Der Koch Christoph Fink hat sich zuletzt ein Signalkrebseis ausgedacht.
Signalkrebseis: Das klingt mehr als gewöhnungsbedürftig – ist es aber eigentlich nicht, sagt Christoph Fink. „Wer es kostet, der kommt nicht drauf, was es ist. Aber er wird es als süßen Wohlgeschmack wahrnehmen.“ Die Idee für das Eis, das sich der Koch der schwedischen Botschaft vergangenes Jahr für die Feldküche am Millstätter See ausgedacht hat, hat er aus alten Kochbüchern: Da wird schon einmal Krebsbutter für einen Kuchen verwendet oder Krebsfleisch als Einlage für einen süßen Pudding. „Krebse sind für Süßspeisen eigentlich total passend“, sagt Fink. „Im Gegensatz zum Hummer haben sie das Jodige nicht, dafür einen leicht vanilleartigen Ton.“
Es ist kein Zufall, dass gerade in alten Kochbüchern zahlreiche Krebsrezepte zu finden sind (wenn auch die meisten nicht süß sind, siehe Kochhistorie oben): Krebse – vor dem Import des Signalkrebses in heimische Gewässer die Edelkrebse – waren früher fixer Bestandteil des Speiseplans. Sie waren in Unmengen verfügbar und als billiger Eiweißlieferant vor allem ein Armeleuteessen. So sehr, dass in Deutschland irgendwann verboten wurde, seinen Dienstboten öfter als zweimal pro Woche Krebse zu servieren.
Wandlung zum Luxusprodukt. Heute ist Krebs eine Delikatesse – wobei der heimische Flusskrebs noch etwas feiner schmecken soll als sein amerikanischer Kollege (weshalb Steirereck-Chef Heinz Reitbauer den Signalkrebs angeblich verschmäht: Er schwört nur auf den Edelkrebs). Für Fink ist die zentrale Frage eher: Wild- oder Zuchtkrebs? „Bekäme ich wilde Edelkrebse, ohne fürchten zu müssen, dass ich damit die ohnehin schon kleine Population dezimiere, würde ich natürlich damit kochen. Aber ich arbeite auch total gern mit Signalkrebsen.“ Als Botschaftskoch sowieso: In Schweden hat das Krebsessen große Tradition. Beim Krebsfest im Sommer kocht man riesige Mengen an Signalkrebsen, üblicherweise mit Dillblüten, Dillsamen und Bier. Das ist sicherlich die gängigste Art der Zubereitung – und auch jene, die für zu Hause wohl am geeignetsten ist: im Ganzen, in Wasser oder in Suppe.
Für die feinere Küche versucht Christoph Fink herauszuarbeiten, dass die Süßwasserkrebse eben keine Meerestiere sind. Angelehnt an den französischen Spitzenkoch Alain Ducasse, der Krebse oder Krebsbisque mit Marillen serviert („Eine unheimlich tolle Kombination“), hat Fink sie daher beispielsweise mit Pastinaken kombiniert. „Die haben nämlich auch so eine angenehme Süße, wie die Krebse.“ Womit wir wieder beim Eis wären.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.09.2015)