In den USA gelten Knochensuppen derzeit als Allheilmittel aus der Küche: hilfreich gegen Gelenkschmerz und müde Haut. "Die Presse am Sonntag" hat ergründet, was der Suppenknochen Arbeit tatsächlicher Lohn ist.
An einem verschneiten Morgen Ende Jänner steht eine Menschenschlange in Manhattan an der Ecke Twelfth Street und First Avenue und wartet darauf, heiße Rindsuppe zum stolzen Preis von umgerechnet vier Euro pro Viertelliter kaufen zu können. Sie sei zum ersten Mal hier, sagt eine der sportlichen Damen mit der obligaten Yogamatte unter dem Arm, man höre derzeit allerlei Gutes über „Brodo“, und so wolle sie sich nun von der Güte der hier angebotenen Fleischbrühen überzeugen.
Brodo erfreut sich derzeit erstaunlicher Popularität in der amerikanischen Diskussion über interessantes neues Essen und Trinken, und man muss sich zweimal die Augen reiben, wenn man nach einem dank Lobeshymnen in der „New York Times“ und der „Washington Post“ erwartungsvoll aufgeladenen Fußmarsch durch das East Village vor einem Schiebefenster zur Küche des italoamerikanischen Restaurants Hearth landet. Durch dieses Schiebefenster bestellt man die „bone broths“ aus den Knochen von Rindern, Hühnern und Truthähnen, man kann sie mit Ingredienzen wie frisch geriebener Gelbwurz (auch als Kurkuma bekannt), Knochenmark, Ingwersaft oder Chiliöl würzen.
Das jüdische Penizillin
Bone broth: Wörtlich übersetzt bedeutet das „Knochenbrühe“, und es ist augenblicklich vielleicht nicht der letzte, gewiss aber der lauteste Schrei in der sich einer steinzeitlichen Diät verschreibenden amerikanischen Essdebatte. Marco Canora, der Chef von Hearth und Erfinder der Straßensuppenausschank Brodo, nennt die Knochensuppen „das erste Comfort Food der Welt“, ein Essen also, das gerade zur kalten Jahreszeit Leib und Seele tröstet. Allerlei Wundertätigkeit wird den Brühen nachgesagt: Sie erleichterten den Schlaf, linderten Gelenksschmerzen, stärkten das Gedächtnis und sorgten für schöne und jugendliche Haut.
Wissenschaftlich sind die meisten dieser Behauptungen nicht zu belegen. Sehr wohl allerdings stimmten zwei nützliche Eigenschaften von Knochensuppen, sagt die promovierte Ernährungsberaterin Annina Burns, die mit ihrer Firma Oxford Nutrition Kunden im Großraum Washington betreut, im Gespräch mit der „Presse am Sonntag“. Erstens enthalten sämtliche Knochen viele Mineralien und Aminosäuren, die zu einer ausgewogenen Ernährung zählen. Je länger man sie bei mäßiger Hitze kocht, desto mehr Kalzium, Magnesium sowie schwefelhaltige Aminosäuren und Glucosamin enthält die Suppe am Ende. All diese Stoffe sind für den Aufbau von Knochen, Knorpeln und Bindegewebe erforderlich.
Die zweite vorteilhafte Eigenschaft der „bone broths“ liegt darin, dass der Körper all diese Nährstoffe flüssig viel leichter aufnehmen kann als fest. Deshalb verschreibt Burns Patienten, die an Verdauungsproblemen leiden oder nach Operationen besonders viele Nährstoffe aufnehmen müssen, das Essen von Fleischsuppen. „Der Körper braucht dabei nicht so viel Magensäure und Energie wie für Fleisch in fester Form“, erklärt sie.
Somit erklärt sich, wieso die Hühnersuppe den Beinamen jüdisches Penizillin trägt: Antibakteriell wirkt sie natürlich nicht, aber wer nach einer Verkühlung oder Grippe ermattet darniederliegt, weiß die aufbauende Wirkung so einer Brühe am eigenen Leib zu schätzen, ob mit oder ohne Matzebällchen. Und es erklärt auch, warum der Basketballstar Kobe Bryant seit einiger Zeit Knochensüppchen statt isotonischer Getränke nippt, um den Elektrolytverlust während des Trainings und Wettkampfs rasch zu kompensieren (was allerdings seiner schweren Schulterverletzung nicht vorbeugen konnte, die ihn zur frühzeitigen Beendigung der Saison zwang).
Auch der an der traditionellen Wiener Küche geschulte Suppenkoch kann einiges von den Amerikanern lernen, wie folgendes Rezept für eine Rindsknochenbrühe zeigt, das auf Marco Canoras Buch „A Good Food Day“ fußt. Man bestreiche dazu jeweils ein Kilogramm Ochsenschlepp, Rippenfleisch und Markknochen mit Olivenöl und Tomatenpaste, platziere diese Stücke in einer Pfanne und brate sie eine halbe Stunde lang bei 180 Grad. Danach lege man die Stücke in einen großen Suppentopf und fülle ihn so lang mit kaltem Wasser, bis das Fleisch ungefähr eine Handbreit eingetaucht ist. Zwei Esslöffel Essig kommen dazu, dann bringe man das Wasser kurz zum Kochen, ehe man den Topf bei ganz schwacher Hitze zwei bis drei Stunden lang ohne Deckel ziehen lasse. Das Fett, das sich nach und nach löst, kann man mit einem Sieb immer wieder abschöpfen. Im Anschluss daran füge man der Brühe zwei Esslöffel Olivenöl hinzu sowie drei Selleriestängel, zwei geschälte und halbierte Zwiebeln, ein halbes Kilogramm Paradeiser aus der Dose, eine ganze Knoblauchknolle (ungeschält, Spitzen der Zehen aber abschneiden), zwei Lorbeerblätter, je einen Bund Petersilie und Thymian sowie einen Teelöffel Pfefferkörner. Salz kommt erst nach dem Kochen dazu, denn ungesalzen lässt sich die Suppe leichter einfrieren.
Der Selbstversuch der „Presse am Sonntag“ dauerte 14 Stunden und ergab nach Entfernung der ausgelaugten Knochen- und Gemüsereste eine fantastische Suppe, die sich an kalten Wintertagen ebenso aus dem Häferl schlürfen lässt wie mit Einlagen aus dem Teller; auch als Fond bei der Saucenzubereitung ist dieser Sud ein Traum. Im Kühlschrank hält er problemlos drei Wochen oder mehr, in Plastikbehältern eingefroren schafft er einen Vorrat, der bis zum Frühling reichen sollte – womit man sich das Anstellen vor den modischen Suppenküchen erspart, die wohl bald auch in Österreich eröffnen werden.
Knochensuppen
Was in Mitteleuropa fester Bestandteil der traditionellen Küche ist, wird seit einiger Zeit in den USA zu einer Art Zauberessen hochstilisiert.
In Großstädten wie New York und Washington schießen Lokale aus dem Boden, die „bone broths“, also Suppen aus Rinds-, Hühner- oder Truthahnknochen, als Alternative zum Kaffee zwischendurch anbieten.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.02.2015)