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Bangkok: Welthauptstadt der Straßenlokale

Streetfood in Bangkok
Streetfood in BangkokReuters

Sie gehören in Bangkok zum Alltag, und einige von ihnen sind stadtweit bekannt: Straßenlokale. Essen hat in Thailand einen enorm hohen Stellenwert.

Der Geruch glühender Holzkohle und marinierten Schweinefleischs mischt sich in die drückend schwüle Abendluft. Rund zwei Dutzend zusammenklappbare Tische und Plastikstühle stehen in der Nebenstraße in Bangkoks Hipster-Viertel Ari auf dem brüchigen Bürgersteig. Bedienungen in roten T-Shirts tragen dampfend heißes Essen auf Plastiktellern und in Plastikschüsseln zu den Gästen, die an den Klapptischen Platz genommen haben. Auf der Straße brettert mit großem Lärm ein Tuktuk vorbei. Ein Frau steht am Straßenrand an mit Wasser gefüllten Plastikeimern und wäscht Geschirr. Nicht weit entfernt huscht eine Ratte vorbei und verschwindet schnell in einem Gulli. Willkommen im Nong Mac Somtam, einem der bekanntesten Straßenrestaurants der Stadt.

In ihrer mobilen Küche stehen Somjit und Lumpai Pajong, die Besitzer, und bereiten in einem bemerkenswerten Tempo Essen zu. Lumpai (36) zerquetscht in einem Mörser in feine Streifen geschnittene Papaya. Sie nimmt eine in Viertel geschnittene Zitrone und drückt sie aus. Hinzu kommen geröstete Erdnüsse, klein gehackte Chilischoten und fermentierter Fisch: eine Delikatesse aus dem Nordosten des Landes. Somjit steht neben seiner Frau und zerkleinert auf einem dicken Holzblock mit einem Hackebeil Schweinefleisch für Larb Moo, eine weitere Spezialität aus der Heimatregion der beiden. Neben ihm kocht auf einer hoch eingestellten Gasflamme in einem Kochtopf Brühe auf und wirft große Blasen. Sie ist schon für das nächste Gericht.

Somjit und Lumpai sind vor rund 20 Jahren aus Udon Thani im Nordosten Thailands nach Bangkok gekommen und haben in einem Café in der Nähe gearbeitet. Irgendwann hörten sie, dass ein Stellplatz für ein Straßenrestaurant frei werden würde, und schlugen zu. Somjit entwarf und baute, mit Unterstützung von Familienmitgliedern und Freunden, den Küchenwagen. Sein ganzer Stolz sei der Kohlegrill, sagt er. Dieser ist ebenfalls in die mobile Küche integriert. Auf ihm zischelt gerade ein Stück Schweinenacken. „Viele Straßenrestaurants benutzen einen elektrischen Grill“, sagt der Enddreißiger. „Auf einem Kohlegrill wird das Fleisch aber weicher. Die Kohle gibt dem Essen auch ein ganz eigenes Aroma.“ Die Kunden wüssten dieses Extra zu schätzen.

In den 15 Jahren, in denen die beiden ihr Straßenrestaurant betreiben, ist Nong Mac Somtam zu einer Institution geworden. Irgendjemand habe sogar eine Facebook-Seite über ihr Restaurant eingerichtet, erzählt Lumpai. Auf der diskutierten die Gäste lebhaft über die Gerichte. Sie schaue dort immer wieder einmal hinein, sagt sie, um zu wissen, was bei den Leuten gut ankomme und was nicht. Die Rezepte stammen alle aus dem Isan, dem Nordosten des Landes. Etwa ein Drittel der rund 67 Millionen Thais stammt aus der Region an der Grenze zu Laos, die eine der ärmsten im gesamten Land ist. Millionen Isan-Thais leben und arbeiten in Bangkok, sie schlagen sich als Putzhilfen, Taxifahrer oder Tagelöhner durch. Mitgebracht haben sie ihre lokale Küche: etwa Somtam, den Papaya-Salat.

In Plastiksäcken

Bangkok ist die unangefochtene Welthauptstadt der Straßenrestaurants. Es gibt sie wortwörtlich an jeder Ecke. Morgens decken sich viele Büroarbeiter an Ständen mit Kaffee und Patongos – chinesischen Pfannkuchen – ein. Mittags essen sie in Garküchen, die in den Geschäftsvierteln – häufig chinesisch beeinflusstes – Fast Food verkaufen. Viele der Straßenlokale bieten gar nicht erst Sitzplätze an: Sie verkaufen ihre Gerichte ausschließlich in durchsichtigen Plastiksäcken.

Essen nimmt in Thailand eine herausgehobene Stellung ein. Die übliche Begrüßung unter Freunden lautet nicht „Wie geht es dir?“, sondern: „Hast du schon gegessen?“
„Thais sind besessen von Essen“, sagt der australische Chefkoch David Thompson. Er ist so etwas wie der führende Experte für Thai Cuisine – sein Wälzer „Thai Food“ gilt als Standardwerk der Landesküche. Thompsons Restaurant, das Nahm in London, war 2002 das erste Thai-Restaurant in Europa, das einen Michelin-Stern bekommen hat. In Kürze wird er ein Restaurant in Singapur eröffnen. Die Spezialität dort: Thai Street Food.

Während sich Bangkok erst in den vergangenen Jahren zu einer Stadt mit guten Restaurants entwickelt habe, sei das Essen auf der Straße immer herausragend gewesen, sagt Thompson. „Worauf es bei der Küche hier ankommt: Balance. Unterschiedliche Elemente, Geschmacksrichtungen und Texturen müssen ein perfektes Ganzes ergeben. Und das ist ungeheuer schwierig.“

„Ich mag Essen nicht, das nur einen Geschmack hat. Zum Beispiel italienische Gerichte“, sagt Monchai Saipin. Er sitzt mit einem Freund im Nong Mac Somtam und wartet leicht ungeduldig auf das Abendessen. „Es muss die richtige Mischung haben aus scharf, salzig, süß und sauer.“ Zwei- bis dreimal im Monat essen sie hier, erzählen beide. Das Nong Mac Somtam sei auch das beste Restaurant für Isan-Gerichte in der gesamten Gegend.

Sollten viele der Straßenrestaurants eines Tages aus dem Stadtbild verschwinden – entsprechende Überlegungen scheint es bei der Militärregierung zu geben –, hätte das einen starken Einfluss auf die Menschen in Bangkok, glaubt Monchai. „Denn das hier ist auch bezahlbares Essen.“

("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.08.2015)