen abgefüllt.

Weiter geht es in Richtung Weinkeller, der zum Teil bis zu 600 Jahre alt ist. Dort lagert derzeit die Ernte der alten ungarischen Sorte Furmint, die die Ruster seit einiger Zeit wieder für sich entdeckt haben. „Ich habe etwa einen dreiviertel Hektar Furmint. Herausgekommen sind 600 Liter aus frischen Trauben und 185 Liter Ausbruch. Das grenzt schon fast an Liebhaberei.“ Der frische Most, der in dem Fass gerade zu Wein gärt, hat einen Zuckergehalt von 17 Grad, der Ausbruch – beziehungsweise jener Saft, der bald zu einem solchen wird – 33 Grad. „Würde man es zusammenmischen, hätten wir eine Auslese von 24 Grad – der wäre weniger süß –, dafür allerdings auch weniger Arbeit. Ich will aber die Edelfäule komplett ausnutzen.“ Etwa bis Weihnachten gärt der Ausbruch im Holzfass, danach bleibt er mindestens zwei Jahre im Keller. Die etwas schlankere Beerenauslese liegt meist nur ein Jahr. Interessant ist übrigens, je älter ein Ausbruch ist (also in der Flasche lagert), desto mehr geht die Süße zurück, der Geschmack wird aber umso intensiver.

Dank der unterschiedlichen Süßweinsorten und der Jahrgänge kann sich Schröck eine komplette Speisebegleitung mit Süßweinen vorstellen. So passt etwa eine Spätlese zu geräuchertem Wels mit – ebenfalls mit Spätlese abgeschmeckten – Vanillekarotten und Limettencreme oder aber eine Beerenauslese zu einem asiatischen Glasnudelsalat mit Hühnerfleisch. „Das, was man beim Wein riecht, passt auch gut als Speise dazu.“ Riecht also ein Süßwein nach getrockneten Marillen, harmoniert dieser mit einem Lammragout mit getrockneten Marillen und Tomaten (siehe Rezept). Auch zur Blunzen, zum Szegediner Krautfleisch oder zu Frühlingsrollen kann sie sich Süßwein sehr gut vorstellen. „Auch alles mit Äpfeln passt gut zum Ausbruch, wegen der schönen Säure, auch Zitronenzeste, Zimt, Muskatnuss, Rosinen oder Nüsse.“ Womit wir schon fast bei den Desserts wären. Auch das geht, meint Schröck, aber dann bitte nicht zu süß. Ein Marillenscheiterhaufen etwa passt gut, genauso wie Käse. Nur eines will einfach nicht mit Süßwein harmonieren: Schokolade.

Lammragout

Zutaten (6 Portionen)
1 kg Lammschulter, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 4 Schalotten, 6 getrocknete Tomaten, 4 getrocknete Marillen, 1/2Vanilleschote, 1 Msp. Safranpulver, 1 EL Currypulver, 1/2 TL Kreuzkümmel, 2 EL Honig, Cayennepeffer, 1/8l Süßwein, 1 EL Sojasauce, Maisstärke.

Zubereitung
Fleisch in 4cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl anbraten. Die Schalotten schälen und wie die Tomaten und Marillen in Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit Safran, Curry, Kreuzkümmel, Honig und Cayennepfeffer mit dem Fleisch verrühren. Süßwein, ein Schuss Wasser und Sojasauce einrühren und alles eine Stunde köcheln lassen. Dabei so viel Flüssigkeit hinzufügen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Etwas Maisstärke mit wenig Wasser anrühren, das Ragout damit binden. Dazu passt Reis oder Couscous.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 01.11.2014)