Ziegentheater mit Sisi, Adorno und dem Skeptiker

Theaterwissenschaftlerin Andrea Klampfer zog es wieder auf das Land. In Eisenstadt produziert die Bauerntochter Ziegenkäse –wenn sie nicht gerade mit ihren Ziegen redet.

Viktor gefällt es noch nicht so recht hier. Der braunzottelige Ziegenbock – Spitzname: Wickerl – hat sich in den früheren Schweinestall zurückgezogen, wo er vor sich hin schnauft, während ein Huhn neben ihm im Stroh scharrt. Vor zwei Wochen hat Andrea Klampfer ihn aus Oberösterreich an ihren burgenländischen Biobauernhof geholt, er soll der Vater künftiger Ziegengenerationen werden. Vielleicht hat er noch ein wenig Heimweh – vor allem aber sei ihm zurzeit einfach zu heiß, sagt Klampfer: „Dabei sage ich meinen Ziegen eh immer, dass sie mediterrane Tiere sind.“

Das glauben ihr offenbar auch die Ziegendamen nur bedingt. Diese verlassen den Schatten nämlich nur, wenn die 34-Jährige sie mit etwas Hafer zu dem Felsen lockt, der inmitten des Geheges liegt. Da ist die Gräfin, ebenso zottelig braun wie Viktor und mit sechs Jahren die älteste Ziege. Sisi, die kürzlich die Führung der Herde übernommen hat und Klampfers heimlicher Liebling ist („Sie wird total gern gestreichelt, eine Kuschelziege.“). Ein paar Meter weiter kommt Böcklein Adorno neugierig angelaufen, während Artgenosse Skeptiker breitbeinig im Schatten stehen bleibt und (wie sonst?) skeptisch schaut.

Schüchtern, frech, verfressen

Der eine ist schüchtern, die andere frech, die Nächste verfressen: Klampfer kennt ihre Ziegen. Und sie hat sie wirklich gern, das sieht man, wenn sie ihren Wickerl beruhigend tätschelt und ihm zumurmelt, was für ein prächtiger Ziegenbock er sei, ihn fragt, ob er sehr unter der Hitze leide und ob er nicht doch aus seinem Stall kommen wolle, um ein bisschen zu fressen. Dabei deutete bis vor wenigen Jahren nichts darauf hin, dass sie Ziegenbäuerin werden würde. Bäuerin generell nicht, eigentlich. Aufgewachsen auf dem elterlichen Hof in Kleinhöflein bei Eisenstadt, studiert Klampfer Theater-, Film- und Medienwissenschaften. Nach dem Studium arbeitet sie als Produktions- und Regieassistentin an verschiedenen Theatern. „Früher hat mir das getaugt, da war ich sehr urban“, sagt sie. („Und jetzt bist erdig“, wirft ihre Mutter ein, die Kaffee bringt – mit Ziegenmilch, versteht sich.) Nach ein paar Jahren in der Stadt habe sie das Gefühl gehabt, dass ihr etwas fehle, erzählt die Tochter. „Ich habe ständig etwas gesucht.“ Es sei ihr immer schwerer gefallen, nach den Besuchen im Burgenland wieder nach Wien zu fahren. „Und irgendwann bin ich halt nicht mehr zurückgefahren“, sagt sie und lacht.

Sehr schlaue Tiere

Drei schwarze Katzen schlecken Ziegenmilch aus einem alten Emailletopf, eine Henne schubst ihr Küken herum, das sie gerade auf dem Dach des Hühnerstalls ausgebrütet hat, daneben döst eine Ente, die irgendwann einmal hier gelandet ist: Bauernhof eben. Seit vier Jahren lebt Andrea Klampfer wieder hier, vor einem Jahr hat sie offiziell einen Teil des Hofs übernommen, nebenbei arbeitet sie in der Organisation der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt, in der Bauern regionale Produkte verkaufen. Um den Weinbau – der hat in der Familie mehr als vierhundert Jahre Tradition – kümmern sich weiter die Eltern („Solang wir können, tun wir weiter“, sagt die Mutter).

