Weihnachtskekse ohne Zucker, Mehl oder Hitze

Kalte Kekse: Michaela Russmanns Weihnachtskugerln, Kokosbusserln und Eiskonfekte werden gekühlt statt gebacken.
Kalte Kekse: Michaela Russmanns Weihnachtskugerln, Kokosbusserln und Eiskonfekte werden gekühlt statt gebacken.(c) Jochen Russmann/Rohgenuss

Das große Backen der Weihnachtskekse hat begonnen. Bei Paleo bitte ohne Zucker und Mehl, Rohkostanhänger verzichten lieber auf Hitze.

Wenn Michaela Russmann Weihnachtskekse bäckt, tut sie das genauso wie jede andere Keksbäckerin auch – mit einem kleinen Unterschied. „Ich habe letztens mit meiner Praktikantin Kekse gebacken. Wir haben es uns in der Küche gemütlich gemacht, Musik aufgedreht und gemeinsam Kekse gemacht. Nur dass wir sie dann nicht in den Backofen schieben, sondern in den Kühlschrank.“

Russmann verwendet bei ihren Keksen weder Zucker noch Eier noch Mehl. Stattdessen werden aus Trockenfrüchten, Nüssen, Agavensirup oder Orangesaft Kekse gebacken – oder besser gesagt produziert. Russmann setzt in ihrer Biowerkstatt in der Wiener Innenstadt auf Rohkost. Das bedeutet, es werden keine Lebensmittel verwendet, die über 42 Grad Celsius erhitzt wurden, da sonst die gesunden Nährstoffe verloren gehen sollen. Da Russmann auch Veganerin ist, wird auf tierische Produkte, bis hin zum Honig, komplett verzichtet.

Russmann reiht sich somit in die Reihe jener Menschen, die zwar nicht auf Weihnachtskekse verzichten möchten, mit klassischen Rezepten, in denen reichlich Butter, Eier, Mehl und vor allem Zucker enthalten ist, aber lieber nichts zu tun haben wollen. Wobei man hier bei den Motiven der etwas anderen Keksesser unterscheiden muss. Auf der einen Seite stehen jene, die aufgrund von Allergien und Unverträglichkeiten auf klassisches Weizenmehl, Nüsse oder Milchprodukte verzichten müssen. Sie wissen seit jeher, dass sie zum Beispiel nur Rumkugeln, mehlfreie Schokokekse oder eben Nusskekse aus Mandelmehl essen dürfen.


Ein ganzer Lebensstil. Auf der anderen Seite stehen jene Menschen, die aus ihrer Ernährungsweise einen Lebensstil machen, wie das etwa Michaela Russmann tut – oder aber auch der Paleo-Anhänger Markus Obleser-Dietrich in seinem neuen Shop „von Walden“ nahe der Mariahilfer Straße.

Obleser-Dietrich holt dabei gern etwas aus, wenn er erklärt, warum in seine (gebackenen) Weihnachtskekse zwar Eier und Honig dürfen, aber kein raffinierter Zucker und kein Getreide. „Der Grundgedanke dahinter ist die Tatsache, dass es den modernen Menschen, wie wir ihn kennen, seit 500.000 Jahren gibt. 99 Prozent der Zeit hat der Mensch also als Steinzeitmensch verbracht. Kulturelle Errungenschaften wie den Ackerbau gibt es aber erst seit 3000 bis 5000 Jahren.“ Für Paleo-Anhänger ist das ein zu kurzer Zeitraum, um sich an Lebensmittel zu gewöhnen, die künstlich produziert bzw. stark verändert wurden. Während also bei der Rohkost die Erhitzung von Zutaten tabu ist, gibt es für Paleo-Anhänger nur zwei No-Gos: raffinierten Zucker und Gluten. Wobei ganz so streng nimmt man es auch hier nicht: „Es geht nicht darum, keinen Zucker und keine Kohlenhydrate zu essen, aber jene, die uns die Natur bereitstellt, reichen aus“, sagt Obleser-Dietrich, der in seinem kleinen Geschäft vor allem Speisen zum Mitnehmen, aber auch Produkte wie Kokosblütenzucker (erlaubt, weil nicht raffiniert), Selleriechips und Mandelmehl verkauft.

Er selbst ist wegen seiner Glutenunverträglichkeit auf die Ernährungsweise gestoßen. Ihm ist aber wichtig, dass man die Sache nicht zu streng nimmt und jeder für sich das wählt, was ihm richtig erscheint. So ist etwa den Paleo-Richtlinien nach Butter aufgrund der gesunden Fette erlaubt, Milch und Käse sind das jedoch nicht. „Ich esse aber gern Käse, darauf will ich nicht verzichten. Es spricht auch nichts dagegen, wenn jemand ein Brot aus gutem Urkorn isst.“ Wichtig seien möglichst naturnahe Lebensmittel, die ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellt werden.


