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Kaviar und Kobe: Exoten aus Österreich

Gerhard Zadrobilek züchtet Kobe Rinder.
Gerhard Zadrobilek züchtet Kobe Rinder.Zadrobilek/Kobe Beef Austria
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Kobe-Rind, Mozzarella, Zitronen oder Kaviar made in Austria. Was einst aus dem Ausland importiert werden musste, wird mittlerweile ganz selbstverständlich hierzulande produziert.

„Neid musst du dir erarbeiten, Mitleid wird dir geschenkt“, sagt Gerhard Zadrobilek über die Anfänge seiner Kobe-Rinderzucht. Heute ist der einstige Radprofi und hauptberufliche Wirtschaftsberater mit seinen 30 Rindern der japanischen Rasse Wagyu sehr erfolgreich. Vier Ochsen schlachtet er pro Jahr, der Preis für ein Kilogramm fein marmoriertes Filet des Kobe Beef Austria, wie die Marke heißt, liegt bei 230 Euro – „und es ist vergriffen“.

Damals, als Zadrobilek begonnen hat, seine Landwirtschaft im niederösterreichischen Laab im Walde aufzubauen – anfangs noch mit schottischen Hochlandrindern, später mit Wagyu–Rindern – waren die ersten Reaktionen aus Fachkreisen negativ. „Die Bauernzeitung hat geschrieben: Was brauchen wir das? Der Neid war da, also habe ich es richtig gemacht.“

Zadrobilek zählt somit zu jenen Lebensmittelproduzenten, die die Auswahl an heimischen Produkten enorm erweitern und deshalb – sowie wegen der Qualität der Produkte – von der Gastronomie sehr geschätzt werden. Während man früher Produkte wie eben Kobe-Beef, Mozzarella, Artischocken, Kaviar, Zitronen, Wassermelonen, Physalis, aber auch Tofu, Reis oder Flusskrebse aus dem Ausland importieren musste, gibt es heute auch hierzulande Produzenten, die sich auf für den österreichischen Markt (einst) exotische Dinge spezialisieren. Und das wiederum kommt dem Zeitgeist, in dem regionale Produkte und kurze Transportwege gefragt sind, sehr recht.

Weniger Produkte aus Frankreich

„Es gibt einen neuen Zugang zu den Produkten in Österreich. Früher hat man sich daran orientiert, was in Frankreich entwickelt und produziert wurde. Heute ist der Bedarf an Produkten aus Frankreich viel geringer, die Belieferung durch heimische Produzenten nimmt zu“, sagt Klaus Buttenhauser. Er ist Obmann des Vereins Kochcampus, der sich als Innovationsworkshop für Spitzenköche und auch als Botschafter der österreichischen Küche versteht. Zu den Mitgliedern zählt die heimische Kochelite, wie Heinz Reitbauer, Andreas Döllerer, Andreas Senn, Harald Irka, Richard Rauch oder Thomas Dorfer.

Allein, dass sich die Spitzengastronomie des Landes für heimische Lebensmittel einsetzt und diese auch international – neben Lamm aus den Pyrenäen oder weißem Trüffel aus dem Piemont – präsentiert, zeugt von einem neuen kulinarischen Bewusstsein des Landes. Auch wenn Österreich mit Italien oder Frankreich, wo etwa der Außenminister auch als Botschafter der französischen Küche auftritt, diesbezüglich noch nicht ganz mithalten kann. Aber es wird.

Buttenhauser hat vor allem bei Obst und Gemüse in den letzten Jahren eine große Experimentierfreude beobachtet. Immerhin ist es für Produzenten einfacher, zum Beispiel mit Kiwis oder Wassermelonen zu experimentieren, als etwa teure Embryonen von seltenen Rinderrassen aus Kanada zu importieren und hierzulande eine Zucht mit einer völlig neuen Rasse zu beginnen, wie es Zadrobilek mit seinem Kobe Beef Austria gemacht hat. „In den Küchen hat sich in den letzten zwei, drei Jahren sehr viel bei der Gemüsevielfalt getan“, sagt Buttenhauser. Beim Fleisch gebe es noch Aufholbedarf.

Ähnlich sieht das der Spitzenkoch Andreas Senn, der vor ein paar Jahren im Restaurant Heimatliebe ausschließlich mit österreichischen Produkten gearbeitet hat. Einfach sei das nicht immer gewesen, aber im Großen und Ganzen habe es gut funktioniert, lautet sein Resümee heute. Und: Er war damals wohl etwas zu früh dran. „Im Restaurant in Salzburg hat das gut funktioniert, aber in Kitzbühel, wo wir viele internationale Gäste im Hotel haben, war das zu früh, dort erwarten die Gäste Dinge wie Gänseleber, Langustine oder Lammkeulen“, sagt Senn, der heute in seinem eigenen, nach ihm benannten Restaurant in Salzburg kocht und dabei auf heimische und internationale Produkte setzt. Senn würde sich ebenfalls wünschen, dass sich im Bereich Fleisch noch mehr tut. „Beim Wild kann uns keiner was vormachen, aber im Geflügelbereich kann man noch sehr viel aufholen, da ist Frankreich sehr stark, etwa beim Bressehuhn.“

Quereinsteiger und Idealisten

Auch beim Rindfleisch würde er sich mehr Auswahl an hochwertigen Produkten wünschen. Im Großen und Ganzen ist er aber mit der Entwicklung der heimischen Produzenten zufrieden. „Das funktioniert gut. Das Kobe Beef Austria begleite ich jetzt seit fünf Jahren, die Qualität ist gewaltig“, sagt Senn. Die Kärntner Zitronen von Michael Ceron oder der Kaviar aus Salzburg von Walter Grüll haben es ihm ebenso angetan und längst einen fixen Platz in seiner Küche.

