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Die Aromenvielfalt des Bodens

Schon die alten Römer kosteten Erde, um ihre landwirtschaftliche Eignung festzustellen.

„Wir fliegen zum Mond und erforschen alles Mögliche. Nur das, auf dem wir stehen – die Erde – haben wir noch viel zu wenig erforscht“, sagt Rolf Caviezel, jener Schweizer Koch, der mit dem Geschmackslabor Graz (siehe oben) zusammenarbeitet. Geht es nach ihm, wird Erde in der Gastronomie das Thema der Zukunft sein. „Manche sagen, das ist dekadent, andere finden es super. Auf jeden Fall gab es ein Riesenecho in der Schweiz, seit wir mit Erde arbeiten“, sagt Caviezel.

Wobei das Kochen mit Erde in der Schweiz gar nicht so einfach ist ist. Da Erde dort nicht als Lebensmittel gilt, ist es verboten, sie in Restaurants anzubieten. Lediglich in Kochkursen und auf Eigenverantwortung der Teilnehmer kann der Schweizer Erde kulinarisch einsetzen. Anders ist das in Österreich, wo Erde theoretisch in Restaurants angeboten werden könnte, sofern sie als gesundheitlich unbedenklich eingestuft werden kann.

Für Caviezel hat Erde aus mehreren Gründen ihren Reiz: einerseits der Reiz des (vermeintlich) Neuen und Exotischen in der Küche. „Bei uns in der Schweiz reden alle über das Thema Insekten, das ist langweilig, das macht jeder. Da ist mir die Erde lieber.“


Pilzaroma der Walderde. Andererseits schätzt er die geschmackliche Vielfalt, die sich durch den Standort ergibt. So habe Erde aus dem Wald ein starkes Pilzaroma, während Erde rund um Seen eher moosig schmecke und die Erde vom Land geschmacklich an Kräuter erinnert.

Hinzu kommen die unterschiedlichen Texturen, die Erde zu bieten hat. Man könne es als (knisterndes) Granulat einsetzen, zu einem Sud verarbeiten oder aber mit den unterschiedlichen Farben spielen. Auch Bier-Brauer zeigen Interesse am Erd-Aroma.

Für Caviezel ist der Einsatz der Erde die logische Weiterentwicklung der Regionalität. Wenn man sich mit regionalem Gemüse, Wurzeln, aber auch anderen Bestandteilen des Waldes, wie Moos, Flechten oder Knospen befasst, stoße man irgendwann automatisch auf Erde, in der sich die Eigenschaften der Region sehr stark widerspiegeln – auch geschmacklich.

Einzige Voraussetzung, dass sich Erde als neues Trend-Lebensmittel durchsetzt, ist, dass sie im Handel gereinigt und überprüft angeboten wird.

In einem anderen Zusammenhang hat hingegen Andreas Baumgarten Erde verkostet. Er ist Leiter der Abteilung Bodengesundheit und Pflanzenernährung in der AGES (Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit). „Wir haben ein wässriges und filtriertes Extrakt aus verschiedenen Böden verkostet. Wobei wir diese Methode von den alten Römern übernommen haben. Die haben Erde verkostet, um ihre Eignung für eine bestimmte landwirtschaftliche Verwendung festzustellen“, sagt Baumgarten.


Schon Römer kosteten Böden. Die Umwelthistorikerin Verena Winiwarter von der Universität Klagenfurt hat entdeckt, dass bereits im alten Rom Erde verkostet wurde, um ihre landwirtschaftliche Eignung festzustellen. Die ersten Aufzeichnungen dazu machte sie im ersten Jahrhundert nach Christus aus. Dabei wurde eine filtrierte Aufschlämmung der Erde mit Hilfe eines Keltersiebes oder aber eines Tongefäßes verkostet. Wobei schon die alten Römer wussten: Der Geschmack des Weines hängt stark vom Boden ab, stärker noch als von der Rebsorte.

Basierend auf diesen Erkenntnissen hat Baumgarten bei wissenschaftlichen Veranstaltungen heimische Erde und den dort wachsenden Wein verkostet, etwa im burgenländischen Seewinkel und in Gols. „Erde schmeckt je nach Inhalt salzig, bitter, sauer. Es gibt durchaus schmeckbare Parallelen zwischen dem Wein und dem jeweiligen Boden. Kalkhaltiger Boden schmeckt ganz anders als Urgestein-Boden“, so Ages-Wissenschaftler Baumgarten. Wobei es ihm bei seinen Verkostungen weniger darum ging, die alte Methode wiederzuleben. „Dafür gibt es heute andere Techniken.“ Vielmehr wolle man die Wirksamkeit der alten Methode präsentieren und Parallelen zwischen dem Geschmack des Bodens und der darin wachsenden Frucht aufzeigen.

Baumgarten selbst glaubt allerdings nicht, dass Erde in die heimische Gastronomie Einzug halten wird. „Ich halte das eher für einen Gag, eine Modeerscheinung.“ Aus gesundheitlicher Sicht wäre es allerdings kein Problem, sofern die Keime zuvor – etwa mittels starkem Erhitzen – autoklaviert, sprich abgetötet werden. „Es spricht nichts dagegen. Das ist ja die alte Geschichte mit den Kindern, die den Sand in der Sandkiste essen. Ein bisschen Dreck macht das Immunsystem widerstandsfähiger.“

Lexikon

Geophagie. Unter Geophagie versteht man die Sitte, Erde zu essen, aber auch den krankhaften Trieb danach. Geophagie kommt vor allem bei Naturvölkern, aber auch im Tierreich vor.

Alte Römer. Die Umwelthistorikerin Verena Winiwarter hat entdeckt, dass bereits die alten Römer Erde verkostet haben, um deren landwirtschaftliche Eignung festzustellen.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.09.2015)