Erdmandelmehl und Kokosöl. Aber zurück zu den Weihnachtskeksen. Sie bezieht Obleser-Dietrich von zwei ungarischen Bäckerinnen, die sich auf Paleo-Gebäck spezialisiert haben. Die beiden verwenden unter anderem Erdmandelmehl, Walnüsse, Kokosmehl, Kokosöl, Datteln, Rosinen – und Eier. Sie sind deshalb wichtig, weil sie die Funktion von Gluten übernehmen und den Teig zusammenhalten, also als Kleber funktionieren. Zum Süßen setzt Obleser-Dietrich – oder vielmehr seine Frau, die auch die Paleo-Muffins und Kuchen produziert – vorwiegend auf Honig. Kokosblütenzucker sei zwar auch eine Option, allerdings eine recht teure. „Da kommt man mindestens auf 13 Euro pro Kilo.“ Birkenzucker ist bei Paleo hingegen nicht erlaubt, weil auch hier bei der Gewinnung ein raffinierter Prozess dahintersteckt. Aus einem Baum Zucker zu gewinnen passt nicht ganz zur steinzeitlichen Ernährung. Hinzu kommt, dass Birkenzucker wenig Kalorien hat. „Der Körper denkt, da kommt etwas Süßes, es kommt aber nichts. So entstehen dann Heißhungerattacken.“

„Wir reden hier nicht von kalorienarm, sondern von gesund. Kalorien haben Rohkostkekse genauso, aber sie haben einen anderen Nährwert“, sagt auch Michaela Russmann. Auch sie will die Sache nicht allzu streng sehen und hat auch kein Problem damit, wenn geröstete – sprich über 42 Grad erhitzte – Nüsse verwendet werden. Sie setzt zum Süßen übrigens vor allem auf Agavendicksaft oder Stevia. Birkenzucker ist auch bei ihr verpönt, weil eben nicht roh. „Honig würde gehen, aber er ist nicht vegan.“ Von einem eingeschränkten Spektrum will sie aber nicht sprechen. „Ich habe viele Möglichkeiten, weil ich verschiedene Trockenfrüchte und verschiedene Nüsse verwenden, unterschiedliche Formen formen und auch immer anders dekorieren kann.“ So komme sie auf 40 bis 50 verschiedene Rezepte. Außerdem könne man viel experimentieren, weil man nicht auf Mischverhältnisse und Backzeiten schauen müsse.

Aber auch bei den Keksen „ohne“ – egal, ob Zucker, Mehl, Eier oder Hitze – geht es im Wesentlichen um etwas anderes: das Ritual, in der Vorweihnachtszeit gemeinsam Kekse zu backen – oder zu produzieren – und zu essen. Denn gegessen wurde schon in der Steinzeit gemeinsam.

Rezepte

Kokosbusserln (roh)
110g Kokosraspeln, 30g Kokosmus, 40g Agavendicksaft, 1 Prise Meersalz, Kokosraspeln zum Wälzen. Zutaten zu einem Teig verrühren, kleine Busserln formen und in Kokosraspeln wälzen.

Weihnachtskugerln (roh)
120g geriebene Mandeln, 50g Datteln, 80g Agavendicksaft, 1 TL Zimt, 1/2 TL Lebkuchengewürz, 5 EL Orangensaft, 40g Kokosmehl, Sesam zum Wälzen. Datteln entkernen, mit Orangensaft zu einer Paste mixen. Restl. Zutaten zugeben, verkneten, Kugeln formen, in Sesam wälzen. (Beide Rezepte sind von Michaela Russmann.)

Paleo-Vanillekipferln
20g Kokosmehl, 180g gemahlene Mandeln, 40g Honig, 1 Eigelb, 60g Kokosöl, 1 TL Vanillepulver, 1 Prise Meersalz. Ofen auf 160 Grad vorheizen, alle Zutaten miteinander verkneten, kleine Kipferln formen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Blech 20 min backen. (Rezept von Nico Richter, paleo360.de.)

Bücher

»Rohgenuss«
Michaela Russmann sammelt in ihrem jüngsten Buch (Russmann & Sohn, 24,95 €) saisonale Rohkostrezepte, darunter auch Eiskonfekt oder Cake Pops.

»Die besten Weihnachtskekse«
Johanna Aust beschreibt 100 vorwiegend klassische Rezepte zum Thema Backen (Löwenzahn-Verlag, 24,90 €).

»Süßes ohne Zucker«
Tanja Braune bäckt mi Agavenzucker. Erythritol, Lucuma und Birkengold. Der Weihnachtsbäckerei ist ein Kapitel gewidmet (Kneipp-Verlag, 17,99 €).

»Österreichs Lieblingskekse«
Der Weltbild-Verlag sammelte Rezepte von Leserinnen, wie Mostkekse, Ingwerkekse oder Bergspitzen (12,99 €).