Auffällig ist, dass viele der neuen Lebensmittelproduzenten Quereinsteiger sind, die nicht aus einem elterlichen landwirtschaftlichen Betrieb kommen. „Mich hat die Idee fasziniert, Kobe-Rind gilt ja als Kaviar des Rindfleisches. Ich war schon immer ein bissl ein Querdenker. Und es war für mich auch spannend, der Erste zu sein“, meint etwa Kobe-Beef-Züchter Zadrobilek. Obwohl er selbst aus der kleinen Ortschaft im Wienerwald stammt und als Kind oft bei befreundeten Bauern mitgeholfen hat, gab es auch im Ort anfangs Skepsis, als der Spitzensportler und Unternehmer plötzlich eine Landwirtschaft aufbaute.

Käsemacher Robert Paget hingegen, der im Waldviertel Mozzarella und andere Käsesorten aus Büffelmilch produziert, hat einen anderen Hintergrund. Er ist über ein Sozialprojekt in Indien, das er vor 20 Jahren gegründet hat, zu den Wasserbüffeln gekommen. Damals hat er noch ausschließlich Ziegenkäse produziert. „Weil die Milch so toll ist und acht bis neun Prozent Fett hat“, lautet seine Antwort auf die Frage, warum er sich für Büffelmilch entschieden hat. Außerdem sei der Wasserbüffel gar nicht so exotisch. Um 1900 habe er zum Fuhrpark heimischer Brauereien gehört.

Es ist also meist eine Mischung aus Liebe zum Produkt und zur Qualität, Idealismus und Experimentierfreude, die österreichische Produzenten animiert, es mit (vermeintlich) exotischen Produkten zu probieren. Zadrobilek kann sich noch gut an das „erste emotionale Erfolgserlebnis“ erinnern, als Heinz Reitbauer aus seinem Kobe-Rind ein achtgängiges Menü machte. Er wächst förmlich, wenn er davon erzählt, wie sehr ihn die Wertschätzung für sein Produkt gefreut hat. Er wird auch nicht den Moment vergessen, als Heinz Reitbauer und der japanische Koch Hiroshi Sakai gemeinsam mit ihren jeweiligen Souschefs erstmals bei ihm waren, um sich das Rindfleisch anzuschauen. „Das war, wie wenn ein Lehrbub sein erstes Werkstück zur Begutachtung stellt.“

Heute, so Zadrobilek, sei er stolz darauf, das beste Rindfleisch Österreichs zu produzieren – „das sag nicht ich, das sagt der Heinz Reitbauer“. Er will sich nun auf die Bewusstseinsbildung konzentrieren. „Ich habe die Winzer als Vorbild, da steht eine Person hinter dem Produkt und man spricht von Sorten, Lagen und Jahrgängen. Beim Fleisch sind wir davon noch weit entfernt.“

Exotische Produzenten

Kobe Beef Austria
Gerhard Zadrobilek, Laab im Walde, Onlineshop unter www.wagyu-austria.at oder unter www.wiesbauer-gourmet.at

Bison Ranch
Familie Baumgartner, Mitterschlag 42, 3921 Langschalg, www.bison-ranch.at

Hofkäserei Robert Paget
Büffel- und Ziegenkäsespezialitäten, Kirchweg 6, 3492 Diendorf am Kamp, Fr, Sa 10−18 Uhr, www.bufala-connection.at

Shu-Chen Sojahaus
Tofu, Soja und essbare Lilien, Meierhof 11, 7501 Rotenturm an der Pinka

Theuringers Artischocken
Altes Dorf 31, 2281 Raasdorf, Fr, Sa 9−18 Uhr, www.theuringer.at

Summer Hof: Wassermelonen
7151 Wallern, summer-farm.com

Zitrusgarten
Michael Ceron, Blumenweg 3, 9583 Faak am See, Mo bis Sa 10−16 Uhr (Nov.−März), www.zitrusgarten.com

Kaviar: Walter Grüll
Neue-Heimat-Straße 13, 5082 Grödig, Mo−Fr 8.30−18 Uhr, Sa 8.30−12 Uhr, www.gruell-salzburg.at

Alpenkaviar Schlader
Kniewas 26, 4571 Steyrling, www.alpenkaviar.at

Flusskrebse
Gernot Heigl, Grabenstraße 55, 7551 Stegersbach, www.fischundkrebs.at, Bestellungen unter ✆ 0664 5127292

Reis
Erwin Unger, Hutweide 1−7, 7151 Wallern im Burgenland, www.unger-blumen.at (Produktion erst im Aufbau)

("Die Presse", Print-Ausgabe, 25.10.2015)