Je jünger der Bärlauch, desto zarter im Geschmack – und desto teurer im Handel.
Tief gebückt, mit einem Plastiksack in der Hand und mit höchster Konzentration beinahe mechanisch pflückend tauchen sie jetzt wieder auf: die Bärlauchpflücker, oder besser gesagt -pflückerinnen. Meist sind es Frauen, die dieser Tage in die Wälder ziehen und fleißig pflücken. So mancher Jogger und Wanderer beäugt sie skeptisch bis respektvoll, immerhin gilt es bekanntlich wirklich nur Bärlauch zu pflücken – und nicht die Blätter der Maiglöckchen oder der Herbstzeitlose.
Aber auch die Blätter des geflecktem Aronstabs, der vielblütigen Weißwurz, des Salomonssiegels oder verwilderter Tulpen sehen dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich. Die Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (Ages) hilft daher mit einer genauen Beschreibung des Bärlauchs weiter: „Sie sind deutlich in eine Blattfläche und einen dünnen, dreikantigen Blattstiel gegliedert. Die Blätter sind lindgrün, lanzettlich, am Ende spitz zulaufend. Ihre Oberseite ist glänzend, die Unterseite matt, die Adern treten leicht hervor und verlaufen parallel. Die Blätter knicken im frischen Zustand leicht ab und lassen sich sehr leicht verreiben. Beim Zerreiben riechen die Bärlauchblätter stark nach Knoblauch“, lautet die Beschreibung.
Beim Zerreiben der Blätter muss aber darauf geachtet werden, dass kein Knoblaucharoma auf den Fingern haftet, da sonst der Test bei den giftigen Blättern nicht mehr funktioniert. Wer aber unsicher ist, sollte das Sammeln den Profis überlassen.
Nachfrage wächst
Generell gilt es Bärlauch, wie viele andere Pflanzen auch, vor der Blüte zu ernten, da die Blätter sonst bitter schmecken. Junger Bärlauch ist prinzipiell zarter – und teurer, wie Elisabeth Schirnhofer weiß. Sie betreibt den Obst- und Gemüsegroßhandel K. Müller, der auf dem Großmarkt Wien-Inzersdorf vertreten ist und die Gastronomie beliefert. „Je wärmer es wird, desto mehr Bärlauch gibt es und desto billiger wird er“, sagt sie.
Am Anfang der Saison, also Ende Februar, ist Bärlauch extrem teuer. Schirnhofer kauft ihn bei einer Händlerin – die von einem professionellen Sammler im Wiener Wald beliefert wird – zu Beginn der Saison um stolze 20 Euro pro Kilogramm ein. „Jetzt ist er um rund 75 Prozent billiger“, sagt Schirnhofer. Zwischen 3,50 Euro und vier Euro liegt ihre unterste Preisgrenze. Die Nachfrage sei noch zurückhalten. „Wirklich los geht es dann Ende März beziehungsweise zu Ostern.“
Schirnhofer hat generell in den vergangenen fünf, sechs Jahren eine steigende Nachfrage nach Bärlauch festgestellt. „Das hat mir dem Kochboom zu tun, auf einmal entdeckt man wieder heimische Produkte, wie auch den Maschanska-Apfel. Den gibt es auch schon ewig, aber jetzt wollen ihn alle“, sagt die Großhändlerin, die unter anderem den Pfarrwirt, das Schutzhaus am Schafberg und auch die Brandauer Bierbetriebe beliefert.
Genehmigung für Profi-Sammler
Professionelle Bärlauchsammler brauchen übrigens vom Grundeigentümer eine Genehmigung. „Für den Eigenbedarf darf man einfach so sammeln, wobei nicht definiert ist, wie viel das sein darf. Sobald man das gewerblich macht, braucht man eine Genehmigung vom Grundeigentümer“, sagt Alexander Mrkvicka vom Forstamt der Stadt Wien. Wobei sich natürlich schwer überprüfen lässt, wer für die eigene Familie und wer für sein Wirtshaus sammelt. „Wenn einer sagt, er friert das alles ein und verwendet den Bärlauch das ganze Jahr über für seine Familie, kann ich ihm das nur glauben“, sagt Mrkvicka.
Grundeigentümer können, je nach Sammelplatz, etwa die jeweilige Forstverwaltung oder ein Stift (z. B. Klosterneuburg) sein. Wer eine Genehmigung beantragen will, muss angeben, wo und wie viel er sammeln will. „Davon hängt dann auch die Gebühr ab. Bei uns in der Forstverwaltung Lainz sind es meist rund 55 Euro pro Jahr“, erklärt Mrkvicka. Die Menge der jeweiligen Sammler liegt im Schnitt zwischen 20 und 40 Kilogramm pro Tag. Viel mehr werde laut Mrkvicka auch nicht mehr genehmigt: „Das tut sonst dem Wald nicht gut.“
Wobei für private und gewerbliche Sammler gilt: Das Sammeln in Naturschutzgebieten, etwa im Lainzer Tiergarten und dem Nationalpark Donau Auen (also der Lobau), ist verboten.
Im Selbstanbau
Wer weder sammeln noch kaufen will, hat noch eine dritte Möglichkeit: den Selbstanbau. Mangels Wald empfiehlt es sich, den Bärlauch unter Laubbäumen oder Sträuchern anzubauen. Wer sie ansäen will, braucht Geduld. Da die Samen (die am besten im Sommer oder Herbst ausgesät werden) zu den Kaltkeimern zählen, brauchen sie 14 Monate bis zwei Jahre bis sie zu keimen beginnen. Zwiebeln oder fertige Pflanzen (März) anzubauen, bringt da schon viel schneller einen Erfolg. Aber Vorsicht: Fühlt sich der Bärlauch im Garten einmal wohl, breitet er sich rasch aus.
Bärlauch
Sammeln: Wer Bärlauch für den Privatgebrauch sammelt, kann das – außer in Naturschutzgebieten – tun. Für das gewerbliche Sammeln
braucht man eine Genehmigung vom Grundeigentümer, etwa dem Forstamt Wien.
Anbauen: Wer Bärlauch im Garten anbauen will, tut das am besten mit Zwiebeln oder Jungpflanzen. Vorsicht: Es dauert zwar, bis er sich wohlfühlt, dann vermehrt er sich aber sehr rasch.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 22.03.2015)