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Dem Geschmack der Erde auf der Spur

Noch nicht zum Verzehr bereit
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Wer den Ruf zurück zur Natur weiterdenkt, landet irgendwann beim Thema Kochen mit Erde. Im Geschmackslabor Graz wird genau das gemacht – zuvor wird die Erde aber gereinigt.

Seine Mutter, sagt Helmut Jungwirth, sei eine strenge Kritikerin – und auch hin und wieder Gast im Geschmackslabor Graz. Von dessen jüngstem Projekt zum Thema Kochen mit Erde sei sie kaum zu begeistern gewesen – im Gegensatz etwa zur Mittelalterküche, die ebenfalls erforscht und gelehrt wird im Geschmackslabor der Uni Graz.

Mit dieser Kritik kann Jungwirth, der gemeinsam mit Fritz Treiber das Geschmackslabor leitet, gut leben. Er weiß, dass das Thema Erde aus kulinarischer Sicht bei vielen auf Skepsis stößt. „Als wir beschlossen haben, das Thema zu erforschen, haben die Leute gesagt: Jetzt sind sie verrückt geworden. Heute können wir uns vor Anfragen aus der Gastronomie und auch aus der Industrie kaum retten“, sagt Jungwirth und führt in das Labor in der Grazer Karl-Franzens-Universität. Dort haben seine Kollegen (neben Fritz Treiber gehören Nadine Kemeter und Anneliese Erhart zum Team) schon die Zutaten für das Erdmenü vorbereitet.

Heute steht eine Erdsuppe, ein Schweinebauch in Erdkruste mit Wurzelgemüse und Rote-Rüben-Püree sowie ein Erdtiramisu auf dem Programm. Auf die Idee mit der Erde sind Treiber und Jungwirth über eine Kooperation mit der japanischen Universität Nagasaki gekommen. Die wiederum hat sie auf den japanischen Koch Toshio Tanabe aufmerksam gemacht, der eigene Erdmenüs in Tokio anbietet.

Derzeit arbeitet man im Geschmackslabor vor allem an der Erforschung der kulinarischen Verwendung der Erde. Die ersten Kurse zum Thema sind für Ende November geplant. „Wir arbeiten dazu mit dem Schweizer Koch Rolf Caviezel zusammen. Er hat einen ganz anderen Zugang und ist unglaublich kreativ“, so Jungwirth. Den Forschern geht es bei der Erde vor allem um den Geschmack. Und auch darum – immerhin ist Treiber ein leidenschaftlicher Hobbykoch –, neue kulinarische Entwicklungen zu erproben. Die Erde passt nach dem, von der nordischen Küche ausgerufenen, Ruf zurück zur Natur hervorragend zum aktuellen Zeitgeist.

Bevor aber überhaupt mit Erde gekocht werden kann, ist eine Analyse im Labor gefragt. 20 unterschiedliche Erdproben aus verschiedenen Regionen in der Schweiz und in Österreich werden im Geschmackslabor verwendet. Sie alle wurden im Labor – auch in Kooperation mit dem Institut für Hygiene – mehrfach untersucht und gereinigt.


Mikroorganismen eliminieren. „Wir behandeln die Erde so, dass Mikroorganismen eliminiert werden, ohne den Geschmack zu verändern“, erklärt Junwirth. Mit unbehandelter Erde zu arbeiten, würde er nicht empfehlen. „Beim Kochen entstehen teilweise optimale Temperaturen für Bakterien. Wenn man dann auch noch Zucker dazu gibt, hat man einen optimalen Nährboden für Bakterien. Da muss man wirklich aufpassen.“

Gesammelt wurde die Erde an verschiedenen Orten, auch am Grazer Hausberg Schöckl. „Wir haben alles protokolliert und die Orte mit GPS markiert. So wissen wir, wo es gute Erde gibt“, sagt Jungwirth. Ungefährlich sei Erde nicht, vor allem dann, wenn Blei, Quecksilber, Aluminium oder gar Arsen enthalten ist. „Ich war erstaunt, wie hoch die Werte von Blei und Aluminium oft waren“, so Treiber.

