Aus zwei mach eins: Was mit dem New Yorker Hype um den Cronut begann, steuert die Rezeptentwicklung von der Patisserie bis in die Bars.
„Portmanteau Patisserie“ klingt eindeutig poetischer als „Hybrid-Gebäck“. Und doch meinen beide Bezeichnungen das Gleiche – eine wirkmächtige Kreativitätsquelle der Nahrungsmittelbranche. Die Verbindung zweier bestehender Rezepte zu einer neuen Form hat gegenüber Innovationsschüben wie Molekularküche oder Rotationsverdampfer einen Riesenvorteil: Jedes Kind versteht, was hier passiert. Das Verbinden an sich fremder Elemente ist so spielerisch wie die Stelle, an der Humpty Dumpty in „Alice im Wunderland“ die Bezeichnung „Portmanteau“ erklärt: das Verschmelzen zweier Bedeutungen zu einer neuen.
Was man hierzulande von Gerichten wie dem geeisten Kaiserschmarren kennt, nahm weltweit Fahrt auf, nachdem in New York ein Patissier seiner Crew 2013 ein neues Gebäck servierte. Dominique Ansel war clever genug, sich die Bezeichnung – die wichtiger als die Kreation aus Croissant und Doughnut selbst wurde – gleich weltweit zu schützen. Warteschlangen vor seiner Bäckerei und der Name selbst, den auch jene kannten, die keinen der 200 täglich gebackenen Cronuts, pardon: Cronuts®, kosten durften, taten ihr Übriges. Der amerikanische Gebäckhybrid wurde, wie sein Erfinder Ansel in aller Bescheidenheit auf seiner Homepage anmerkt, „zum am meisten online besprochenen Dessert in der Geschichte“. Die Keksdose der Pandora war geöffnet.
Das Strickmuster „Zwei alte ergeben ein neues Rezept“ animierte Kopisten in der ganzen Welt. Der nächste Schritt folgte mit dem Hybrid aus Waffeln und Doughnut (erraten: der Wonut!), der von Kevin Thilborger im Waffles Café Chicago kreiert wurde. Ansel selbst legte ebenfalls mit einer Waffel-Variante nach, die aus Vanilleeis geformt wurde und sich in italienischem Espresso auflöste – der Waffogato. Gegenwärtig letzter Schrei in der US-Patisserie sind allerdings Cruffin und Cupcaron. Ersterer, eine in Muffinförmchen gebackene Kreation aus Croissantteig, trat vor allem in der mit Matcha-Creme gefüllten Version einen Siegeszug an; die Mr. Holmes Bakery in San Francisco gilt als ihr Erfinder. Und der Cupcaron von Baked by Melissa ist ein Hybrid zwischen Cupcake und Macaron.
Die Pariser Variante stellen die Edel-Cupcakes dar, die Déborah Lévy und Sarah Harb alias Les Fées Pâtissières in regelrechten Kollektionen präsentieren. Dabei werden in der Rue Rambuteau für die Toppings der Küchlein gerne Anleihen bei Dessertklassikern genommen. Die Tarte Chocolat verwandelt sich bei ihnen in einen Bisquit-Cupcake mit einer Haube aus Ganache. Beim La Fée Cheesecake wiederum krönt Philadelphia-Frischkäse eine Mandelmasse.
Brachiale Paarungen. Tiefpunkt der Kopierorgie hingegen war ein in Toronto servierter Cronut Burger. Zwischen die mit Zimt und Zucker bestreuten Hälften wurde im Lokal Epic Burger and Waffles allen Ernstes Rindfleisch samt Käse gepackt. Im Baseballstadion der Blue Rocks in Wilmington hingegen serviert man diese Saison Würstel und Zwiebel im Doughnut Dog. Doch man braucht gar nicht nach Übersee zu schauen, um Burger-Hybriden zu begegnen. Zwar gingen die Wogen vor allem in den sozialen Medien hoch, als Dr. Oetker im Vorjahr den Pizza-Burger einführte, im Tiefkühlregal bewährten sich die mittlerweile vier Sorten aber offenbar: „Im wettbewerbsintensiven Pizza-Markt konnte Dr. Oetker seine Marktanteile ausbauen. Dazu hat unter anderem die innovative Produkt-Range Pizzaburger beigetragen“, hieß es anlässlich der Jahresbilanz 2014 des Bielefelder Convenience-Giganten.
Überhaupt scheint die Industrie das Thema weit dankbarer aufzunehmen als die Gastronomie – Ausnahme hierzulande: das Dots mit seinem Schnitzel-Sushi. Verirrungen wie die Kebap-Pizza oder eine Schnitzel-Palatschinke scheinen als Warnung für die klassischen Köche abseits der Dessert-Posten zu dienen. Eine gelungene Verbindung – Brathuhn trifft Cremesuppe – stand aber zur Festspiel-Zeit im Restaurant Hecht in Goldegg auf der Karte. Sepp Schellhorn, nebenbei Neos-Abgeordneter und Quartiergeber für Asylwerber, hat das Hendl-Aroma in eine überraschend leichte Suppe übersetzt. Doch im Hotel selbst winkt man ab, „ich weiß gar nicht, was ein Hybrid-Gericht sein soll“. Schade, aber das hatte schon eindeutig mehr Geschmack zu bieten als die durchs Web geisternden Zoodles, nudelig geschnittene ordinäre Zucchinistreifen.
Alkohol-Arithmetik. Vor allem im Getränkesektor gibt es längst kein Halten mehr für die Fusion scheinbar auf ewig getrennter Kategorien. So gut wie alle Spirituosen-Giganten haben die Mischmaschine in Gang gesetzt: Kokos-Nuss-Rum bekommt einen Tequila-Touch (Malibu Red), Wodka wird mit Cognac vermengt (Grey Goose VX) oder gleich mit Sauvignon Blanc aus Neuseeland (Absolut Tune). Selbst der gute, alte Gin wird mit Sake aus Japan zum Jinzu aufgepeppt. Auch Bartender zeigen weniger Scheu in Sachen Hybridisierung. Das liegt auch daran, dass die Twists, also Abwandlungen klassischer Cocktailrezepte, immer schon zur Innovation an der Bar beitrugen. Zumal bereits bei der Namensgebung ein ungefähres Geschmacksbild im Kopf der Barflys entsteht. Egal, ob es um einen Negroni Old Fashioned oder eine Piña-Margarita geht, die Josh Mazza im Gilroy an der New Yorker Upper East Side serviert. Letztere funktioniert mit einer „Wolke“ aus Ananas, Kokos und Salz, die den Tequila-Limetten-Mix bedeckt. Einen Cocktail-Hybrid aus Americano und Manhattan serviert Tom Sipos demnächst im Wiener Barfly’s: In der vom legendären Mario Castillo begründeten Bar, die heuer ihr 25-jähriges Bestehen feiert, heißt der Drink New York Island und enthält Rye-Whiskey, roten Wermut, Martini Bitter, Angostura und Soda.
Mitunter finden die Hybride auch ganz einfach zusammen: „Ich liebe meinen Espresso am Morgen und den Negroni“, erklärt Londons Cocktail-Maestro Salvatore Calabrese, der heuer statt Wasser einfach Martini durch seine Bialetti-Maschine Moka laufen ließ. Diesen mit Wermut zubereiteten Espresso mixte er im kalten Zustand mit den klassischen Negroni-Bestandteilen Gin und Campari. Und was soll man sagen? Der Negroni svegliato (etwa: aufgeweckter Negroni) hat nicht nur weniger Kalorien als ein Cronut, er schmeckt auch deutlich besser.