Gasthäuser, Hotels und Großküchen werfen im Schnitt pro Jahr und Betrieb 5200 Kilogramm Lebensmittel weg. Effizientere Planung und kleinere Portionen könnten schon viel bewirken.
Wien. 205.000 Tonnen. Das ist das Gewicht der Lebensmittel, die Österreichs Gastronomiebetriebe jedes Jahr wegwerfen. Rund ein Viertel dieser Abfälle wäre vermeidbar. Zu diesem Schluss kommt eine Studie der Initiative United Against Waste, eine von Unilever Food Solutions ins Leben gerufene Brancheninitiative mit mittlerweile über 30 Partnern aus Wirtschaft, öffentlicher Hand und NGOs.
Für die Studie wurden 29 Testbetriebe aus Großküchen, Gastronomie und Beherbergungsbetrieben von der Universität für Bodenkultur (BOKU) jeweils einen Tag lang auf ihren Umgang mit Abfällen durchleuchtet. Dabei wurden fünf Stationen festgestellt, an denen Abfall anfällt: im Lager – wenn Ware schon vor ihrer Verwendung schlecht wird – bei der Zubereitung, bei nicht ausgegebenen Speisen, sowie durch Buffet- und Tellerreste.
Die drei Betriebstypen schnitten sehr unterschiedlich ab. So haben etwa Großküchen (vorrangig Krankenhäuser und Pflegeheime) das größte Problem mit Tellerresten. Die Portionen werden also zu groß dimensioniert. Dagegen fallen bei Gastronomiebetrieben und Hotels überdurchschnittlich viele Reste bei der Zubereitung an.
Sehr unterschiedlich ist auch die Art der Abfälle. Bei Gastronomiebetrieben sind fast ein Viertel der Lebensmittelabfälle Fleisch (dem in der Produktion umweltschädlichsten Lebensmittel), gefolgt von Stärkebeilagen (Reis, Nudeln etc.) und Salaten. Die Großküchen werfen am meisten Suppen weg, die Fleischabfälle betragen nur vier Prozent.
380 Mio. Euro Kosten pro Jahr
Der Anteil an vermeidbaren Abfällen ist in Großküchen mit 27 Prozent der ausgegebenen Speisen am höchsten, gefolgt von der Gastronomie mit 20 Prozent und den Beherbergungsbetrieben mit 15 Prozent.
Berechnungen des Marktforschungsunternehmens Gastrodata zufolge werden pro Betrieb im Jahr 5200 Kilogramm Lebensmittel (14 Kilo pro Tag) weggeworfen. Das kostet einen Betrieb im Schnitt 9600 Euro im Jahr (26 Euro pro Tag). Das ergibt auf das Jahr und alle Betriebe hochgerechnet eine Summe von 380 Mio. Euro. Dazu kommen die Produktionskosten in der Landwirtschaft und die Kosten durch Umweltschäden, die durch die Produktion und Entsorgung von Nahrungsmitteln entstehen.
Die Initiative United Against Waist ist nun dabei, Vorschläge für einen effizienteren Umgang mit Lebensmitteln auszuarbeiten. So hat Unilever Food Solutions ein Online-Tool entwickelt, mit der Betriebe ihr Abfallaufkommen selbst messen können. In Zukunft sollen sich durch die (anonymisiert) ermittelten Daten verschiedene Betriebstypen vergleichen können. So soll eine Benchmark für die Branche entstehen. (Es)
("Die Presse", Print-Ausgabe, 21.01.2015)