Erde zu essen hat übrigens vor allem im asiatischen, afrikanischen und südamerikanischen Raum Tradition. Sogar einen Fachbegriff gibt es dafür: Geophagie. Historisch gab es mehrere Gründe für den Verzehr von Erde: religiöse oder spirituelle Motive etwa oder der Einsatz von Erde als Heilmittel. „Man hat auch geglaubt, dass es mit der Schwangerschaft besser klappt, wenn man Erde isst“, so Jungwirth. Aber auch in Zeiten der Lebensmittelknappheit wurde Erde gegessen, um ein längeres Sättigungsgefühl zu erzielen.

Wissenschaftlich erwiesen ist die gesundheitliche Wirkung von Erde allerdings nicht. „Da gibt es widersprüchliche Studien. Manche sagen, man nimmt durch die Erde mehr Eisen auf, andere meinen, Erde entzieht dem Körper Eisen.“ Lediglich Spurenelemente finde man in der Erde, Nährstoffe oder Vitamine sucht man hier vergeblich. „Es kommt auch auf die Erdschicht an. Die obere Erdschicht ist mit Wurzeln und Hölzern durchzogen, da isst man organisches Material mit, das macht natürlich anders satt.“

Jungwirth und Treiber geht es aber um den Geschmack. „Eine Karotte aus einer Großplantage schmeckt ganz anders, als eine von einem Bauern aus der Umgebung, weil der Boden anders ist.“

Regeln gibt es im Geschmackslabor beim Umgang mit der Erde keine. Es wird ausprobiert und experimentiert, was funktioniert und was schmeckt. Wobei sich eine Faustregel schnell herauskristallisiert hat: „Bei Erde gilt: Weniger ist mehr“, sagt Mitarbeiterin Anneliese Erhart. Für die Erdsuppe wurde etwa ein Erdfond zubereitet. 60 Gramm gemörserte Erde auf einen Liter Wasser wurden bei der Suppe aus Wurzelgemüse eingesetzt.

Tatsächlich unterstreicht der Geschmack der Erde die Suppe aus Wurzelgemüse sehr gut. Nur an das Knistern im Mund, an die kleinen, sehr feinen sandigen Körner, muss man sich gewöhnen. Beim Schweinebauch hat das Team anstelle einer beim Fisch üblichen Salzkruste einfach einen Erdmantel als Hülle eingesetzt. Geschmacklich macht sich hier die Erde, mit der auch in Form einer Marinade das Fleisch eingerieben wurde, kaum bemerkbar. Der Erdmantel – dazu wurde feine Erde in Eischnee eingeschlagen – wird nicht mitgegessen. Anders ist das beim Dessert: einem Erdtiramisu. In den Biskuitteig wurde besonders feine Erde eingearbeitet, die Käferbohnen – die gemeinsam mit Mascarpone, Schokolade und Zucker zu einer Creme gerührt wurden – wurden zuvor in Erdwasser gekocht. Vor allem beim Biskuitteig knistert es ordentlich. Immerhin weiß man, dass sich dank genauer Arbeit im Labor keine größeren Stücke darin befinden. Geschmacklich ist die Kombination stimmig.

Am 29.November wird der erste wissenschaftliche Kochkurs mit Erde abgehalten. Bartenderin Sigrid Ehm hat bereits mit feiner Alpenerde aus dem Geschmackslabor einen Cocktailwettbewerb in London gewonnen. Auch sonst zeigen sich Gastronomie sowie Industrie schon sehr interessiert. Es gibt bereits einen neuen Kooperationspartner aus der Industrie – welchen, darf Jungwirth noch nicht verraten. Nur so viel. „Es geht um Geschmack und um ein Produkt aus dem täglichen Gebrauch.“

Auf einen Blick

Das Geschmackslabor Graz versteht sich als wissenschaftliches Kochlabor, in dem Wissenschaftsbereiche wie Molekularbiologie, Mikrobiologie oder Genetik erklärt werden sollen. Angeboten werden Kochkurse etwa zu den Themen molekulare, Veggie-, Mittelalter- oder Paleo-Küche sowie Kochen wie die Industrie.

Kochen mit Erde
Erster Kochkurs: 29. 11. mit Rolf Caviezel, Schubertstrasse 1/EG, 8010 Graz, www.geschmackslabor.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 13.09.2015)