Mit den Ziegen fing die Tochter zunächst klein an – sehr klein. Zum 30. Geburtstag wünschte sie sich zwei Zwergziegen. Um die ganze Sache einmal auszuprobieren, sozusagen. Es passte. „Ziegen sind sehr schlaue Tiere. Das ist herausfordernd, aber es ist auch wirklich cool.“ Inzwischen besteht die Herde aus 25 Tieren – weißen Saanenziegen und braun-weißen, etwas robusteren Toggenburger Ziegen wie dem Ziegenbock Wickerl und der Gräfin. Zwölf der Ziegen geben zurzeit Milch, in zwei Melkgängen insgesamt sind es gut 20 Liter pro Tag.

Die verarbeitet Klampfer derzeit größtenteils zu Frischkäse. Die Milch, die sie heute Früh gemolken hat, sieht bereits ein bisschen nach Käse aus: In zwei großen Edelstahlkübeln, die im Kühlschrank des kleinen Käseraums stehen, setzt sich schon die Molke ab. Wenn der Käse abgetropft ist, rollt Andrea Klampfer daraus Bällchen, die sie in Öl einlegt – pur, mit Chili oder Knoblauch. Ein Teil kommt direkt ins Glas, mit Schnittlauch etwa oder mit Nuss.

Camembert, Asche, Wachs

Bei Frischkäse soll es aber nicht bleiben. Kommende Woche hat Klampfer Urlaub. „Und ich will unbedingt das mit dem Camembert auf die Reihe kriegen. Den will ich nächstes Jahr im Programm haben.“ Einmal ist ihr schon ein Camembert gelungen – anders als etwa der Rotschmierkäse. „Der ist beim ersten Mal total danebengegangen.“

Was sie nicht davon abhält, weiter Neues auszuprobieren: So will sie sich an noch einem anderen schnittfesten Weichkäse versuchen, an Ziegenfrischkäse in Wachs und an einem, der à la Frankreich in Asche gereift ist. Nur der Hartkäse wird vorerst einmal verschoben – damit sich die Hartkäseproduktion auszahlt, braucht man relativ viel Milch. „Das alles ist mit Lernen verbunden“, sagt Andrea Klampfer. „Ich konnte vorher keinen Käse machen – und auch meine Eltern hatten nie Tiere, die Milch gegeben haben.“

Einiges zu lernen gab es nicht nur beim Käse: „Ich habe unglaublich viele Bücher über Ziegenhaltung, ich habe andere Betriebe besucht. Und ich weiß immer noch nicht alles.“ Bei Geburten zum Beispiel – die Ziegen werfen zwischen Jänner und März, für Klampfer eine der schönsten Zeiten überhaupt – sei sie nach wie vor nervös. „Aber ich kann schon einiges selbst lösen, ohne den Tierarzt anzurufen. Wenn beispielsweise nur der Kopf des Ziegenkitzes herausschaut – dann klappt die Geburt nicht –, kann ich die Haxerln selbst herausfischen.“ Nachsatz: „Das hätte ich vor fünf Jahren auch nicht gedacht, dass ich das einmal mache.“

Davon leben können

Und was wird in fünf Jahren sein? „Wenn es sich ausgeht, möchte ich in fünf Jahren von meinen Ziegen leben können“, sagt die 34-Jährige. Ihre Ziegenherde wird jedenfalls langsam größer und größer: Zehn Zicklein sind heuer zur Welt gekommen – der Skeptiker zum Beispiel, der sich inzwischen ein paar Schritte nach vorn gewagt hat, und Böcklein Adorno, der die Besucher schon mit seinen kleinen Hörnern anzurempeln beginnt. Wie viele Kitze es kommendes Jahr sein werden, kommt nicht zuletzt auf Ziegenbock Wickerl an.

Ziegenkäse

Sorten à la „Knofl Goaß“. Andrea Klampfer produziert mehrere Sorten Bio-Ziegenfrischkäse, zum Beispiel pur, mit Knoblauch oder mit Nuss. Sie beliefert Heurige und Foodcoops in Wien (zum Beispiel Bioparadeis) und verkauft jeden Samstag ab Hof (biohof-klampfer.at). Es gibt auch Wein und Traubensaft.

Schule am Bauernhof. Für Schulen und Kindergärten bietet der Biohof Klampfer Ausflüge an.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.07.2015)