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Zu Tisch, Sinne, zu Tisch!

Obst - und Gemuesestand
Obst - und Gemuesestandwww.BilderBox.com
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Wenn es um das Essen geht bzw. um den Genuss von Speise und Trank, dann reden viele mit, sogar die Ohren sind mit dabei beim Schmaus.

Nicht nur für die Filme Alfred Hitchcocks brauchte man starke Nerven, auch seine Einladungen hatten es in sich, etwa ein Dinner, das er Anfang der 1930er-Jahre zu Ehren der Schauspielerin Gertrude Lawrence gab. Als diese sich setzte, merkte sie zu spät, dass der Master of Suspence ihr ein Furzkissen untergeschoben hatte. Aber der Hauptspaß kam erst noch: Das gesamte Essen war blau, die Suppe, der Fisch, das Huhn, sogar das Gebäck. „The best practical joke I ever played“, erinnerte sich Hitchcock später, er wiederholte ihn wegen großen Erfolgs in den 60er-Jahren. Diesmal war Cary Grant unter den Gästen, er erhob sich beim Anblick des Aufgetischten zum Gebet: „Dear Lord, please punish our friend Alfred to the full extent of your almighty powers!“

Immerhin, Hitchcock mit dem ihm eigenen Humor war ein Pionier, die Lebensmittelindustrie unternahm erste Versuche mit dem Umfärben, zufällig auch in Blau, erst 1936, den Testpersonen wurde so übel wie Hitchcocks Gästen: Das Auge isst mit, das wusste man natürlich immer schon, allerdings hatte man sich beim Essen bzw. seinem Zubereiten doch lange darauf konzentriert, was Zunge und Gaumen schmecken und melden.

Aber das liefert nur ärmliche Information: Ganze fünf Geschmacksrichtungen können wir unterscheiden – süß, sauer, salzig, bitter, umami –, für die Feinheiten etwa des Bouquets eines Weins ist ein anderer Sinn zuständig, der Geruch. Erst kommen die Düfte von vorn in die Nase, dann steigen sie von hinten in sie hoch, dabei entfalten sich die Nuancen. Sofern nicht das Auge dazwischenfährt, das narrt selbst Kundige, etwa französische (!) Studenten der Önologie (!). Man ließ sie Wein verkosten und beschreiben, erst einen Roten, dann einen Weißen, dann wieder einen Roten. Dem sprachen die Tester die Charakteristika eines Rotweins zu, er war aber weiß, nur rot gefärbt (Brain and Language 79, S.309).

So groß ist die Macht des Auges, es wird allerdings von Erwartungen gelenkt, das zeigte ein Großmeister der Molekularküche, der nicht nur für seine Gäste experimentierte, sondern auch im Namen der Wissenschaft, Heston Blumenthal, Chef des Restaurants „Fat Duck“ in London. Er kreierte Gefrorenes aus Lachs und schilderte es einmal als „Ice cream“ aus, das andere Mal als „Savoury mousse“. Ersteres mundete den Gästen nicht – Eiscreme hat süß zu sein! –, Letzteres durchaus (Food Quality and Preference 19, S.565).

So weit reicht die Macht des Namens – durchaus überraschend: Pilger zu solchen Gastronomen erwarten gerade Unerwartetes –, sie zeigte sich etwa auch in den USA im Zweiten Weltkrieg, als Behörden den Mangel an Muskelfleisch von Rindern und Schweinen mit Innereien derselben Tiere ausgleichen wollten. Aber vielen Konsumenten verschlug es den Appetit, solange auf den Dosen „Herz“, „Leber“ oder „Hirn“ stand, Käufer fanden sich erst, als die Details entfielen. Und umgekehrt: In der Cafeteria der University of Illinois gab es zu Testzwecken entweder „Traditional Cajun Red Beans with Rice“ oder „Red Beans with Rice“, entweder „Grandma's Zucchini Cookies“ oder „Zucchini Cookies“ etc. Die Gerichte waren identisch, aber was mit dem Etikett des Regionalen und Nostalgischen ausgezeichnet war, mundete besser und wurde öfter geordert, das ist jedem vertraut, oft genug fällt man auf „Omas“ oder „Wiesen“ herein.


Farbenspiele. Dann braucht das Essen noch einen Rahmen. Grell darf es in der Cafeteria sein, das Licht wie die Musik, am festlichen Abend ist das anders. In jedem Ambiente aber geht es um Form und Farbe des Geschirrs und ihr Zusammenspiel mit dem Servierten, das trug der spanische Fresstempel „El Bulli“ zur Forschung bei: Eine Erdbeermousse auf einem weißen Teller wurde als als zehn Prozent süßer und 15 Prozent geschmackvoller bewertet als eine auf schwarzem (Food Quality and Preference 24, S.205). Dann kommt es noch darauf an, wie alles arrangiert ist: Charles Michel hat einen Spitzenkoch einen Salat aus 17 Bestandteilen – von Pilzen bis Karottenpüree – in drei Varianten anrichten lassen, einmal bunt gemischt durcheinander, einmal strikt getrennt nebeneinander, einmal in Anlehnung an Kandinskis „Bild 201“ durchkomponiert. Das inspirierte auch die Gaumen der Testesser: Es gefiel ihnen besser, es schmeckte ihnen besser – und sie waren bereit, doppelt so viel Geld dafür hinzulegen (Flavour 3, S.7).

Michel ist Psychologe in Oxford, just dort blüht die Erforschung dessen, was beim Geschmack zusammenspielt und wie es das tut. Die Zentralfigur ist Charles Spence, er hat alles zusammengefasst (Cell 26.3.), auch eigene Arbeiten, etwa eine, die ihm den IG Nobel einbrachte – eine Ehrung für ganz schräges Forschen –, sie erkundete den Beitrag der Ohren zum Schmaus. Getestet wurde mit Chips, sie schmeckten frischer, wenn Probanden ihre eigenen Beißgeräusche so verändert vorgespielt wurden, dass es knuspriger klang (Journal of Sensory Science 19, S.347). Harte Konkurrenten um den IG Nobel waren Forscher, die dem Taktilen nachgingen: Sie drückten Testessern eine Brezel in die Hand und ließen sie zugleich in eine andere beißen: Diese wurde – kontraintuitiv – als um so knuspriger empfunden, je weicher die in der Hand war.

Was könnte noch kommen, womit könnte Hitchcock heute spaßen? Es ist alles da, die Molekularköche haben Texturen und Aromen durcheinander- gewürfelt, selbst Tee so serviert, dass er in der einen Hälfte der Tasse heiß war und in der anderen kalt. Aber keine Sorge, die Revolution der Gastronomie ist eine permanente, die nächste Runde wird angeführt von Food-Designer Marijn Roovers (Naturenews, 20.4.): Er hat ein Hightech-Gerät für die Küche adaptiert, das man überall anders eher vermutet hätte, den 3-D-Drucker.

Einer von dessen Entwicklern, Hod Lipson (Cornell University) ist begeistert dabei, ihn könnte Hitchcock engagieren, er hat einen purpurnen Kubus mit Brokkoli-Geschmack gedruckt und zaghaft zugebissen: „Es ist essbar, aber man fühlt sich sehr unwohl.“

("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.05.2015)