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Christoph Hoch: Der sprudelnde Winzer

Klartext. Christoph Hoch macht Schaumwein ohne Hefezusatz. Mit Erfolg.(c) Christine Pichler
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In der Champagne spricht man derzeit über einen jungen Österreicher: den Hollenburger Christoph Hoch und sein Sparkling Project.

Während auf dem Opernball und ähnlichen Veranstaltungen in allen möglichen Sprachen parliert wird, hofft ein junger Mann im Kremstal, dass französische und italienische Winzer des Englischen mächtig sind. Denn im Leben des Christoph Hoch geht es derzeit rund. Wenn er nicht in der Champagne oder in Norditalien unterwegs ist, um Chardonnay-Edelreiser zu schneiden oder Prosecco-Erzeugern sein neues Projekt vorzustellen und sich mit ihnen auszutauschen, kommen Winzer aus der Champagne ins Weinbaunest Hollenburg. Um sich hier auf dem winzigen Hof von Christoph Hoch etwas anzusehen, das sie in dieser Form noch nicht kennen: Hochs Sparkling Project, einen Schaumwein ohne Hefe- und Zuckerzusatz, „aber anders als bisher“. Zwei Drittel des heurigen Jahrgangs sind schon verkauft, in die Naturwein-affinen Länder Dänemark, Schweden und Belgien – obwohl der Wein erst nach zwei Jahren Flaschenreifung auf den Markt kommen soll.

Christoph Hochs Projekt macht derzeit die Runde unter biodynamischen Champagner-Betrieben, etwa de Sousa – Erick de Sousa hat gleich einmal 18 Winzerkollegen auf Expedition nach Hollenburg geschickt – oder Tarlant. Benoît Tarlant und dessen Zweifeln und späterem Eingeständnis ist es zu verdanken, dass Hoch nun im Besitz einiger begehrter gebrauchter Champagnerfässer ist – ohne dass er dafür hätte zahlen müssen. Eine Art Wette, ob sein System funktioniert, sei es gewesen, erzählt der nicht gerade mundfaule Hollenburger, dessen einziges Problem laut seinem Exporteur sei, dass er sich nicht kurz fassen könne. „Wenn ich doch so viel zu sagen, so viel zu erklären habe!“, verteidigt sich Hoch und lacht, wieder einmal.

Druck. Das Entfernen der Hefe wird später an Szigeti ausgelagert.(c) Christine Pichler

Perlage. Erklärungsbedarf hat Christoph Hoch, der sprudelnde Winzer, tatsächlich. Sein Sparkling Project ist nämlich kein Pet Nat (Pétillant naturel), also kein als gärender Most abgefüllter und unter einem Kronkorken in einem Durchgang fertig gegorener Schaumwein. „Die meisten Winzer, denen ich von meinem Sparkling Project erzähle, glauben ja, ich mache einen Pet Nat, und sagen gleich, ,kenn ich, so neu ist das nicht‘. Aber es ist eben etwas anderes.“ Hochs Sparkling-Project-Weine bestehen vielmehr aus einem Hauptanteil fertigen Grundweins und einem kleineren Anteil an gefinkelt umsorgtem Sturm, dessen ungewöhnlich aktive Hefen in der Flasche innerhalb von fünf Wochen eine sehr feine Perlage und champagnerübliche 6 bar Druck erzeugen. Wie bei der Méthode traditionelle findet also eine zweite Gärung statt. Probiert hätten das so schon viele Winzer, erzählt Hoch, Erfolge kenne er bisher nicht. „Die Hefe ist immer zu schwach. Die meisten denken das nicht zu Ende, weder nach vorn noch nach hinten. Es fängt ja beim Grundwein an, meiner ist ohne Schwefel“, sagt der Winzer, der sich gerade in der Umstellung auf biodynamisch befindet.

Viele Tücken. Die Hefe im Sturm, die für die Perlage sorgen soll, muss außergewöhnlich stickstoffhältig sein. „Ich habe bei der Methode nur Traubenmaterial zur Verfügung. Ich muss daher Stickstoff im Boden mobilisieren.“ Der Hollenburger Winzer bewirtschaftet also ein paar Rebzeilen für jene Trauben, die beim Sparkling Project den Sturm für die Flaschengärung ergeben sollen, anders, „damit es ganz vitale, vor Kraft strotzende Trauben sind“. Hoch arbeitet mit Brennnesseljauche und bricht kurz vor der Ernte den Boden auf, um Stickstoff freizusetzen.

„Bis der in den Trauben ist, dauert es zwei bis drei Wochen, da ist also schon einmal der Erntezeitpunkt wichtig“, damit die Trauben gerade nicht platzen und zu faulen beginnen. Auch das Verhältnis des Verschnitts sei essentiell. „Für die Flaschengärung braucht es wie beim Champagner 24 Gramm Restzucker pro Liter.“ Wie viel Grundwein und wieviel Sturm braucht es, um diesen Gehalt zu erreichen, ohne dass der Alkoholgehalt im Grundwein die Hefe im Sturm umbringt? „Knifflig!“ Aufgrund dieser vielen Tücken gibt Christoph Hoch bereitwillig Details bekannt. So schnell, meint er, mache ihm das keiner nach.

Flaschengärung. Grundwein plus Sturm ergibt eine feine Perlage.(c) Christine Pichler



Während Hoch heuer mit 2013er-Grundwein arbeitet – mit einem Weißburgunder-Anteil von 80 Prozent –, werden es für den kommenden Jahrgang sowohl 2013 als auch 2014 sein, die mit Sturm aus 2015 versetzt werden, und so fort. „Die nächsten Jahrgänge werden immer komplexer und interessanter.“ Und als i-Tüpfelchen „oder Projekt im Projekt“ vergräbt Hoch 10 von 20 Magnums im Weingartenboden. „Das macht das Ganze noch ein bisschen verrückter.“ Dass dem Kremstal-Winzer der Champagner so nah ist, ist auf den hiesigen Boden zurückzuführen: Das Hollenburger Konglomerat ist ebenfalls sehr kalkhältig. Champagnerähnlich sei daher das bisherige Ergebnis des Sparkling Project, das hierzulande noch kaum jemand verkosten konnte. „Der Kalk bringt eine knackige und beständige Säure. Die Winzer aus der Champagne waren überrascht, dass mein Wein nicht ein ,österreichischer Sekt, aber anders‘ ist, sondern ein ,Champagner, aber anders‘. Und trotzdem etwas ganz Eigenes.“

Tipp

Sparkling Project. Das Weingut Christoph Hoch gibt es seit einem Jahr, man ist in der Umstellung auf biodynamisch. Die Weine von Hoch gibt es bei Agora Vino. Karlsg. 3/2, 1040 Wien.