Ferran Adrià: Oft kopiert

Wie arbeitet das Team des Elbulli, wie sieht es hinter den Kulissen aus? Einblicke liefert ein Wälzer, der nun auch auf Deutsch präsentiert wurde. Das „Schaufenster“ hat Ferran Adrià in Berlin getroffen.

Ein Arbeitstag im elBulli: Vom Eintreffen der ersten Mitarbeiter über das Anwerfen der Kaffee­maschine bis hin zur Müllentsorgung: Ein gewichtiger Bildband, der nun im Phaidon Verlag auf Deutsch erschienen ist, präsentiert das wohl berühmteste Restaurant der Welt von einer ungewohnten Seite. Anders als in den bisherigen Büchern von Ferran Adrià geht es in diesem Werk nicht nur um perfekt in Szene gesetzte Gerichte und Serviermöglichkeiten, sondern auch um das Un­fertige, um Arbeitsschritte abseits des Kochens und um das Gedränge in der elBulli-Küche, einem der begehrtesten Arbeitsplätze Spaniens.

Gedränge herrschte auch bei der Präsentation des Buches „Ein Tag im ­elBulli“ in einer großen Veranstaltungshalle in Berlin, wo Adrià samt Katalan-Dolmetscher seine Ideen erläuterte und erklärte, was der Unterschied zwischen Inspiration und Kopie ist. Vor zahlendem Publikum, das den Koch mit Fragen löchern durfte – nicht zuletzt zu seinem mittlerweile unübersehbaren Wohlstandsbauch. Das „Schaufenster“ hat sich diese Frage im Interview vorher höflicherweise verkniffen. 

Heston Blumenthal musste sein Lokal Fat Duck vor Kurzem für eine Zeit schließen, weil Gäste krank geworden waren. Vorwürfe wurden laut, dass die Molekularküchen-Chemikalien daran schuld ­wären, ­ähnliche Vorwürfe kennen Sie ja vom Vorjahr. Wenn so etwas dem elBulli passierte, wie würden Sie ­reagieren?

(Die Sache regt Adriá schrecklich auf, das ist nicht zu übersehen.) Heston ist ein wunderbarer Mensch, extrem ehrlich und professionell. Es spricht alles dafür, dass es ein Virus war; wer etwas anderes behauptet, handelt unmoralisch und verdient eine Strafe. Wie ich reagieren würde, weiß ich nicht, die Situation ist so abnormal. Das ist wie dieser Pascal Henry, dieser Mensch, der zu elBulli kam und nachher verschwand. Was dieses Jahr in der Gastronomie passiert ist, hat weder Hand noch Fuß, das ist alles komplett surreal. Auf jeden Fall ist diese Anekdote über Heston Blumenthal eine sehr schlechte Anekdote.

Wie geht es mit dem elBulli weiter? Welche Neuerungen sind geplant, werden die beschränkten Öffnungszeiten etwa dieselben bleiben?

Alles, was ich weiß, ist, dass wir dieses Jahr sechs Monate geöffnet haben werden. Wir ändern ständig Kleinigkeiten, die dann manchmal größere Folgen haben können. ­Heuer tauschen wir Herbst mit Frühling. Das ­bedeutet natürlich ganz andere Rohstoffe, das heißt, allein dadurch wird es viele Neuigkeiten im elBulli geben.

Wird es einmal ein anderes elBulli für Sie geben, also ein anderes Restaurant, in dem Sie kochen werden?

Im Leben kann man nie etwas ausschließen, ein zweites elBulli kommt aber sicher nicht. Avantgardeküche von mir wird es immer nur dort geben. Aber vielleicht kriege ich ja einen Rappel und ziehe nach Japan und mache dort was.

Welche Auswirkungen hatte oder hat die Teilnahme an der documenta für Sie?

Sie hat einen sehr wichtigen Weg im Dialog zwischen Kunst und Küche eröffnet. Jetzt wird es verschiedene Veranstaltungen geben, aber in erster Linie geht es um den Dialog. Die Kunstwelt hat die Avantgardeküche entdeckt, und jetzt fangen Dinge an zu passieren, im genau richtigen Tempo übrigens. Es wird auch einen Film und ein Buch zu meiner Teilnahme geben, mit berühmten Leuten aus der Kunstwelt, die das intellektuelle Gerüst dafür liefern.

Ihr Bruder Albert hat sich vom elBulli zurück­ge­zogen, weil ihm der permanente Anspruch, immer etwas Neues erfinden zu müssen, zu viel war. Was sind die Auswirkungen für Sie?

(Lacht) Zurückgezogen ist relativ. Heute ist er in Hongkong, um dort das Wesen des elBulli zu präsentieren. Das ist eine wichtige Arbeit, genauso wichtig wie die kreative. Es gibt schließlich so viele Legenden, die nicht stimmen. elBulli bedeutete schon immer Veränderung. Wir kopieren nie. Und Albert will nur im täglichen Geschäft nicht mehr dabei sein, dem Business bleibt er erhalten. Früher waren wir fünf, jetzt sind wir vier plus ein Neuer.

Sie forschen ständig nach neuen Lebensmitteln. Welche waren da in letzter Zeit die interessantesten, welche Länder bieten in der Hinsicht noch viel Neues?

Asien. China, Japan. Vor allem Japan, China ist noch sehr verschlossen in Sachen Export. Aber es ist natürlich eine unendliche Welt. Nehmen Sie Soja. Die Leute glauben, es gibt „ein Soja“. Aber wissen Sie, wie viele „Sojas“ es gibt? Und versuchen Sie einmal, eine richtig gute Sojasauce in Europa zu finden. Ich hatte das Glück, 2002 mit Leuten in Japan unterwegs zu sein, die sich wirklich auskennen. Langsam lernen wir jetzt die japanischen Produkte kennen. Eine handgemachte Misosuppe aus Kyoto zum Beispiel ist einfach ein Wunder.

Bei aller kulinarischen Offenheit: Welches Essen würden Sie nicht runterbringen?

Rote Paprika. Also die Schote, das Pulver mag ich. ­Gulasch liebe ich. Und ich esse keine Ratten. Das ist außerhalb meiner Kultur.

Ein typisches österreichisches Lebensmittel ist das Kürbiskernöl, das Sie in jedem Menü ver­wenden. Was verbinden Sie sonst noch mit der österreichischen Küche?

Was mir aufgefallen ist, ist das viele Wild, die Kultur der Jagd. Aber welche Evolutionen, welche jungen Köche es hier gibt, davon ist mir nichts bekannt.