In einer winzigen Manufaktur beim Naschmarkt werden seit 1912 die Original Karlsbader Oblaten und Käsegebäck hergestellt. Letzteres unter lautem Geheul.
Im Gegensatz zum bunten Esspapier – das seinen Höhenflug in den 1980er-Jahren erlebte – halten sich Oblaten lang. Sehr lang. Seit 1912 werden in einem kleinen Geschäft auf der Rechten Wienzeile Oblaten produziert, unter dem Namen Original Karlsbader Oblaten beziehungsweise Wiener Oblaten – je nachdem, ob sie von Einheimischen oder Touristen gekauft werden. Denn eigentlich heißen die dünnen, runden Oblaten, die mit einer Schokoladencreme zusammengeklebt werden und so gern zum Wein gegessen werden, Karlsbader Oblaten.
Denn erfunden wurden sie 1912 vom Wiener Bäcker Otto Sacher in dem Kurort Karlsbad. „Die Kurgäste haben die Oblaten und das Käsegebäck gern zum Karlsbader Wasser gegessen, das ja ein bisschen eigen schmeckt, wegen der Mineralien“, sagt der heutige Firmeneigentümer Gert Lagler. Deshalb heißen die dünnen Oblaten eben auch Original Karlsbader Oblaten. Die japanischen Touristen, die dieses Wiener Produkt gern kaufen, haben aber nie wirklich verstanden, warum es nach der tschechischen Stadt benannt wird. „Zum 100-jährigen Firmenjubiläum haben wir gesagt, dass sie auch Wiener Oblaten heißen. Jetzt haben sie eigentlich zwei Namen“, so Lagler, der selbst kein Konditor ist und sich lieber Organisator nennt.
Bis auf den neuen Namen hat sich in den vergangenen 103 Jahren aber kaum etwas geändert. Produziert wird auch in Wien seit Anbeginn an derselben Adresse. Auf nicht einmal 20 Quadratmetern werden hier, je nach Bedarf, süße oder pikante Oblaten hergestellt.
Das Rezept wollen Lagler und sein Mitarbeiter Peter Hagauer nicht verraten. „Das ist so einfach, dass es geheim ist“, sagt Hagauer. Ob es sich um ein Gemisch aus Wasser, Mehl und Stärke handelt, verneint er zumindest nicht. Gepresst werden die Oblaten ebenso wie das Käsegebäck bei 220 Grad Celsius mit alten Maschinen aus Gusseisen, die ebenso aus den Gründungstagen stammen. „Mit modernen Maschinen würden wir die Qualität nicht hinbekommen“, erklärt Lagler. Bevor er mit der Produktion beginnt, pinselt er die bereits heiße Platte der Maschine mit Bienenwachs ein. „Damit der Teig nicht pickt.“ Danach nimmt er eine Backspritze, zieht den Teig auf und gibt ihn auf die Gusseisenplatte. Er schließt die Presse, es zischt und dampft. Nach ein paar Minuten ertönt ein Pfeifen, die Oblate ist fertig und dank des Musters in der Platte mit dem Schriftzug „Original Karlsbader Oblaten“ versehen. Nur der Rand ist etwas gar dünn, fast brüchig. „Zu wenig Teig“, sagt Lagler. „Das ist wie bei den Palatschinken, die erste wird nie was“, meint sein Kollege. Bei der zweiten Oblate hat Lagler genug Teig erwischt. Sie ist perfekt rund und hauchdünn.
21 Tage Lagerung. Fertig ist sie aber noch lang nicht. Die Oblate muss noch lagern, genau 21 Tage lang – damit die Feuchtigkeit entweicht und sich die Oblate nicht biegt. Dazu werden die Oblaten in einem Behälter mit Gewichten beschwert. Erst danach kann sie dupliziert werden, wie es Lagler nennt. Sprich je nach Sorte werden zwei Oblaten mit einer Schokoladen-, Haselnuss- oder Grüner-Tee-Masse zusammengeklebt. Seit eineinhalb Jahren gibt es für Letztere auch eigene Oblaten aus einem Teig mit grünem Tee.
Die Herstellung des Käsegebäcks erfolgt ähnlich. Auch hier wird das Rezept nicht verraten. Mehl, Wasser und „verschiedene Käsesorten“ sind die Bestandteile. Je nach Geschmacksrichtung kommen noch Kümmel, Chili oder Rosmarin dazu. Hagauer nimmt den Teig, reißt sechs kleine Stücke ab und legt sie auf die Platte der anderen Maschine. Er schließt die obere Platte, und dem Teig entweicht ein quietschendes, beinahe schreiendes Geräusch. „Die Käsekulturen weinen“, meint Hagauer. Fast: Die Luft entweicht einfach. Auch hier ertönt nach ein paar Minuten ein Pfeifen. Das Käsegebäck ist fertig. Im Gegensatz zu den Oblaten muss es nicht lagern, sondern kann gleich gegessen werden. Oder an die zahlreichen Heurigen ausgeliefert werden, die Lagler beliefert. Seit vielen Jahrzehnten.
Rezept
Original Karlsbader Oblatentorte:
1 Packung Karlsbader Oblaten, 100g Butter, 100g Staubzucker, 20g Kuvertüre, 2 Eidotter, 100g geriebene geröstete Haselnüsse, Ribiselmarmelade, 1 Becher Sacherglasur
Kuvertüre im Wasserbad erwärmen (max. 45 Grad), auf ca. 32 Grad abkühlen und die Oblaten damit auf beiden Seiten mit Pinsel oder Roller dünn überziehen. Trocknen lassen. Zimmerwarme Butter mit Zucker schaumig rühren, restliche Kuvertüre untermischen und dann mit Dottern schaumig aufschlagen. Haselnüsse unterheben. Die Creme schichtweise auf die Oblaten auftragen, oben und auf der Seite damit abdecken. Ca. 1 Std. stehen lassen. Mit Ribiselmarmelade bestreichen, trocknen lassen. Sacherglasur erwärmen und die Torte damit überziehen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 22.11.2015)